Todo empezó como una reunión de amigos los miércoles por la tarde. Javier de las Muelas se reunía en el almacén del Dry Martini con personajes populares como Teresa Gimpera, Antonio Rúa, Núria Ribó y Jordi Estadella para conversar. Empezaban a media tarde y podían terminar de madrugada. Como es lógico, en esas interminables y animadas tertulias les entraba el hambre, e improvisaban en un pequeño hornillo unos huevos fritos con patatas. Con el tiempo, De las Muelas decidió invertir en una cocina para poder preparar platos más elaborados y así nació Speakeasy, el restaurante clandestino de la icónica coctelería Dry Martini de Barcelona.
Javier de las Muelas asegura que él fue el inventor de este concepto gastronómico, que luego fue replicado en otras grandes ciudades internacionales como Londres y Nueva York. “Speakeasy es algo muy singular, fue el primer restaurante clandestino del mundo, en el que se tenía que acceder a través de un pasadizo con una contraseña”, rememora el empresario con motivo de la celebración del 25 aniversario del establecimiento.
“Es un local que tiene autenticidad y credibilidad, porque sigue siendo el almacén al que acuden los bármanes del Dry Martini para reponer las botellas o ir a las cámaras frigoríficas”, explica con satisfacción. Según De las Muelas, la apertura de Speakeasy quiso rendir homenaje a los locales de la época de la ley seca, en Estados Unidos, y fue también un intento de innovar en el sector gastronómico y de mantener a Barcelona a la vanguardia de la creatividad.
“Debemos considerar a importancia que tienen los bares. El bar es como un plató, tiene una función de sociabilización, es un espacio donde pasan muchas de las escenas de la vida de las personas. El bar es el inicio de muchas historias de amor”, reivindica el propietario de establecimientos como Dry Martini, Gimlet, Casa Fernández y Montesquiu.
Para conmemorar la apertura del restaurante Speakeasy a finales de 1998, De la Muelas ha introducido nuevos platos en la carta, con una clara apuesta por reforzar la oferta de cocina italiana. No en vano, una de las grandes pasiones del directivo es comer pasta. Así, quienes acudan a comer o a cenar al Speakeasy podrán disfrutar ahora de platos como los spaguetti carbonara o los cacio e pepe, el risotto cremoso trufado de ceps y foie, y el carpaccio de straciatella con sardina ahumada. Sin embargo, de la nueva oferta destaca el vitello tonnato, un auténtico must que sin duda hará que más de uno quiera regresar al local.
Bajo el liderazgo del chef Iqbal Singh Prince, Speakeasy define su propuesta gastronómica como “ecléctica”, ya que se puede elegir desde un ceviche de pescado de lonja o un taco de atún en tempura con emulsión de wasabi, a un arroz caldoso con langosta, un cochinillo de Segovia cocinado a baja temperatura o un salteado de setas con ajos tiernos. “Se trata de una carta elevada que aúna clasicismo, elegancia e innovación”, destacan en el local, caracterizado por su luz tenue y por su gran estantería metálica llena de botellas de todo tipo de vinos, licores y alcoholes. Evidentemente, cualquiera de los cócteles que preparan en el Dry Martini pueden servirse también en el clandestino.
Abre otro Dry Martini en el club madrileño Allard
En paralelo a la celebración del 25 aniversario del Speakeasy, el inquieto Javier de las Muelas está estas semanas totalmente volcado en la apertura del nuevo Dry Martini de Madrid, situado en el emblemático Club Allard, en la calle Ferraz, junto a la renovada Plaza España. El establecimiento, que abrió apenas hace dos semanas, se encuentra en la misma planta que el restaurante regentado por Martín Berasategui en la capital española. Hasta hace un año, el Dry Martini de Madrid se encontraba en el Hotel Fénix Gran Meliá, pero tuvo que cerrar en noviembre de 2022 al finalizar el contrato.
Este año, De las Muelas celebra, además, el 40 aniversario del Gimlet de la calle Santaló. “Este local ha sido mi gran aportación al mundo de la coctelería; evoca una Barcelona que me gustaría recuperar”, señala. También cumple 70 años el Montesquiu, una bodega de barrio que compró en 1991 para mantener la tradición hostelera de la ciudad. De las Muelas, que tiene como mano derecha a Gerard Acereda, gestiona en España y el extranjero unos quince establecimientos, varios de ellos ubicados en grandes hoteles de lujo internacionales.
