Eran prácticamente las últimas casas de la ciudad. Más allá, todo era campo. En un edificio acabado de construir, en la calle Camèlies, en 1952, una pareja ponía en marcha la pastelería Formentor. En el obrador, Antonio Andreu preparaba la masa que, una vez reposada bastantes horas y trabajada en forma de cuerda, daría las vueltas que dan a luz a una ensaimada. Aquella combinación de saïm, harina y agua mantuvo siempre a aquel pastelero con las manos en su tierra. También por eso bautizó la tienda con el mismo nombre del punto más al norte de la isla de Mallorca: el cap de Formentor. Antonio había nacido en el pueblo mallorquín de Felanitx y, cuando vino en Barcelona para hacer la mili, conoció a la que sería su mujer, Pilar Rosell.
Juntos abrieron un primer obrador, en Ciutat Vella, donde elaboraban esta especialidad mallorquina, hasta que la guerra y la posguerra les llevó a trasladarse al barrio de Gracia. Vivían en la trastienda y, aunque Pilar prefería hacer la comida y ocuparse de la casa, en la pastelería despachaba tanto como hiciera falta todo aquello que se iba cociendo en el horno. A la hija que tuvieron, Carme Andreu, la tienda sí que le gustaba y, un buen día, una familia de panaderos de fuera de Barcelona supo de la pastelería Formentor, y envió a su hijo, Jaume Tasias, a aprender el arte de la pastelería. La historia de amor con la hija de los propietarios hizo que Jaume ya no volviera a la pastelería de su familia. Las especialidades mallorquinas lo habían conquistado en toda dimensión.
Hoy es Pilar, la hija de Carme y Jaume, quien está al frente de la tienda. Aunque ella quiso estudiar Pedagogía y trabajar fuera del negocio familiar, y lo hizo, cuando su madre se jubiló, decidió tomar su relevo. No le hizo falta aprender casi nada, porque todo lo que hace se puede decir que lo ha mamado desde pequeña. Nació en una clínica a una esquina, tan solo, de la tienda y, como la vivienda familiar y la pastelería estaban juntos, pasó muchas horas en la trastienda haciendo deberes, jugando y hablando con su madre. Hasta que tuvo 14 años, antes de que la familia se fuera a vivir a otro lugar, todo pasaba allí, trabajo y vida, mientras no estaba en la escuela.
Como en todo negocio familiar, ya de muy pequeña, Pilar tenía algunos trabajos asignados, como por ejemplo disponer en orden las pastas de té en una bandeja, o servir media onza de caramelos, que entonces despachaban a granel. “En los negocios familiares siempre ayudas. Lo llevamos en la sangre. Quienes somos hijos de autónomos, nos arremangamos enseguida, y a mí me gustaba mucho estar con mi madre”, recuerda.
Con Pilar, la historia del relevo en el obrador se volvió a repetir. Fue cuando ella estudiaba, ya con 18 años. Lo hacía por las tardes, porque por las mañanas y fines de semana trabajaba en la pastelería. Y se dio la circunstancia de que un compañero estudiante buscaba un trabajo por las mañanas, y su padre buscaba a un aprendiz para el obrador de pastelería. El aprendiz, Daniel Mestre, también se enamoró de la hija del propietario, y ya se quedó a trabajar en el negocio familiar del que ahora forma parte. Hoy es él quien lleva el obrador, junto con dos trabajadores y su hijo. Todos ellos madrugan para hornear las ensaimadas, cuya masa ha pasado veinticuatro horas reposando. Pol, el hijo de Daniel y Pilar, con 31 años se anuncia como relevo de la empresa familiar. Su hermano, Jan, trabaja de cocinero en Menorca. “Pol es muy buen pastelero. De las cuatro generaciones, es la primera que ha estudiado pastelería. Así, no solo se ha transmitido el oficio de generación en generación, sino que ha aportado todo lo que ha aprendido en el Gremi de Pastisseria de Barcelona”.
Veinte tipos de ensaimada
La ensaimada es la estrella de la pastelería Formentor, su pilar principal y punto de partida más original. De esta especialidad mallorquina han respetado la fórmula del abuelo mallorquín. “Hacemos la ensaimada sagradamente como él la hacía, con su formulación exacta”, dice Pilar. Es este sagradamente lo que consigue que saborear una de sus ensaimadas lleve a sentir tanto lo más auténtico de este dulce de la isla mallorquina, probablemente, la elaboración local más célebre y que más veces sube al avión.
Las ensaimadas de la pastelería Formentor nacen en Gràcia y no viajan en avión, pero, con ellas, desde este obrador han llevado a volar mucho la imaginación. “Hemos mantenido la fórmula del abuelo, pero hemos añadido fantasía”, comenta Pilar. Es increíble todas las variaciones que llegan a elaborar. Además de la más sencilla, sin nada —llisa—, hacen ensaimadas de cabello de ángel; nata; crema de chocolate negro; sobrasada; albaricoques; jamón dulce y queso; sobrasada y cabello de ángel; crema; manzana y pasas; nata y fresas; nata y chocolate; crema quemada; tiramisú, y así hasta unas veinte variedades.
“Mi abuelo se volvería loco de contento si viera todo el que hemos hecho con la ensaimada, que continúa siendo nuestra reina y la base de nuestra pastelería”, dice la heredera. Ella sabe muy bien de qué habla. Ya estaba detrás del mostrador antes de nacer. “Esto es muy esclavo. Navidad, San Esteban, Fin de año… San Juan, Pascua… Tienes que estar en todas las fiestas. Por eso, o le buscas dónde te hace feliz todo esto, o lo dejas”. Y ella y su marido han sabido bordar una personalización de la manera de trabajar, poniéndole mucha creatividad y muchas horas al trabajo. “Esto es un negocio heredado, pero, con él, hemos hecho nuestro proyecto. Nos lo tomamos como nuestro, modernizado. Hemos conservado el género, pero hemos inventado un montón”, expresa Pilar. “Recibimos muchas felicitaciones y ese es el motorcito que nos hace continuar y nos hace felices”, añade.
A pesar de estar siempre al pie del cañón, muy al servicio del negocio, Pilar explica que han sabido poner algunos límites que no tenían las generaciones anteriores. Recuerda que, de pequeña, “comíamos en una mesa camilla en la trastienda, porque mis padres no cerraban a mediodía. Y, si entraba alguien, se levantaban de la mesa y salían a despachar. Pero nosotros cerramos a la hora de comer, aunque cuando toca hacer más horas, toca”. Hay, en todo ello, otra motivación que empuja, porque tal como declara Pilar, “este proyecto personal tiene la gracia familiar de haber sido llevado por mis abuelos y mis padres. Es nuestra manera de ganarnos la vida, pero a ella se suma nuestra historia, y esto es fantástico. Yo siento esta satisfacción generacional que es también un nexo de la pareja, remamos en la misma dirección”.
Además de las ensaimadas, cada día de la semana elaboran una especialidad mallorquina diferente. Los martes, coca de trempó; los miércoles, panades de cordero y pan mallorquín; los jueves, coca de sobrasada; los viernes, cocarrois de espinacas. Y, por encargo, preparan rubiols de brossat (requesón) o de confitura.
Con el saïm —la grasa que le da el toque especial y el nombre a la ensaimada— en su ADN, Pilar es el puntal de este legado familiar, de sabor y sencillez mallorquinas que, en el barrio de Gràcia, se cuece en un horno cada madrugada.
