Mirar a la tradición no significa quedarse anclado en el pasado. Los guisos, las técnicas y las recetas que se han transmitido de generación en generación siguen muy presentes en las cocinas de todo el mundo, pero también evolucionan y dan lugar a nuevas formas de entender la gastronomía. Porque, como recuerda Pep Palau, director de contenidos de Gastronomic Forum Barcelona, “la tradición que se estanca muere”.
Con esta idea como hilo conductor, el salón dedicará la edición de este año, que se celebrará del 2 al 4 de noviembre en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona, a explorar cómo el legado culinario puede inspirar la cocina del futuro. Bajo el lema Revisitar la tradición, el salón reunirá más de 450 empresas expositoras, un 12% más que el año pasado, en una superficie de 14.500 metros cuadrados. En esta entrevista con The New Barcelona Post, Palau resume cómo esta mirada se refleja en el programa y aborda los principales cambios y retos del sector, desde el relevo generacional hasta la evolución de los modelos de negocio.
— En una ciudad con una amplia oferta de ferias y eventos gastronómicos, ¿qué distingue Gastronomic Forum Barcelona?
— Gastronomic Forum Barcelona fue pionero en la organización de congresos de cocina y mantiene un modelo propio que combina congreso y feria. Esta fórmula permite reunir una programación de actividades de alto nivel y un amplio espacio ferial. Otro de sus rasgos distintivos es el ambiente que se crea. Durante los tres días, los profesionales de la gastronomía se encuentran para descubrir nuevas propuestas, intercambiar conocimientos, establecer contactos y hacer negocio. Esta combinación de contenidos y oportunidades profesionales es lo que da al salón una identidad propia.
— Además, Gastronomic Forum Barcelona no ha dejado de reinventarse desde sus inicios. ¿Qué novedades encontraremos en el programa de este año?
— El salón evoluciona cada año a partir de las tendencias que detectamos en el sector y de las inquietudes de los profesionales de la gastronomía. Este año, por ejemplo, hemos querido poner el foco en las barras gastronómicas, un formato cada vez más presente en los restaurantes, en el que la cocina y la sala se fusionan y los comensales pueden ver de cerca cómo trabajan los cocineros. En el Fòrum Lab recrearemos esta experiencia durante toda una mañana, de la mano de tres cocineros referentes en esta tendencia: Albert Raurich (Dos Palillos), João Kather (Tetsu), y Martín Comamala (539, Plats Forts). Los asistentes podrán verlos cocinar detrás de la barra y seguir de cerca cómo elaboran y sirven los platos.
También continuamos explorando nuevas posibilidades dentro de los diferentes oficios de la gastronomía. Después de dos ediciones dedicadas a la charcutería, este año ponemos el foco en los embutidos marinos, con dos sesiones en las que diversos cocineros mostrarán cómo trabajar esta nueva técnica. Otra novedad es el estreno del Fórum Salud, una nueva línea de actividades que explorará la relación entre gastronomía y bienestar.
— La tradición es el gran eje temático de esta edición. ¿Por qué habéis decidido ponerla en el centro del programa?
— En los últimos años, hemos observado un interés creciente por recuperar la tradición como fuente de inspiración y motor de creatividad en la cocina, tanto en Cataluña y en el resto del Estado, como a escala internacional. Se trata de una tendencia que recupera la esencia de la cocina propia de cada territorio, pero sin limitarse a reproducir lo que se ha hecho siempre. No se trata de volver al pasado, sino de reinterpretar este legado desde una mirada actual, incorporando valores como la sostenibilidad y la apuesta por los productos locales. Este año, queremos mostrar cómo trabajan esta idea cocineras y cocineros de diferentes regiones: desde Cataluña, Euskadi, Andalucía, Madrid o Italia, y cómo cada territorio encuentra su manera de dialogar con esta tradición.
"La tradición que se estanca muere; la tradición que deja de evolucionar desaparece"
— La tradición, por lo tanto, no es incompatible con la innovación.
— Al contrario: la tradición que se estanca muere; la tradición que deja de evolucionar desaparece. La cocina no hace arqueología: reinventa la tradición. Desde Gastronomic Forum Barcelona queremos mostrar precisamente esta tendencia: cómo los cocineros parten del legado gastronómico para reinterpretarlo, incorporar nuevas técnicas y convertirlo en una fuente de creatividad.
Hay formas muy diferentes de entender esta relación. Algunos cocineros buscan ser fieles a aquello que cada uno entiende por tradición, mientras que otros la toman como punto de partida y le incorporan técnicas contemporáneas y recursos propios de la alta cocina.
— Una de las grandes novedades de este año es el traslado de Montjuïc al recinto de Gran Via. ¿Qué representa este cambio para el salón?
— El traslado responde a dos factores: las obras de renovación en el recinto de Montjuïc y la necesidad de dar respuesta a la demanda de las empresas, que quieren más espacio para exponer sus productos. Por este motivo, recibimos con optimismo la posibilidad de trasladarnos a Gran Via, unas instalaciones que nos permiten crecer y alcanzar este año las 450 empresas expositoras.
Las actividades son uno de los grandes dinamizadores del salón, pero el espacio ferial también es esencial para que las empresas puedan presentar sus productos y novedades, y entrar en contacto con clientes potenciales. Por lo tanto, las actividades del congreso y de feria se complementan: Una no tendría el mismo sentido sin la otra.
En el espacio expositivo, el salón destaca tanto por la presencia de pequeños productores y la apuesta por el producto local como por las innovaciones que presentan las empresas. Este año, por ejemplo, se presentarán varias novedades de quinta gama, una categoría que incluye alimentos cocinados y elaboraciones preparadas para consumir o para acabar de preparar antes de servir. La demanda de estos productos ha ido al alza en los últimos años y las empresas responden con nuevas propuestas.
— El programa combina grandes nombres de la gastronomía con profesionales emergentes. ¿Cómo encontráis el equilibrio entre estas dos generaciones?
— Esta combinación forma parte de nuestro ADN. Es tan importante contar con cocineros de gran prestigio que han proyectado nuestra gastronomía en el mundo como escuchar a las nuevas generaciones. Por eso, en el programa destacan cocineros como Nacho Manzano o Jordi Cruz, al frente de restaurantes con tres estrellas Michelin, o profesionales de sala como Juan Carlos Ibáñez (Lasarte) o Mariana Suárez (El Celler de Can Roca).
Pero, a la vez, queremos dar visibilidad a profesionales de restaurantes que aún no tienen este reconocimiento. Nuestro papel es ofrecerles un espacio para que puedan explicar sus proyectos, compartir sus inquietudes y hablar de los retos y las dificultades que afrontan. Esta apuesta por dar visibilidad a los nuevos talentos se refleja en iniciativas como el premio Cocinero del Año, que se entrega durante Gastronomic Forum, dirigido a profesionales que aún no han obtenido ninguna estrella Michelin ni un gran reconocimiento de las principales guías.
— ¿Cómo puede contribuir Gastronomic Forum Barcelona al relevo generacional en la gastronomía?
— Dando la palabra a los profesionales más jóvenes. En el simposio El Talento Z toma la palabra, hablarán de nuevos modelos de negocio, redes sociales, mundo digital y gestión empresarial, pero también de cuestiones como las condiciones laborales, el cuidado de los equipos y el equilibrio entre el trabajo y la vida personal.
— Más allá del relevo generacional, ¿qué otros retos afronta actualmente el sector de la restauración?
— El sector está experimentando cambios a una velocidad de vértigo. Si comparamos qué significa ir a un restaurante hoy con lo que significaba hace veinte, quince, diez o incluso cinco años, veremos hasta qué punto se ha transformado todo el proceso: desde la reserva hasta la propia experiencia en el restaurante. Hay que adaptarse a la revolución digital y a la inteligencia artificial, pero también replantear la manera de formar a los equipos, tratar a las personas y organizar el tiempo de trabajo, sin descuidar la vida personal del equipo.
Otro reto es el peso creciente de la industria y de los productos de quinta gama, por los que también apuesta cada vez más la gran distribución. El sector de la restauración debe encontrar la manera de competir con esta oferta.
"La sostenibilidad debe formar parte del proyecto desde el momento en que nace, tanto en lo que se refiere al respeto por el medio ambiente como al trato que reciben los equipos y las personas que trabajan en él"
— Ante estos retos y los cambios tan acelerados que vive el sector, ¿cómo prevé que evolucionará la gastronomía y qué impacto tendrá en Gastronomic Forum Barcelona?
— Habrá que adaptarse al comensal contemporáneo, ser competitivos y afinar mucho la gestión. Hoy, el sector no puede permitirse abrir negocios sin un plan de negocio claro. Al mismo tiempo, los restaurantes deberán incorporar los valores que reclama la sociedad. La sostenibilidad debe formar parte del proyecto desde el momento en que nace, tanto en lo que se refiere al respeto por el medio ambiente como al trato que reciben los equipos y las personas que trabajan en él.
Un restaurante debe ser sostenible en todos estos ámbitos. Ya no es una cuestión que se pueda dejar para más adelante: debe formar parte de su hoja de ruta. Si no es así, corre el riesgo de quedar fuera de juego, porque no responderá a las exigencias de la sociedad actual.
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