Romain Fornell: “Lo mejor de Barcelona es su capacidad para caer de golpe y renacer”

Romain Fornell aterrizó en Barcelona con 22 años y una estrella Michelin en el bolsillo que si bien no salvó su carrera, “sí que abrió muchas puertas”, como él mismo confiesa. Fue así como recaló directamente en el antiguo Hotel Ritz y, aunque él en ese momento no lo sabía, se enfrentaba a una experiencia profesional y vital que marcaría su trayectoria para siempre. “Seguramente, la experiencia del Ritz es la que más me ha ayudado a relativizar todo lo que ha venido después”. Y es que cuando uno se pasa un tiempo en el infierno, el purgatorio le parece un sitio bastante fresquito en comparación.“Toda la gastronomía en general responde a un desorden organizado. La cocina es un equilibrio muy precario porque es un lugar de placer para el comensal, algo con lo que todo el mundo disfruta”, cuenta Fornell, y continúa: “pero tiene que haber una disciplina militar detrás para que todo funcione”. Puede que su estancia en el Ritz, donde sumó otra estrella Michelin, la primera para el establecimiento, no sea el mejor recuerdo del cocinero, pero sí fue el momento en que comenzó a ganar credibilidad y prestigio. Fue a partir de aquí cuando comenzaron a suceder cosas.“He sabido transformar la cocina, que puede ser muy esclava, en un modo de vida. Hay que saber compaginar la vida familiar y la vida personal con la parte profesional. Creo que me lo he montado bien para que todo funcione”. Son palabras del creador del grupo Goût Rouge y del estrellado Caelis, que en este libro cuenta anécdotas, impresiones, recuerdos y, cómo no, la historia de su vida profesional para que, como él mismo confirma, “todo funcione”. En Francia en la Mesa repasa recetas imprescindibles, como la de las primeras lionesas que cocinó, que fueron en casa y para su padre, algo que determinó su carrera a pesar de confesar que prefiere el salado al dulce. “La lionesa parece una cosa muy simple, pero para mí fue algo mágico porque mezclando un poco de harina, huevo, etc., de pronto algo cobró forma y sentido. Me motivó, me inspiró”.A la del famoso postre francés le siguen otras tantas como la vichyssoise sobre un cubo de hielo, el macarrón relleno de bogavante y apio o el chateaubriand con patatas suflé. En las páginas del libro se mezclan los ingredientes de numerosas recetas que han marcado de alguna manera su trayectoria profesional con una serie de capítulos que narran su vida desde que ganó su primera estrella Michelin en el restaurante La Chaldette (Aubrac/Lozère), hasta que llegó a la capital catalana. “Barcelona es una ciudad apasionante, mediterránea, es un faro, una referencia en muchos ámbitos. Lo mejor de esta ciudad es su capacidad para caer de golpe y renacer, y es que sin ser una capital de Estado, resulta super atractiva, es un todo que nunca te acabas”. El amor por Barcelona de este cocinero francés que lleva 20 años aquí es tan incondicional que es de los que comulgan con ese mantra que reza que de esta saldremos mejores. “Ahora vivimos momentos complicados, pero esto no es para siempre. Y solo te haces mejor cuando fracasas, porque aprendes, así que tengo mucha esperanza en ese repunte”.Cocina y vida, de hotel en hotelDesde sus orígenes, la trayectoria de Fornell ha estado ligada a la gastronomía, pero también a los hoteles. Otro reto más que sumar a la crónica de un éxito anunciado que hoy, más de 20 años después de su llegada a la ciudad, puede dar por cumplido. “El Ritz fue el primer gran reto, porque por aquel entonces no había restaurantes de hotel. Creo que abrimos el camino de otros hoteles y hoy en día los grandes restaurantes de Barcelona están, en su mayoría, en hoteles”. Cómo Romain Fornell ha logrado dar con la tecla justa para hacer sonar la sintonía entre hotelero y restaurador es un misterio, aunque el propio cocinero apunta a que es una “joint venture entre uno y otro donde el hotel aporta el espacio y el cocinero su know how gastronómico”. Fornell confirma, además, que desde que llegó a Barcelona “siempre he estado en hoteles, desde el antiguo Ritz, hoy en el Ohla con Caelis (1 estrella Michelin), en La Gavina de S’Agaró… Me interesa mucho el binomio entre un restaurante gastronómico y un hotel”. Seguramente nada de esto ha sido premeditado en su éxito empresarial, sino que ha sido paso a paso, sin prisa pero sin pausa, cuando ha ido sumando otros establecimientos, esta vez sí a pie de calle y con un concepto mucho más casual, como el Bar Turó, Casa Tejada o Casa Leopoldo donde ni manda ni cocina más, sino que piensa más, “porque además de los fogones, ahora tengo un papel de manager por lo que me ocupo de proyectar ideas y de dar moral al equipo, que es mi gran reto”.

Ahora, además de los fogones, tengo un papel de manager por lo que me ocupo de proyectar ideas y de dar moral al equipo, que es mi gran reto

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