Si les digo la palabra “caviar”, seguramente pensarán en un producto elitista que los millonarios se comen a cucharadas soperas, que quizás no podrán probar nunca, porque es carísimo. Dirán: “El caviar no es para mí”. Muchos de nosotros tal vez hemos probado las huevas de salmón, o las de ese pez que no hemos visto jamás, llamado “lumpo”, que desova en exclusiva para los canapés de pan de molde de las pastelerías.
Pero, ¿y si les digo que en Barcelona podrían hacer una degustación de caviar con una copa de cava por veintiocho euros dos personas? El caviar, como la trufa, como el jamón, como el foie-gras, como el erizo de mar, como la gamba de Palamós no lo comeremos cada día. Es un producto de celebración, para una vez al año. De hecho, el caviar, como otros frutos del mar considerados hoy “de lujo” (pienso en la langosta o el pepino de mar), era lo que comían los pescadores (que de las cosas del estómago entienden lo suyo) cuando salían a la mar.
En Barcelona, en la calle Bori i Fontestà número 4, se encuentra la tienda Nacarii, de caviar del Valle de Arán. Ahora les cuento. Paso casi cada día por delante, para ir a Catalunya Ràdio, y un día entré y conocí a Laia Cisquella, la responsable del espacio Nacarii Stores (es decir; el alma del establecimiento). La oferta que anuncian en la pizarrita consiste en una lata de diez gramos y dos copas de cava o dos chupitos de vodka. Pero en la tienda, claro, hay latas de todos los tamaños por si entre veinte amigos desean hacer una celebración a escote. Veintiocho euros por diez gramos de caviar es el precio de una pizza, así que decidí no cenar pizza y regalarme esta —perdonen la palabra, pero es exacta— experiencia. Sólo necesitaba un afortunado que me acompañara. “¿Me acompañas a tomar una copa de cava con un poco de caviar?“, diría. Y la respuesta sería: “¡Sí!”.
Así, pues, un día me paso por allí para la degustación prometida y conozco a Blanca Ohlsson, directora de Caviar Nacarii, que contesta a todas mis preguntas. El espacio pertenece a una empresa de energía, Neoelectra, que hace generación eléctrica en el Valle de Arán. Producen CO2, pero en lugar de enviarlo a la atmósfera lo convierten en calor, y aquí es donde entran en acción los esturiones —o mejor dicho, las esturionas— que si tienen el agua más caliente comen más. A las esturionas del Valle de Arán les calientan el agua entre dos y cuatro grados. “Ahora, hoy, todo el caviar del mundo proviene de esturiones en cautividad”, me cuenta Blanca, y es algo que yo no sabía. En el año 98 se empezó a regular y había cupos de caviar. En 2008 ya se prohibió la comercialización de caviar salvaje. Por tanto, el caviar que hoy podemos probar es de piscifactoría, y así lo pone en el reverso de la lata. Hay una C que significa “Cautiverio”. Antes del 2000 en la lata también podía haber una W de “Wild”, es decir: salvaje. Si hoy alguien les ofrece caviar salvaje ¡o miente o delinque!
La primera producción de Nacarii fue en 2005. Sólo (y pido perdón por este “sólo”) hicieron cincuenta kilos. Las esturionas, en realidad, son como el vino. Para que una de ellas pueda desovar tienen que pasar por lo menos diez años. Los espacios de Nacarii, al principio, nacieron como una empresa de distribución en el Valle de Arán, pero los paseantes (esquiadores) llamaban al timbre y preguntaban si también vendían. Decidieron abrir en Barcelona. Mientras hablamos, entra una pareja joven, una señora sola, y un señor que nos deja admiradas, porque se lleva una lata de las gordas para su aniversario de casado. Estoy a punto de proponerle bigamia.
“La gente le tiene mucho miedo al caviar, pero si les ofreces una degustación por 28 euros… Se dan cuenta de que no hace falta una lata de 200 gramos”, razona Blanca. “Para dos veces al año es un productazo. Una experiencia en la boca que no tienen muchos productos. Seguro que todo el mundo sabe ver si está probando un caviar bueno, del mismo modo que si le das a un niño jamón de Jabugo o jamón del otro, te dirá, sin dudar, cuál le gusta más”.
¿Cómo se elabora el caviar? Se extraen las huevas, se mezclan con sal en una especie de “barrica” de lata y se dejan madurar entre tres semanas y un año. La sal penetra en las huevas. Y aquí tenemos la diferencia entre caviares. El más joven tiene la hueva más tersa, más sutil. Según pasa el tiempo se ablanda y se vuelve más cremosa, más yodada. La sal es la misma. “¿Cuál es mejor o peor? No se puede decir. Depende de lo que te guste más. Quizás si no has probado el caviar te guste más el joven. Pero hay gente que conocía el caviar porque quizás había viajado a Rusia y se llevaba. ¿Y qué pasaba? Que estos transportes, con la maleta, hacían, hacen, que el caviar madurara muy rápidamente. Y entonces, por el recuerdo, tal vez te gusta más el maduro. El recuerdo que tienes del caviar que has probado es como el de las lentejas de tu abuela, que siempre son las mejores”.
Pero y, entonces, en un restaurante, cuando te lo ponen con otros productos, ¿cuál de ellos podría ser mejor? En los restaurantes todos recordamos la combinación eterna: caviar, patata y huevo. “Si son productos tan potentes, quizá mejor el maduro. De todos modos, si es un producto que tomarás una vez al año y en poca cantidad, un consejo: tómatelo solo“.
Para tomarlo, cerraremos la mano como si sujetásemos un ramillete de flores. Y depositaremos la cucharadita de caviar entre el nacimiento del dedo pulgar y el índice, para chuparlo directamente. Nuestra mano lo calentará. Lo hemos tenido en frío hasta el último momento, para que no se altere. Nuestra mano es la mejor manera de subirle grados. La cucharilla que sea de nácar, porque una cucharilla metálica perturbaría su sabor. Pero si no tenemos, también nos puede ir bien una cucharilla de plástico de esas de helado o una de madera.
“Deja que se derrita en la boca, entre la lengua y el paladar” dice Blanca. “¡Recuerda! No debe explotar en la boca. Se tiene que fundir. Si explota, si hace “clac”, es porque está pasteurizado. ¿Con mantequilla? Si quieres. Pero también lo puedes poner en un blini con creme fresh. El cava o el vodka son sólo para limpiar el paladar. Siempre que dirijo una cata (porque nosotros no somos una tienda gourmet) acaba siendo una conversación… Siempre les pregunto si han probado el caviar. Y me dicen: el ruso o el iraní. Pero el ochenta por ciento del caviar del mundo se produce en China“. Me enseña el reverso de una de las latas. “Todas deben tener el código CITES. Te habla del tipo de esturión (si es siberiano, por ejemplo), Nacarii es una raza de esturión. Por lo tanto, si alguien dice “Esturión ibérico” están diciendo la verdad, porque en la Península Ibérica hubo esturiones, que remontaban el río Guadalquivir. Desde 2008 siempre verás, en la lata, una C, que significa “cultivo”. Antes de 2008 había ambas distinciones. C y W. Si ves las letras CN significa que viene de China. Rusia tiene prohibida la exportación“.
La tienda es pequeña, muy bonita (no dejéis de fijaros en la lámpara del techo: una obra de arte en forma de esturión) y las dos mujeres que hablan conmigo destilan emoción. Hacen catas a empresas, a casas, en bodas… “Me pasé diez años dando vueltas por el mundo”, dice Blanca. “Vendía plantas potabilizadoras de agua. Mi última batalla fue Haití y aterricé en el Valle de Arán. Y ahora… Aquí estoy. Soy vasca. Y ya sabes que para nosotros, los vascos, esto de la comida es sagrado… “.
Con la lengua recojo las huevas. Dejo que se fundan. Soy moderadamente feliz.
