Plat elaborat al restaurant Rasoterra de Barcelona

El veganisme més enllà dels tòpics

Al mig d’una confusió extrema sobre l’alimentació saludable, topem amb la dieta vegana, un estil alimentari tan antic com la humanitat, que exclou totalment els productes d’origen animal i que cada dia té més adeptes, però que està rodejat de tot tipus de prejudicis, mites infundats i dubtes: la més important, si es pot considerar una dieta saludable.

Dieta detox, dejunis intermitents, sucs verds, aliments amb superpoders, dieta alcalina, paleolítica, cetogènica… La bogeria s’ha instal·lat definitivament a l’alimentació saludable. En el nostre afany per descobrir la pedra filosofal de les dietes que ens alliberi de qualsevol mal sense gaire esforç, sembla que tot hi val i resulta difícil separar el gra (verd) de la palla.

En aquest context de confusió extrema topem amb la dieta vegana, un estil alimentari tan antic com la humanitat, que exclou totalment els productes d’origen animal i que cada dia té més adeptes, però que està rodejat de tot tipus de prejudicis, mites infundats i dubtes:  la més important, si es pot considerar una dieta saludable.  Ho veurem de seguida, però ja us avanço que sí que ho és.

LA MODA DEL VERD

La dieta plant-based (basada en vegetals) s’ha posat de moda i un simple passeig pel centre de Barcelona serveix per constatar que la seva expressió més radical, el veganisme, s’està normalitzant i que hem deixat de considerar-la una extravagància per convertir-la en una opció més.  Cada cop hi ha més restaurants que llueixen amb orgull a les seves portes la llegenda veggie i en alguns fins i tot s’hi menja bé, o molt bé.  Segons una enquesta de Lantern del 2016, a Espanya el nombre de locals vegetarians i vegans s’ha duplicat en els darrers cinc anys i gairebé arriba als 800; segons la guia Veggie Vegan Barcelona del Gremi de Restauració, a la ciutat hi ha més de quaranta locals vegetarians, dels quals uns catorze són vegans, tot i que la majoria tenen oferta vegana.  A més, és fàcil trobar opcions vegetarianes o veganes decents a molts restaurants convencionals.

El vegetarianisme és un negoci mundial florent que arribarà als 5.000 milions d’euros l’any 2020, segons la consultora Lantern.

Així, tot el que és vegà és tendència i els seguidors d’aquesta dieta ja no s’han de resignar a apartar l’embotit de les amanides quan surten de casa o a acceptar que, a un bar, un entrepà vegetal sempre ha de portar pollastre o tonyina (per què?):  vegà ja no rima amb marcià.  Sembla que el criticat tofu ha trobat un lloc a la dieta espanyola i s’ha democratitzat, sobretot des que es troba sense cap dificultat a supermercats com ara Mercadona.  Aquí hi ha diners: el vegetarianisme és un negoci mundial florent que arribarà als 5.000 milions d’euros l’any 2020, segons la consultoria Lantern.

Però qui en el seu seny voldria renunciar als plaers de la carn per alimentar-se només d’herbes?  Els motius que porten les persones al veganisme, també anomenat vegetarianisme estricte, són diversos.  Les dades són una mica escorredisses, però la majoria d’enquestes coincideixen: la primera raó amb diferència (75-80 % dels enquestats) està relacionada amb els drets dels animals, segons les dades d’una macroenquesta del 1997 de la revista Vegetarian Journal i les més recents del lloc web vegà Vomad, del 2016. Si bé és probable que el nombre en el nostre país s’hagi incrementat després de programes com ara el recent Salvados de La Sexta sobre les granges de porcs. L’altre motiu important és la salut, seguit de prop per les raons mediambientals.  Segons aquestes dues publicacions, el vegà típic acostuma a ser una persona menor de quaranta anys (80 %) i amb un nivell acadèmic alt, amb una llicenciatura, màster o doctorat (gairebé nou de cada deu).

Plat elaborat al restaurant Rasoterra de Barcelona

VEGANS A ESPANYA

En el nostre país, com no podria ser d’una altra manera, resulta difícil trobar xifres fiables, però alguna en trobem, tot i que són sobre vegetarians en general i no sobre vegans: segons dades de la primera Encuesta Nacional de Ingesta Dietetica (ENIDE), publicada l’any 2011, aproximadament un 1,5 % de la població espanyola és vegetariana, unes 700.000 persones.  Més o menys, les xifres coincideixen amb una enquesta de l’any passat de Lantern, que va oferir un retrat robot del vegetarià espanyol: l’1,3 % dels espanyols són vegetarians, dels quals només el 0,2 % són vegans; el 51,2 % resideixen a ciutats, dos de cada tres vegetarians són dones i una de cada deu dones a Espanya han decidit prescindir dels animals a la seva dieta.

El que és interessant és que gairebé el 8 % dels enquestats declaraven que només menjaven productes d’origen animal de manera ocasional, així que la tendència de reduir la carn està en alça.  En països com el Regne Unit, per exemple, entre l’any 2016 i el 2016 es va multiplicar per 3,5 el nombre de vegans.

Les dietes que exclouen parcialment o totalment els productes animals poden proporcionar beneficis per a la salut en la prevenció i el tractament de determinades malalties.

 

ÉS SALUDABLE LA DIETA VEGANA?

Rotundament sí, i no és una opinió.  Encara que pugui sorprendre alguns, la ciència de la nutrició no té cap dubte respecte d’això i no hi ha controvèrsia: ja fa uns anys, l’any 2009, l’Academy of Nutrition and Dietetics dels Estats Units i Dietitians of Canada van publicar un famós document de posicionament sobre les dietes vegetarianes i veganes que hauria d’haver resolt el debat per sempre.  En aquest document es deixava ben clar que una dieta vegana ben planificada era perfectament saludable i “apropiada per a totes les etapes del cicle vital, fins i tot l’embaràs, la lactància, la infància i l’adolescència, i també pels atletes”. Embaràs. Infància. Atletes. Vaja, ens desmunten els arguments a tal velocitat que se’ns despentinen els prejudicis.

I no només això, sinó que a més el document diu que les dietes que exclouen parcialment o totalment els productes d’origen animal poden proporcionar beneficis per a la salut en la prevenció i tractament de determinades malalties.  Així que, en conclusió, no només es pot sobreviure menjant herbes, sinó que a més es pot viure igual o millor que un omnívor.

Malgrat aquest document i l’aclaparadora quantitat d’estudis i dades sobre les bondats d’aquest tipus de dieta, molts, fins i tot algun nutricionista despistat, segueixen afirmant sense cap mena de rubor que una dieta vegana no proporciona les quantitats necessàries de proteïnes, calci o ferro, i si a algun pare o mare se li acut explicar al seu pediatre que ha optat per una dieta vegana pels seus fills, en molts casos haurà d’aguantar de manera estoica una forta reprensió sense fonament sobre la importància de la carn, els lactis o el que sigui que consideri el metge que no s’ajusta als llibres de text que va estudiar fa trenta anys.

No obstant això, s’han de prendre determinades precaucions: la dieta vegana, igual que totes les dietes que restringeixen algun grup d’aliments, pot ser difícil de seguir i si un no sap ben bé què porta entre mans pot tenir algunes carències nutricionals.  Dit això, pot passar el mateix —i de fet passa, i molt sovint— amb la dieta omnívora: totes les dietes han d’estar ben planificades, no només la vegana.  De tant en tant apareixen als mitjans de comunicació alguns casos aïllats de pares i mares “vegans” que són responsables d’algunes atrocitats nutricionals, com si el problema fos de la dieta, i no de la mala planificació o de la desinformació.  Per tal de posar el debat en el seu context adequat cal recordar que un dels pitjors problemes de la salut de la història, l’obesitat —que està relacionada amb tot tipus de malalties, des de la diabetis fins a problemes cardiovasculars— és fruit d’una dieta omnívora mal planificada i ningú sembla posar-se les mans al cap, ni tampoc les utilitza per escriure titulars a quatre columnes. A més, un vegà, amb la seva elecció alimentària, contribueix a millorar el medi ambient i a evitar el maltractament animal, així que siguem una mica més seriosos amb el tema.

L’únic nutrient que un vegà ha de tenir en compte és la vitamina B12 i tots els especialistes sense excepció insisteixen que és indispensable suplementar-se amb regularitat; en cas contrari podem desenvolupar anèmia megaloblàstica o problemes neurològics irreversibles, cosa que se soluciona prenent una simple píndola.  A part d’això, tant el calci, com el ferro, com la resta de nutrients es poden obtenir amb facilitat i en quantitats suficients dels aliments vegetals; sí, les proteïnes també.  De fet, una persona d’uns 70 kg de pes només necessita 56 g de proteïnes al dia —per ser més tècnics, 0,8 g de proteïna per kg—, una xifra molt fàcil d’assolir:  100 g de tofu proporcionen uns 10 g de proteïna.

Plat elaborat al restaurant Rasoterra de Barcelona

EL FUTUR SERÀ VEGÀ O  NO SERÀ?

Segons un estudi de la Universitat d’Oxford del 2016, si la majoria del món adoptés una dieta basada en vegetals (plant-based diet) cap al 2050 s’aconseguirien evitar 8,1 milions de morts prematures cada any, es reduirien les emissions de gasos amb efecte d’hivernacle un 70 % i s’estalviarien cada any mil milions de dòlars en despesa sanitària en tot el món.  A més, l’OMS recomana reduir dràsticament el consum de carn vermella i sobretot de carn processada, que pot ser cancerígena, i la majoria d’experts recomanen no menjar carn vermella més de dos o tres cops al mes.  Així que potser no fa falta que tot el món es faci vegà —encara que qui ho faci serà molt benvingut—, però sí que és imperatiu que reduïm dràsticament el consum de carn per tal de millorar la nostra salut, però també la del planeta.

 

LA CARN, MAL NEGOCI PER AL MEDI AMBIENT

Es calcula que hi ha uns 4.200 milions de bestiars a tot el món, que són un greu problema de sostenibilitat, ja que:

-Segons la FAO, més del 70 % dels cereals i grans cultivats en els països desenvolupats es destinen a l’engreixament dels animals de granja quan podrien ser per al consum humà. Experts com Jean Mayer, nutricionista de la Universitat de Harvard, consideren que si es reduís la producció de carn en un 10 % quedarien cereals suficients per alimentar uns 60 milions de persones.

– Ocupen grans extensions de terreny que es podrien dedicar a cultius, boscs o selves.

– Gasten una quantitat immensa d’aigua. Les xifres són brutals: per produir 100 g de vedella es necessiten 7.000 litres d’aigua.  Produir un bistec de 225 g consumeix tanta aigua com les dutxes d’una persona durant tot un any, si comptem una dutxa de cinc minuts diaris a raó de vuit litres per minut.  A Catalunya consumim 50 kg de carn cada any de mitjana: fes números.

– Per produir un quilo de carn es necessiten set litres de petroli brut.

Plat elaborat al restaurant Rasoterra de Barcelona

TIPUS DE VEGETARIANS

  • Vegetarià: nom genèric que donem a una persona que té una dieta basada sobretot en productes vegetals.
  • Ovolactovegetarià: vegetarià que menja ous i/o lactis.
  • Vegà: vegetarià pur. No ingereix cap tipus de producte d’origen animal, ni tan sols mel.
  • Vegetarià absurd: qui no menja productes animals, però s’alimenta de productes ultraprocessats i imitadors del bacó, pollastre, etc.

 

MÉS ENLLÀ DEL VEGANISME:  LA DIETA RAW

La dieta crudívora, coneguda com a raw vegan diet en anglès, també s’ha posat de moda.  Basada en vegetals, proposa que tots els aliments s’ingereixin crus i que no estiguin processats ni excessivament alterats respecte del seu estat natural, tot i que admeten coccions que no superin mai els 42 o 45 oC per tal d’evitar la degradació per la calor de vitamines, enzims i fitoquímics.  També permet altres tipus de “coccions”, com el macerat amb sal o amb substàncies àcides com el suc de llimona o el vinagre.  No està recomanada pels experts, però incorporar les seves receptes a la dieta vegetariana és interessant.

CALCI EN LA DIETA VEGANA

Un dels mites més consolidats sobre la dieta vegana és que només una alimentació que inclogui els lactis permet assolir la quantitat adequada de calci.  Si bé és cert que els lactis, especialment el formatge, contenen grans quantitats de calci biodisponible, no són l’única font d’aquest mineral: alguns aliments vegetals poden proporcionar quantitats interessants de calci i, a més, major biodisponibilitat que la llet, sobretot vegetals com la col, la col de cabdell, la bleda xinesa o la col verda (kale).  Una altra font de calci interessant per als vegans es troba als fruits secs, les llavors i els llegums, amb una absorció inferior a la de la llet, entre el 17 el 24 %.

A més, en l’absorció del calci intervenen molts altres factors, com ara els nivells de vitamina D, de vitamina K, de magnesi o el nivell d’ingesta de sal.

MENJAR VEGÀ I BÉ ÉS POSSIBLE

La cuina vegana ha assolit alts nivells de sofisticació i la trista gastronomia vegetal de temps passats ha passat a millor vida.  Aquests són alguns dels millors restaurants amb oferta vegana de Barcelona i la resta de Catalunya.


Café Blueproject. Carrer de la Princesa, 57. Un dels referents de la cuina crudivegana a la ciutat, amb plats espectaculars com ara la pizza còsmica.  100 % ecològica i de proximitat.

Aguaribay. Carrer del Taulat, 95. Vegetarià amb opcions veganes a Poblenou, amb plats senzills de qualitat i amb uns curris, cremes de verdures i postres excel·lents.

Rasoterra. Carrer del Palau, 5. Insígnia del slow food a Barcelona, ofereix plats vegans deliciosos amb ingredients ecològics i de proximitat.

Teresa Carles. Carrer de Jovellanos, 2. El restaurant que ens va ensenyar que el que és vegetarià podia ser cool.  Bones opcions veganes.

Flax & Kale. Carrer dels Tallers, 74b. També del grup Teresa Carles.  Tot i que inclou peix blau en el seu menú, té plats vegans sorprenents i deliciosos.  Convé reservar.

A Girona. Restaurant B-12. Plaça del Vi, 11.  Situat davant de l’ajuntament, té menú diari i treballa les hamburgueses veganes amb molta gràcia.  

A Tarragona:  El Vergel. Carrer Major, 13. Vegà pur, pioner a la ciutat, amb menús assequibles i plats atractius.

A Lleida.  Casa Albets,  Casa Albets s/n. Hotel i restaurant ecològic i vegà ubicat al petit poble de Lladurs (Solsonès), amb una cuina cuidada i deliciosa.

 

DOCUMENTALS SOBRE EL VEGANISME

Earthlings. Shaun Monson, 2005.

Cowspiracy: The sustainability secret. Kip Andersen y Keegan Kuhn, 2014.

Forks over Knives. Lee Fulkerson, 2011.

LLIBRES

Comer para no morir, Michael Greger i Gene Stone, Paidós, 2016.

Más vegetales, menos animales, Julio Basulto i Juanjo Cáceres, Punto de lectura, 2016.

Comer animales, Jonatha Safran Foer, Seix Barral, 2009.

Vegetarianos con ciencia, Lucía Martínez Argüelles, Books4pocket, 2017.

Por qué amamos a los perros, nos comemos a los cerdos y nos vestimos con las vacas. Una introducción al carnismo, Melanie Joy, Plaza y Valdés, 2013.

 

Tots els plats han estat elaborats al restaurant Rasoterra a Barcelona