¿Estamos ante una Nueva Cocina Catalana? Esta pregunta es, precisamente, el hilo conductor de Gastronomic Forum Barcelona, el gran punto de encuentro del sector de la hostelería, la gastronomía y el foodservice que estos días se instala en Fira de Barcelona. 180 ponentes y 72 chefs —que suman 52 estrellas Michelin— participan en este gran salón de la gastronomía para abordar el pasado, presente y futuro de una cocina viva y en continua transformación. Una gastronomía innovadora que solo es posible gracias a productores y proveedores (locales e internacionales) de ingredientes, maquinarias y otras herramientas. Proveedores también presentes en el salón gastronómico con más de 400 empresas expositoras, la oferta más grande de su historia.
Entre olor de carne a la brasa, un continuo ruido de fogones y chefs cocinando ininterrumpidamente, así como visitantes dejándose deleitar por catas improvisadas y showcookings en directo, la Nueva Cocina Catalana se ha convertido en el eje central del salón gastronómico, coincidiendo con el año en que Catalunya se reivindica como Región Mundial de la Gastronomía. Un movimiento gastronómico que, al estilo de la Nouvelle Cuisine francesa de los años setenta o la Nueva Cocina Vasca de los ochenta, fusiona tradición e innovación, campesinado y experimentación, y pequeños productores con grandes cocineros internacionales.
“En los últimos años, Barcelona se ha convertido en una ciudad de referencia gastronómica a nivel internacional gracias a las revoluciones de grandes cocineros catalanes, pero también a una nueva generación de chefs que continúan innovando y sorprendiendo al comensal”, ha remarcado Paolo Casagrande, chef responsable del barcelonés Lasarte (Tres estrellas Michelin) en una conversación con The New Barcelona Post. Como italiano instalado en la capital catalana desde hace años, Casagrande destaca que la ciudad cuenta con “algunos de los mejores restaurantes del mundo”, además de una gran variedad de productores, mercados y empresas sin las que no sería posible que la cocina catalana se proyectara, hoy, como una de las más prestigiosas del mundo.
Unos productores y proveedores que hacen posible que equipos como el de Lasarte confeccionen menús de tanta calidad como Il Mondiale, que el equipo del prestigioso restaurante ha presentado y enseñado en el marco del salón. Esta experiencia gastronómica de Lasarte, que se ha consolidado como el menú más exclusivo y caro de la capital catalana, está inspirada en los viajes de Marco Polo por todo el mundo, pero reversionado desde la mirada de su equipo de cocina, acercando al comensal a las maravillas creadas a partir de las tres grandes cocinas que se pueden encontrar entre el equipo del restaurante y que marcan el menú: cocina vasca por Martín Berasategui, la italiana de la mano de Casagrande, y la catalana.
Porque la cocina catalana y las creaciones de los chefs catalanes reconocidos en todo el mundo no serían posibles sin una excelente base: los ingredientes de calidad. Precisamente, Gastronomic Forum Barcelona se ha consolidado como el gran aparador de todos estos productores y proveedores —no solo de ingredientes para cocinar, sino también de todas las herramientas para hacerlo: desde la maquinaria hasta los software de reservas— que, sean locales o internacionales, abastecen a restauradores de todo el mundo.
Una experiencia para todos los sentidos
Precisamente, Gastronomic Forum Barcelona ofrece la mayor oferta expositiva de más de 25 años de historia: con 18.500 m² de superficie en el recinto Montjuïc de Fira de Barcelona y un 10% más de empresas respecto al año anterior. Una oferta expositiva que permite que los visitantes vivan una experiencia para todos los sentidos, dejándose llevar por el olor de los productos marinos o el aroma del café acabado de moler, pero también por la intensidad y verdor del aceite de oliva virgen extra. Y que, además, no solo brinda una experiencia gastronómica única al visitante, sino también la oportunidad de generar contactos y alianzas entre proveedores y restauradores, acompañados de tarjetas comerciales, demostraciones y catas improvisadas en directo.Gastronomic Forum Barcelona es el punto de encuentro para productos de proximidad y hechos en el territorio, pero también para los mejores ingredientes de las cocinas de todas partes: desde los productos de otras partes de España (Galicia, Menorca o Castilla y León), hasta empresas venidas de diferentes regiones del mundo, con un 7% de los expositores de países como Alemania, Lituania o Portugal. Así, junto al jamón de bellota o las croquetas caseras, el visitante puede probar desde el bubble tea tan popular en Asia hasta el Tajín mexicano.
Si en el salón conviven los proveedores catalanes con los internacionales, también consiguen convivir armónicamente los pequeños e innovadores productores —e incluso las cooperativas locales— junto a grandes compañías, con presencia internacional, que cuentan con una larga trayectoria dentro del sector. Así, grandes compañías como Torrent i fills, Europastry, Josper o bonÀrea, comparten espacio e intercambian conocimientos con pequeños productores o cooperativas de todo el territorio y más allá.
La oferta expositiva del salón gastronómico, de hecho, también lo revalida como ungran escaparate de novedades y lanzamientos de las diferentes compañías, ya que muchas de las empresas representadas aprovechan el espacio comercial para presentar sus últimas innovaciones. Innovaciones como la pintura de gamba comestible con la que sorprende Caviaroli, una emulsión elaborada exclusivamente con gamba roja del Mediterráneo que sirve para decorar, aliñar y potenciar el sabor de múltiples platos, desde arroces a carpaccios.
La empresa de Esparreguera acumula una larga trayectoria de más de 14 años diseñando productos innovadores, con productos como los drops de la mano de Ferran Adrià en El Bulli. “La cocina catalana lleva en su ADN el espíritu innovador, y es un espíritu que también ha penetrado desde los inicios en Caviarioli”, enfatiza Eric Díaz. “El objetivo es continuar diseñando productos para ofrecer herramientas a chefs y cocineros de todo el mundo para que sorprendan a sus comensales”, remarca el comercial de Caviarioli, empresa que trabaja sobre todo con restauradores y chefs de todo el mundo, pero que también se puede encontrar en algunas tiendas y superficies comerciales catalanas.
Además de la pintura de gamba, el restaurador que visita Gastronomic Forum Barcelona también puede encontrar otras muchas herramientas e ingredientes con los que continuar sorprendiendo al comensal: desde los turrones de algarroba de MenjaMiques hasta las hojas de alcaparras 100% naturales de Ad Olivetum. Una innovación de los diferentes productores que, sin embargo, bebe de técnicas y recetas milenarias, que también ocupan una parte primordial en la superficie expositiva y que, de hecho, convive armónicamente con la innovación y la renovación constante.
Fuera de los productos locales, sin duda uno de los grandes protagonistas de la feria han sido los ingredientes y platos italianos: con hornos de leña cocinando las mejores pizzas artesanas e incluso concursos internacionales de este producto, con Pizza Bit Competition Spain. De hecho, incluso hay productores catalanes que se atreven con clásicos italianos, como es el caso de la granja Mas Guri. Con una producción de 35.000 litros de leche diaria, la productora decidió hace tres años crecer y trabajar también como quesería para convertir su leche fresca, acaba de ordeñar, en productos que pudieran llegar directamente al consumidor final.
Así, la empresa de Cassà de la Selva (Girona) decidió producir unos de los quesos más consumidos del mundo: la burrata y la mozzarella (desde perlas hasta mozzarella de búfala). Dos quesos italianos que, pese a su popularidad, no producía ningún otro proveedor catalán. “Este es un producto que es de una mayor calidad si se consume fresco y, por lo tanto, tiene sentido que se elabore de forma local. Nuestra leche fresca ordeñada en la granja la convertimos en un producto que llega directamente al consumidor y que, por lo tanto, tiene una mayor calidad”, resume el gerente de Mas Guri, Albert Boadella. Boadella reconoce, sin embargo, que también trabajan en una estrategia multiproducto, para que junto a los quesos italianos puedan continuar innovando y ofrecer al consumidor productos locales, que expliquen la historia del territorio que los ha visto crecer.
Comprender y respetar los orígenes
Con esta riqueza y variedad expositiva, Gastronomic Forum Barcelona se erige como un punto de encuentro imprescindible para el sector. Porque sin estos ingredientes, proveedores y maquinaria de calidad como base, la cocina catalana no sería, hoy, una de las más prestigiosas del mundo. Tampoco lo sería sin sus artífices: todos aquellos cocineros que están revolucionando la manera de cocinar y entender la gastronomía.Unos chefs que también están presentes estos días en el salón con talleres, ponencias y showcookings en directo para repasar el pasado y presente de la cocina catalana y poder proyectar y dibujar, de forma conjunta, su futuro. Aun así, para avanzar hacia la innovación, el chef Jordi Vilà advertía que primero debemos conocer nuestra tradición: “la tradición y el patrimonio nos dice quiénes somos, cuáles son nuestros orígenes, nuestra forma de vivir y de entender la cocina, pero también nos dice, y es la base, para definir hasta donde podemos llegar”.
“Para innovar, primero debemos entender de dónde venimos”, añadía el chef del restaurante barcelonés Alkímia (una estrella Michelin), en el marco de uno de los talleres del salón gastronómico, y mientras presentaba platos que ponían en valor la carne de caza, sin olvidarse de innovar y revolucionar. Además de Vilà, un total de 180 ponentes —entre ellos 72 chefs— están pasando por las diferentes actividades del salón, que van desde talleres con degustación final hasta presentaciones de libros o mesas redondas.
Entre los ponentes, destaca la presencia, por primera vez, de todos los cocineros catalanes con tres Estrellas Michelin. Así, nombres como Joan Roca, Jordi Cruz, Paolo Casagrande, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Ramon Freixa, Albert Franch o los hermanos Torres se están dejando ver estos días por Gastronomic Forum Barcelona.
Estos nombres y cocineros dibujan un futuro gastronómico, sin duda, prometedor. Aun así, debemos no olvidar que las grandes transformaciones y revoluciones gastronómicas, como un buen guiso tradicional, cocinado con amor y dedicación, requieren tiempo y paciencia. De momento, sin embargo, Barcelona y Catalunya cuentan con todos los ingredientes y agentes, como demuestra Gastronomic Forum Barcelona, para continuar avanzando hacia la Nueva Cocina Catalana y perfeccionar una tradición gastronómica que ya se ha convertido en referente mundial.