Gastronomía

Marks: café de especialidad en el Fort Pienc

El café de especialidad es un producto diferente del café comercial. El café comercial proviene normalmente de una variedad llamada Robusta, con menos sabor. Se debe tostar mucho porque si no, tendría sabores de madera, se debe quemar bastante para que sea amargo. La variedad Robusta crece en muchos más lugares, mucho más salvaje. En cambio el Arábica, con la que se elaboran los cafés de especialidad, se trata de una especie originaria de Etiopía, aunque puede crecer en otros países que se encuentren entre los 500 y 2.400 metros de altitud. Esta variedad representa el 56% de la producción mundial y posee una concentración de cafeína de un 1,7% como máximo. Como resultado, el café Arábica crea una bebida más aromática y suave al paladar, y también es más digestiva

Dani Balaguer

05 de octubre de 2018

[dropcap letter="B"]arcelona sigue de enhorabuena, y los amantes del café, aún más. Los establecimientos de cafés de especialidad siguen arraigando en la ciudad y uno de los últimos en nacer es el Marks, situado en la calle Ausiàs March número 151, esquina Marina. La casualidad ha querido que los 3 propietarios compartan nombre y hayan abierto su primer local en una calle que también lleva su nombre. Nos lo cuenta el Marc Aguyé, a quien conocí cuando trabajaba en el Nømad: "La verdad es que forma parte de la casualidad, los tres nos llamamos igual, yo Marc y ellos Marco, son los dos Italianos y vamos a parar en la calle Ausiàs March. Tiene narices. Nada ha sido buscado. Haciendo un poco de estudio de mercado vimos que la zona no tenía ningún café de especialidad y nos lanzamos de cabeza al barrio del Fort Pienc."De Marc siempre me ha cautivado su proximidad, su amabilidad y sobre todo su energía, que se contagia. Él ha sido uno de los culpables de que me enganché a los cafés de especialidad, y no sólo por la calidad de su producto, sino también por el trato que recibí desde el primer momento. Pero de dónde le sale todo este arrojo a este licenciado en ADE y también en Publicidad y Relaciones Públicas?"Me encanta el trato con la gente. Éste fue uno de los motivos por los que decidí no dedicarme a una de las dos carreras que estudié. La otra, la crisis económica, hizo que me fuera a trabajar en Australia. Allí empecé a aficionarme a los cafés de especialidad, que allí tienen mucha tradición. Cuando volví a Barcelona, mi amigo Jordi Mestre, propietario del Nømad, tenía una vacante y me propuso trabajar y no lo pensé dos veces. No estaba dispuesto a pasarme todo el día delante de un ordenador. Buscaba algo más divertido y creativo, y lo encontré".Ahora, después de 3 años trabajando en uno de los locales de café de especialidad de más prestigio de Barcelona, se ha decidido a abrir su propio local, con estos dos socios con los que comparte nombre.Estos cafés, los de especialidad, tienen un requisito indispensable: la variedad Arábica se puntúa de 1 a 100 puntos, y para ser de especialidad, debe llegar a los 85. La de estos establecimientos siempre está por encima de dicha barrera. "El café de especialidad es un producto diferente del café comercial, nos meten muchas veces en el mismo saco pero tenemos poco que ver, son variedades de plantas diferentes. El café comercial proviene normalmente de una variedad llamada Robusta, con menos sabor. Se debe tostar mucho porque si no, tendría sabores de madera, se debe quemar bastante para que sea amargo. La variedad Robusta crece en muchos más lugares, mucho más salvaje. En cambio el Arábica, que es con la que trabajamos nosotros, sólo crece alrededor del ecuador".

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El olor, el sabor, las tonalidades que cogen estos cafés son increíbles. Haced la prueba, es sencillo. Una mañana cualquiera hacéis el café de siempre, y por la tarde tomáis uno de especialidad, no hay color. Lo verá seguramente a primera vista y si no con el olfato notará que está ante un producto único, especial. "Al final es como hacer una paella para 6 o para 100 personas: para 6 estará más controlada, para 100 es imposible tener tanto control." Pero Marc va más allá: "al final, también se crea una vínculo de proximidad con los clientes, y con los productores de café. Conoces a la gente que lo planta, que te lo cultiva, a veces son los mismos cultivadores que nos visitan, pero la mayoría de veces somos nosotros los que viajamos. Ahora tengo un amigo que está explorando la zona de México para encontrar nuevos cultivadores de café". En todo este razonamiento también entra en juego el bolsillo del consumidor que está acostumbrado a pagar 1 euro con 20 céntimos por un café y no 2 euros por un expreso de café de especialidad. "El café de variedad Arábica vale 10 veces más que el comercial. Pero lo que acaba siendo caro es el comercial, no te aporta nada saludable, te puede provocar acidez y un largo etcétera, te aporta el chute de cafeína, nada más. Pediría que la gente supere los prejuicios, de si es más hipster o menos hipster. El precio a veces nos crea unas barreras que hacen alejarse de un producto que muy probablemente nos guste; y si te gusta el café, el nuestro te encantará".

Además, seguro que encuentra su café predilecto: Expresos, Flat White, Batch brew, Cold Brew, Iced latte, Nitro... son sólo algunos de los muchos tipos de café que sirven en Marks y que detallaremos próximamente más a fondo, ya que todos tienen sus peculiaridades.Pero Marks será mucho más que café. "Queremos acompañar el café con cosas dulces, saladas, muesli, pero siempre muy cuidado. Trabajaremos con Miquel Coulibaly, un maestro chocolatero que hace unos pasteles que no dejan indiferente a nadie. También tendremos bocadillos, cerveza de Garage, pero con la comida iremos poco a poco, tampoco queremos correr más de la cuenta".La cantera del Nømad comienza a volar por su cuenta y esto es una gran noticia para los amantes de esta bebida, porque tendremos más espacios donde poder degustar un buen café de especialidad y compartir un rato con unos amantes de la materia. Marc tiene claro el camino: "Nos gustaría poder mantener el nivel del Nømad, porque es lo que hemos aprendido". Conociendo los personajes, lo conseguirán, no tengo ninguna duda.

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Dani Balaguer

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