La quesera del Gòtic

Dicen que cada compra que hacemos, lo que ponemos en nuestra cesta cada día, tiene más fuerza que el voto que depositamos en una urna electoral. Sobre todo las adquisiciones directas a productores son, claramente, una apuesta por aquella actividad. Cuando entramos a comprar en una tienda a pie de calle, estamos contribuyendo a que aquel comercio continúe abierto. Le insuflamos oxígeno, de la misma manera que, si en la etiqueta de un embutido que adquirimos leemos el nombre de un pueblo cercano, damos cuerda a la economía local.

Y en tiendas como la de Diana Castell, se puede hacer todo esto: entrar y apoyar la continuidad de este bonito comercio del Gòtic, que es prácticamente el único de todo un barrio dedicado en exclusiva a un solo producto alimentario. A la vez, estamos dando cuerda a la economía local de pequeñas queserías por "todo el territorio de los Països Catalans". Pero, además, cuando entramos en la quesería Casa Carot y hacemos una compra, también es posible que estemos ayudando a evitar incendios.

Porque algunos de los productores de quesos que encontraremos allí participan en el proyecto Ramats de Foc, una potente herramienta de gestión del riesgo de incendio forestal, mediante el pastoreo en zonas estratégicas. Se puede ayudar a crear y mantener estos paisajes con acciones tan simples como consumir productos provenientes de rebaños cercanos. “El incendio se apaga en invierno, pero el territorio debe estar preparado para que esto ocurra”, dice la quesera. Por eso ella despacha quesos hechos con leche de rebaños que desbrozan bosques y caminos y también algunos vinos de viticultura consciente y respetuosa que, a través del proyecto Ozó, destinan parte de los beneficios al proyecto Ramats de Foc. 

Cada elección de producto que hace Diana responde a muchos porqués, con muchas razones para ser parte de su comercio. Hace cinco años que lo abrió. En julio de 2021 inauguró la quesería Casa Carot, un espacio para probar el territorio, descubrir el producto que se hace allí y aprenderse el nombre y apellido, cada historia vinculada a una etiqueta. Cada mañana, cuando Diana levanta la persiana de su quesería, abre la puerta a un pequeño universo de sabores conseguidos con leche de cabra, de oveja y de vaca. Es un pequeño mundo organoléptico hecho de mañanas y tardes de pastoreo, porque los quesos de Casa Carot pacen, como dice el lema del comercio. “Cuando los quesos pacen, saboreamos el paisaje y cuidamos el territorio”.

Son mensajes que no decoran la quesería, sino que le dan sentido. Y a esta barcelonesa, vecina del Gòtic desde hace una quincena de años, abriendo su establecimiento comercial en el número 16 de la calle Dagueria, todo esto le aporta la fuerza para alimentar la propuesta que imaginó cuando vio en traspaso el local del barrio, un proyecto “que es mío”, manifiesta. Y, lo mejor de todo: “Gracias a él, siempre tengo buenos quesos en la mesa, el contacto directo con las productoras y el agradecimiento de mucha gente del barrio”.

Porque en este “concepto de vecindario que se desvanece”, tal como describe Diana, los pocos vecinos y comercios que aún hacen piña aplauden una iniciativa así. “Ahora en este barrio ya hay terceras e incluso cuartas residencias”. De hecho, Diana confiesa que "echa de menos más comercios y residentes a su alrededor que hablen catalán". Eso sí, los pocos vecinos de siempre que aún viven todo el año, dice, “están contentos con la quesería”.  

Sensibilidad hacia el territorio

Tanto si son vecinos del Gòtic, como de otros distritos, quien entra por un queso, es probable que se entretenga en descubrir otras cosas para llevar a la mesa: pasta sin gluten y trigo escairat, de L’Escairador, en el Berguedà; mermelada de aceite de oliva, chips de verduras, legumbres, caldos... “Mi público no es gente con más dinero, sino gente con más sensibilidad. En el 90% de los casos tienen una sensibilidad diferente”. Es decir, valoran el tipo de producto y la filosofía que lo contextualiza, que es: saber quién lo ha hecho, dónde, y en qué condiciones y medios. “Cuando fui a visitarlos, uno por uno, me encontré con una doble bienvenida: por un lado, aquel pensamiento de ellos y ellas que debían decir: ¿y ahora esta de Barcelona, qué quiere? Pero, al mismo tiempo, me agradecían que nos pudiéramos poner cara. Ponernos cara es importante”, considera Diana. Y gracias a este conocimiento personal, de los que ha visitado y de los que la han venido a Barcelona a ver la tienda, está al corriente del día a día de estos productores. Sabe, por ejemplo, que algunos de ellos se están organizando en cooperativa para compartir transporte, a través de Somsingulars.cat, una iniciativa para cuidar la agricultura y el comercio local.

Cada mañana, ella hace una selección de cinco quesos. Estos serán los destacados del día. Ya de bien pequeña, apreciaba el queso y, cuando vio que el local se traspasaba, pensó que le gustaría cogerlo para poner algún producto de aquí. “Quería que fueran quesos de pequeñas productoras locales y elaborados con leche cruda”. Y explica que, al ser un producto muy estacional, cuando no hay disponibilidad de leche cruda, lo complementa con quesos más curados.

Estos días, el fuerte calor también ha trastocado la producción lechera de algún rebaño que ha hecho reducir la cantidad de quesos. Todo es así de natural y sostenible y Diana lo fue viendo en cada visita que hizo por las diferentes comarcas, del Pirineu y de la plana, donde fue a encontrar, antes de abrir, hombres y mujeres que cada día sacan a sus rebaños al prado, como el pastor de Riuidaura, y ordeñan y hacen queso. De una quincena de ellos, despliega una treintena de quesos, cada uno con su personalidad. Y en puntuales sesiones de cata que organiza Casa Carot, los mismos elaboradores vienen a explicar las singularidades de cada pieza.

Una cata de país muy diversa

Y todo este escaparate de naturaleza y país en pequeños quesos está en el centro de la ciudad de Barcelona, en un barrio donde la artesanía había dado vida a muchos locales de las callejuelas que rodean la catedral. “Mi idea primera era tener quesos y unas seis o siete referencias de vino, también de pequeños productores locales, pero ha acabado siendo como un pequeño colmadito", con mermeladas, huevos, avellanas de Reus, chocolate de la plaza mayor de Olot, pescado seco de Formentera, paté de ceps... Y en medio de la tienda, una preciosa y robusta mesa de madera que, explica Diana, "la hubiera podido comprar ya hecha, pero la quise encargar a un carpintero que conocí en Mercantic. Dibujé la mesa que quería y él la hizo”.

Una muestra de cencerros de diferentes tamaños y unas lámparas que también recuerdan su forma son parte de esta minuciosa elección en Casa Carot. Las puertas de madera de una antigua nevera y el motor, a la vista, con mucho interés para los entendidos, son testimonio de un pasado, cuando en este mismo lugar había habido una fábrica de mantequilla. Una de las partes más bonitas e interesantes de la puesta en marcha de la quesería fue que Diana se dedicara a estirar el hilo de la historia de la fábrica. “He encontrado albaranes y un listado telefónico escrito a mano aprovechando un cartón publicitario de la época”, explica mientras lo enseña satisfecha.

Son las huellas de un pasado que ella no solo ha sabido respetar, sino que admira. Para empezar, ha rescatado el apellido del propietario de la quesería, Carot, y ha salvado todos los vestigios que ha podido de lo que fue la pequeña fábrica que funcionó desde los años veinte del siglo pasado hasta los ochenta, cuando cerraron las vaquerías de Barcelona. Las vacas dejaron de ordeñarse entre calles urbanas, pero en este reducto de actividad comercial en el Gòtic dedicado a la alimentación, los quesos dan continuidad a la tradición láctea en este rinconcito de ciudad.

En la piel de una auténtica autónoma, Diana, a veces siente la dificultad de tener que remar fuerte contra corriente. Tiene en sus manos un producto perecedero y con poco margen de beneficio, por lo tanto, sentir el agradecimiento de los clientes que entran en su tienda, de más lejos o más cerca, y la satisfacción de estar haciendo lo que deseó estar haciendo, son su colchón, la compensación que le ha permitido escribir estos primeros cinco años. Eso sí, siente la soledad de un comercio como el suyo, una isla de autenticidad ahí donde se encuentra, rodeado de locales tan absolutamente pendientes y dependientes del turista. De hecho, se pregunta por qué el Plan de Usos de Ciutat Vella, que debería evitar la proliferación de negocios volcados únicamente al cliente extranjero, no lo ha hecho.