La gastronomía no empieza cuando el cocinero enciende los fogones, ni se acaba cuando el plato llega a la mesa. Antes están los productores, el territorio, un recetario construido a lo largo del tiempo y toda una cadena de oficios y conocimientos que hacen posible cada elaboración. Es esta red, a menudo invisible para el comensal, la que Gastronomic Forum Barcelona quiere poner en valor en su nueva edición, que se celebra hasta el miércoles con una idea de fondo: la innovación gastronómica no nace de la nada, sino que a menudo encuentra en la tradición, el territorio y los productores los ingredientes para abrir nuevos caminos.
Bajo el lema Revisitar la tradición, el salón estrena ubicación en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona, después de años en el de Montjuïc, que actualmente afronta obras de renovación y transformación. Hasta el 4 de noviembre, reúne a más de 450 expositores —un 12% más que en la edición anterior— y 155 ponentes del ámbito de la cocina, la sala y la industria alimentaria. Las conversaciones y demostraciones en directo que se han programado giran alrededor de una misma cuestión: ¿cómo puede la cocina encontrar nuevos caminos sin renunciar a sus orígenes?
La respuesta a esta pregunta puede llegar, incluso, desde el espacio. Una paella de pollo o una samfaina pueden parecer lejos de ser recetas innovadoras, más bien al contrario. Pero estas elaboraciones tradicionales han llegado mucho más lejos de lo que podríamos imaginar: han viajado a la Luna de la mano del José Andrés Group, en el marco de un proyecto que impulsan desde Washington en colaboración con la NASA. La clave no es, pues, crear recetas nuevas, sino encontrar la manera de adaptar las que ya conocemos a unas condiciones completamente diferentes, con la ayuda de la tecnología.
Así lo ha defendido Carles Tejedor, chef del José Andrés Group, durante una de las ponencias de Gastronomic Forum Barcelona. Para el cocinero, innovar no significa romper con la cocina de origen, sino encontrar nuevas maneras de hacerla llegar más lejos. “Con la técnica podemos hacer llegar nuestra gastronomía muy lejos”, ha afirmado, antes de recordar que “la vanguardia no se entiende sin la tradición”. Llevar una paella de pollo o una samfaina al espacio es un buen ejemplo: no se trata solo de superar un reto técnico, sino también de hacer viajar una parte de la cultura gastronómica al mundo. “La cocina es la moneda de cambio con más valor del mundo. No debemos tener miedo de enseñar quiénes somos”, ha reivindicado.
El mensaje de Tejedor conecta con el hilo conductor de esta edición de Gastronomic Forum Barcelona: la innovación no surge de la nada, sino que se construye a partir del conocimiento, los productos y los saberes que nos han precedido. Para avanzar, hay que saber de dónde venimos. Así lo recordaba también Pep Palau, director de contenidos del salón, en la entrevista con The New Barcelona Post: “La tradición que se estanca muere; la tradición que deja de evolucionar desaparece. La cocina no hace arqueología: reinventa la tradición”. Con esta idea, el certamen quiere mostrar cómo los cocineros parten del legado gastronómico para reinterpretarlo, incorporarle nuevas técnicas y convertirlo en una fuente de creatividad.
Esta mirada atraviesa un programa de contenidos que reúne un total de 155 ponentes que, en conjunto, suman 63 estrellas Michelin. Entre ellos se encuentran algunos de los nombres más destacados de la gastronomía española y catalana, como Paco Pérez, del restaurante Miramar; Quique Dacosta; Jordi Cruz, del ABaC; Nacho Manzano, de Casa Marcial, u Oriol Castro, del Disfrutar. En un salón, sin embargo, que no se olvida del talento joven, que es el protagonista del simposio Talent Z toma la palabra. Los líderes de la gastronomía que viene. Una sesión que pone el foco en los cocineros y emprendedores que empiezan a abrirse camino, así como en los retos de futuro de la profesión.
Precisamente, el relevo generacional es uno de los grandes retos del sector, no solo entre los fogones, sino también desde la sala. “La falta de relevo generacional está acabando con grandes proyectos de hostelería”, ha advertido Pere Monje, director y propietario de Via Veneto. Una preocupación que va más allá de encontrar profesionales para cubrir vacantes: también hay que formarlos y transmitirles el oficio para que, como ha recordado Laura Dorado, de la consultora Baya Talent —especializada en la gestión de personal dentro del ámbito de la gastronomía—, “el talento no solo se capta, se cultiva”.
Esta es una de las cuestiones que han centrado la conferencia El poder de la sala, que ha puesto en valor el papel de los profesionales que reciben, acompañan y atienden a los comensales. La sesión se enmarca en la voluntad de Gastronomic Forum Barcelona de ampliar la mirada sobre el sector y dar voz no solo a los grandes nombres de la cocina, sino también al conjunto de profesionales y oficios que hacen posible la actividad gastronómica, desde la producción hasta el servicio en mesa. Un trabajo de sala imprescindible porque, como ha señalado Marianna Suárez d’Alessandro, desde el Celler de Can Roca “los comensales quizás olvidarán qué han comido, pero el trato que les hemos dado, la manera como se han sentido, sí que lo recordarán”. Así lo ha reivindicado también Abel Valverde, responsable de sala de Desde 1911, que ha defendido que “una de las grandes virtudes de la sala es que somos capaces de emocionar”.
Un programa variado con más de 180 actividades que también se complementa con demostraciones en directo, talleres o conferencias que finalizan con catas colectivas, y que incluso dejan espacio para formatos más originales, como la propuesta que convertirá el recinto de Fira de Barcelona en una gran barra gastronómica, donde solo una veintena de comensales podrán probar los platos que prepararán en directo algunos de los cocineros participantes, entre los que se encuentran nombres como Albert Raurich, del restaurante Dos Palillos.
Del territorio al plato: las novedades de la feria expositiva
¿Y qué sería de la cocina sin los ingredientes? Más allá de las ponencias y las demostraciones en directo, una parte importante de la actividad de Gastronomic Forum Barcelona se concentra en los estands, donde productores, distribuidores y profesionales de la restauración se encuentran para presentar novedades, compartir conocimientos y establecer contactos. A lo largo de los más de 14.500 metros cuadrados de feria, los pasillos son un constante ir y venir de profesionales, entre aromas diversos, muestras y conversaciones. Algunos se detienen para descubrir un producto; otros, para intercambiar contactos y probar una elaboración. A menudo, el primer contacto comienza con una pregunta tan directa como "¿Tienes un restaurante?". A partir de aquí, llegan las presentaciones, los intercambios de tarjetas y, casi siempre, se acompañan de catas de producto. Porque, en este salón, la mejor manera de despertar el interés de un posible cliente es dejar que el producto hable por sí mismo.
Este año, la feria reúne cerca de 450 expositores, y aunque los productos alimentarios concentran el grueso de la oferta, con un 73% del total, entre los pasillos también se pueden encontrar utensilios de cocina, cuberterías, vajillas y cristalerías, accesorios y servicios de mesa, textiles y uniformes para los profesionales de sala. Entre los productos que llenan los pasillos, la variedad va de los quesos, los embutidos, las conservas y los productos del mar a los vinos, los aceites, las trufas, el azafrán o los dulces. Hay propuestas llegadas de diferentes puntos del Estado, como Galicia, Castilla y León o Aragón, pero también expositores procedentes de países lejanos, como Italia o Indonesia, que acercan al salón productos e ingredientes de otras tradiciones gastronómicas.
El producto de proximidad, sin embargo, tiene un peso destacado entre la oferta expositiva, con ingredientes y elaboraciones tradicionales de diferentes puntos del territorio, como la sal de Cardona, el turrón de Agramunt, las ostras de Sant Lluís, el xuixo de Can Castelló, el vermut de Reus o vinos de las diferentes denominaciones de origen catalanas. Son productos vinculados a la historia, al paisaje y a los conocimientos de cada territorio, pero que también pueden servir de punto de partida para nuevas elaboraciones. Un ejemplo es la castanyissa, un embutido artesanal elaborado con carne de cerdo de El Soler de n'Hug y castañas de Viladrau.
Esta reinterpretación de los ingredientes también puede ir más allá de combinar productos del territorio. En algunos stands, la innovación pasa por experimentar con las texturas y las formas de presentar alimentos conocidos. Es el caso de Caviaroli, compañía de Esparreguera que presenta su falso caviar elaborado con perlas de trufa y las Perlas de Mignonette, desarrolladas con el restaurante Disfrutar para acompañar las ostras. Pero no todas las novedades acaban en el plato. El recorrido por los stands también muestra cómo la sostenibilidad y la tecnología ganan peso en las soluciones dirigidas a los profesionales. Greensource, impulsada por Souji, propone transformar el aceite de cocina usado en productos de limpieza para uso profesional. Haddock, por su parte, presenta un agente de inteligencia artificial pensado para facilitar la gestión de los negocios de restauración.
Desde los productos del territorio hasta las nuevas herramientas tecnológicas, las propuestas que se pueden descubrir en el salón dibujan diferentes maneras de entender la innovación gastronómica. Algunas recuperan elaboraciones e ingredientes de siempre; otras exploran nuevas posibilidades o transforman la manera de trabajar de los profesionales. Pero todas parten de una misma idea, que también atraviesa el programa de contenidos de esta edición de Gastronomic Forum Barcelona: para avanzar, la cocina no debe renunciar a sus orígenes, sino encontrar en ellos nuevas posibilidades.
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