Una cocina auténtica para enamorarse del mar: la fórmula de Albert Ventura en La Llotja

Barcelona, a pesar de encontrarse abrazada por el mar Mediterráneo, a menudo vive de espaldas a este litoral y a sus tradiciones. Cada mañana, cuando la ciudad se activa, el puerto vive una intensa actividad, con el ruido de las barcas atracando y el olor del pescado recién capturado. Una intensa actividad, con siglos de historia, que, sin embargo, muchos barceloneses desconocen a pesar de su proximidad. Recuperar esta conexión con la vida marinera es precisamente el objetivo de Albert Ventura, chef que se pondrá al frente del restaurante situado en la primera planta de la reformada Llotja de Pescadors. Un ambicioso reto que afrontará con una “cocina auténtica y sin pretensiones”.

Lo hará en un espacio único: una renovada Llotja de Pescadors que, en los últimos años, se ha abierto a la ciudadanía para convertirse en una auténtica ventana hacia este litoral casi olvidado por la ciudad. Hoy, menos de una veintena de barcos y unos 250 pescadores trabajan en Barcelona. Con el objetivo de acercar este oficio tradicional a la ciudadanía —e incluso invitarla a vivir de primera mano su intensidad, abriendo por primera vez la subasta de pescado a los barceloneses— el puerto inició, hace tres años, una ambiciosa reforma de la Llotja de Pescadors. “Un espacio que la ciudadanía debe recuperar y volver a hacerlo suyo”, defiende el chef Albert Ventura, que ahora perfila la oferta gastronómica de este nuevo espacio.

El proyecto ha comportado el derribo de la antigua Llotja y la construcción de un nuevo edificio firmado por el estudio de arquitectura OAB, liderado por Carlos y Lucía Ferrater. Un edificio voluminoso de más de 3.200 metros cuadrados concebido en tres bloques, que ha sido galardonado con el Premio Ciutat de Barcelona d'Arquitectura i Urbanisme. No solo por su diseño innovador y sostenible, a partir de paneles de aluminio, sino, sobre todo, por la novedad que incorpora: una pasarela exterior que permite a la ciudadanía observar la subasta diaria de pescado que tiene lugar en la planta inferior. La plataforma permite compaginar la actividad de los pescadores y las subastas de pescado —que se organizan en dos salas diferentes con accesos separados: por la mañana llega el pescado azul, y por la tarde la pesca de arrastre: pescado blanco y marisco— con la presencia de visitantes, preservando las garantías higiénicas y de seguridad alimentaria. Además, la apertura y reurbanización del Moll dels Pescadors, paseo hasta hace pocos meses inaccesible, invita ahora a caminar hasta la Llotja y la centenaria Torre del Rellotge.La culminación de esta transformación es la puesta en marcha del restaurante, ubicado también en la primera planta y concebido para poner en valor los platos marineros. Tras un proceso de licitación que se ha ido dilatando, el Consejo de Administración del Port de Barcelona ha resuelto otorgar su gestión al Grup Restauració Aventura —responsables del Coure, Bar Thonet y Vraba—, que ocupará un espacio de más de 290 metros cuadrados con una terraza cubierta de 80 metros. Con un plazo de concesión de 20 años, el chef Albert Ventura firmará una propuesta gastronómica que tiene una misión clara: “convertirse en una casa de comidas, sin pretensiones, pero con personalidad y autenticidad”.

Una casa desde la que reconciliarse con el mar y deleitarse con sus productos frescos, que hay que potenciar y valorar, tal como defiende Ventura, que reconoce el pescado como uno de sus ingredientes estrella. Así lo afirma tras una trayectoria de más de dos décadas entre fogones, ya sea como propietario y cocinero o como asesor gastronómico de diversos establecimientos. Una trayectoria durante la que siempre ha huido de los grandes restaurantes sofisticados, defendiendo que las mejores canteras son “las cocinas pequeñas, con personalidad y producto”, reconoce Ventura, que tampoco ha querido nunca entrar “en el juego de las Estrellas Michelin o los menús degustación”.

En 2005 Albert Ventura inauguró en Sant Gervasi su primer restaurante: el Coure —proyecto que ha crecido y que ha llegado hasta el centro de Andorra, con un nuevo espacio en Andorra la Vella—; pero también se ha puesto al frente de Grill Room Bar Thonet, espacio que antes ocupaba el mítico Café Torino de Barcelona. Su relación con el producto marítimo, y especialmente con la zona portuaria, se ha acentuado desde que en 2024 Ventura se hizo cargo, junto a su compañero de profesión y amigo Jordi Vilà (Alkímia y Al kostat), de Vraba, el restaurante oficial de la Copa América (en las instalaciones del antiguo cine IMAX).

“El litoral es un elemento imprescindible para Catalunya, pero desgraciadamente nos estamos alejando cada vez más de estas tradiciones que configuran nuestra identidad y nuestra cultura”, defiende Ventura. Por este motivo quiere que el restaurante de la Llotja sea un espacio abierto y cercano, que consiga conectar con el ciudadano local e incluso con los pescadores que trabajan para defender a este litoral.

Un propósito que llevará a cabo sin artificios, elitismos ni menús degustación, defendiendo la verdad del producto y la tradición de una cocina muy arraigada al territorio. Confiesa, así, que su fuente de inspiración para elaborar el menú —que ahora se encuentra en proceso de conceptualización— son los recetarios tradicionales de la costa catalana, con platos míticos pero repensados para seguir seduciendo al comensal. La propuesta se basará en los productos del mar, con un menú que puede variar según la subasta diaria, pero en el que tampoco faltará un buen esmorzar de forquilla, bocadillos de calidad, aperitivos cuidados y platos auténticos y con personalidad.

Aunque todavía está acabando de diseñar el planteamiento del negocio, su idea es que el local pueda adaptarse a los horarios y la rutina de los pescadores: con una cocina ininterrumpida de nueve de la mañana a siete de la tarde. “El restaurante debe respirar al mismo ritmo que la Llotja, integrarse armónicamente en sus rutinas”, subraya Ventura. Ofreciendo una experiencia gastronómica que pueda ser un puente entre la ciudad y el mar, en la que los comensales puedan ver la subasta y oler el pescado que después degustarán.

“La filosofía es la misma en todos mis locales: que el comensal se sienta como en casa”, afirma Ventura, que reconoce que cocina pensando en lo que le gusta encontrarse cuando va a un restaurante. “El objetivo de cualquier nuevo establecimiento que abre en Barcelona tiene que ser seducir al público local: ofrecer algo auténtico, donde puedan reconocerse e identificarse los sabores de siempre”, remarca el chef. “Si el proyecto tiene personalidad, los turistas y extranjeros vendrán solos, pero lo primordial siempre tiene que ser la autenticidad”, añade.

Consiguiendo, así, otro objetivo: demostrar al comensal que se sienta a la mesa la riqueza del producto mediterráneo y de la cultura marítima. “Cada vez en los hogares se come menos pescado porque existe la idea preconcebida de que es muy caro, difícil y laborioso de cocinar”, lamenta el chef. Una idea que quiere desmontar desde el restaurante de la Llotja de Pescadors, ofreciendo platos sencillos, cercanos y llenos de personalidad. Una invitación a volver a mirar, probar y enamorarse del mar y de sus productos.