Cocina francesa de altura en medio del vendaval de cocina catalana tradicional modernizada. Cuando los (por otro lado, necesarios) vientos de las casas de comidas llevadas al contexto moderno soplan fuerte, Âme resiste, e insiste en ofrecer una cocina de inspiración francesa sutil y elegante. Una propuesta gastronómica exquisita e interesante que va más allá de la referencia (francesa), usando técnicas para ofrecer un discurso personal memorable.
“Nos enorgullece que acuda a Âme mucha clientela local. Nos esforzamos para mantener un precio asequible para el poder adquisitivo medio del público barcelonés”. Quien lo asegura es Pachi Rodríguez, chef y copropietario del restaurante. Un venezolano con fuerte arraigo a la cultura vasca, pues su padre vivió en los años 70 en el País Vasco (no en vano, el cocinero se llama Pachi). Pero no es el único vínculo de este creador gastronómico: Francia es responsable de que dejara su trabajo en Venezuela y abrazara la cocina. “Recuerdo que fui a París a visitar a mi hermano Mikel”, rememora Rodríguez, “y en una parada probé el cassoulet. Me enamoró el confort que me transmitió, con un sabor que me llevaba al hogar, y vi claro que quería dedicarme a crear y replicar buenas sensaciones en los demás a través de la comida”.
A su regreso a Venezuela empezó desde lo más bajo, trabajando de lavaplatos, y de poco a poco, adquiriendo más responsabilidades en la cocina, hasta que el 2018 llegó a Barcelona para abrazar una profesión y formarse en el EUHT Sant Pol al más alto nivel. “Decidí entonces que, en cuanto tuviera ocasión, crearía un restaurante donde homenajear la cocina francesa que me cambió la vida”. Y ese momento llegó hace un año, tras abrir el restaurante de toque libanés Albé con su socio (y compañero de máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina) Joey Attieh en 2022, y tras cursar prácticas conjuntas previas en Moments.
Con un año de rodaje, Âme está muy bien engrasado. El restaurante es ahora un lugar con personalidad definida. Por el camino, han dejado de lado la carta para apostar por el formato degustación y han borrado la invisible barrera que existe entre la cocina y la sala. “Empezamos a salir a sala por falta de personal”, explica el sous-chef Juan Esteban Longo, “pero pronto le dimos la vuelta, porque nos dimos cuenta de todo lo positivo que implicaba llevar directamente los platos a las mesas y explicarlos”. “Al fin y al cabo, el alma del restaurante está en la cocina y hablar con nuestros comensales nos permite conectar a nivel emocional con ellos, ver y escuchar sobre lo que han probado”, concluye el cocinero. Y lo mismo pasa con los vinos: o Pachi o Juan se encargan de recomendar, jugando con una corta y seleccionada carta que cuenta con 50 referencias que rotan, con orígenes dispares (desde Catalunya a Francia) y la opción de 12 referencias para servir a copas. Toda una oportunidad para recomendar con absoluta personalización, buscando que la gastronomía líquida armonice con la sólida.
En un único menú, llamado Experiencia Âme, Rodríguez despliega con elegancia, y a través de 12 pasos, esa alma mediterránea con anclaje en la tradición francesa. Pero va más allá, porque, como todo creador, en esa experiencia se perfilan más toques, ingredientes y técnicas que las locales o francesas. Sin ir más lejos, el maitake con anacardos y foie podría ejemplarizar ese mestizaje en un plato soberbio. Aunque el maitake que usan está cultivado en el Montseny, es originario de Asia, y a esa crema de anacardos y foie que baña amorosa la seta se complementa con una refrescante gelée de perejil y limón, resultando un plato que, a pesar de tener su cierta complejidad, presenta un sabor absolutamente reconfortante, dejando en la mente el mismo efecto que deja un buen guiso. Y no por la potencia, especialmente, sino porque todos y cada uno de los platos de esta medida experiencia son un compendio de fluidez en los sabores, aterciopelados, intensos, pero a su vez controlados.
La vieira de Hokkaido es otra muestra de la incorporación de producto y técnica a un discurso de autor que va más allá del tándem Catalunya-Francia. Esa vieira es un prodigio: “Alga, plancton y temperatura son su secreto”, confiesa Juan. La crema de salsifís, de textura sedosa y matices ácidos, también. Y la cocción: la vieira se cocina en mantequilla tostada y se corona el resultado con guisantes lágrima del Maresme y una espuma aireada de moluscos y cítricos.
La pluma de cerdo ibérico de bellota se presenta con un puré de mongetes del ganxet con endivias; la trucha del Pirineo, con una salsa beurre blanc revisada (con menos mantequilla para mantener los aromas y el sabor de la trucha y no renunciar a la untuosidad) finalizada con estragón, huevos de trucha y aceite de higuera, o el consomé de ternera, con setas de temporada. Ahí hay Francia a raudales y, aunque el entusiasmo se mantiene alto durante todos los pasos del menú, llegar a los quesos antes del prepostre y el postre, acompañados de su buen pan de la Fleca Balmes, es llegar al culmen.
Rodríguez hablaba del precio contenido de Âme. Ese prodigioso desfile de creaciones, por 78 euros, es más que asequible. Objetivo cumplido a todos los niveles. Sea público local o visitante, porque esos chefs han entendido que el alma de un restaurante, además de la cocina, está en sus comensales, los saben cuidar con un mimo y un refinamiento tan acertado que quien come en Âme recordará tanto sus platos como las fantásticas personas que hicieron posible el máximo disfrute.
