Hace cuatro años, el chef Dani García sacudió los cimientos de la restauración al decidir cerrar su restaurante con tres estrellas Michelin. Para muchos, ese era el máximo reconocimiento en el mundo culinario, pero para García representaba una carga que lo anclaba a un terreno en el que ya no quería estar. Incluso hoy le preguntan por aquella decisión, y él, fiel a su intuición, se mantiene firme: “Quizá dentro de unos años,” explica en el nuevo restaurante Leña del Grand Hyatt Barcelona, “haré una lista de los motivos que me llevaron a abandonar la alta cocina.”
Muchos años antes, el chef Francesc Fortí también rompió con la guía roja, poniendo fin a una presión que no consideraba legítima. Después de que la publicación le retirara una de sus estrellas, decidió rechazar la otra. Esa historia, la del restaurante Racó d’en Binu, ha encontrado una nueva vida en el documental Binu, historia de dos estrellas, que ahora regresa a los cines para mostrar una lucha gastronómica que sigue resonando hoy en día.
Fortí no está solo en esta batalla contra las expectativas. Figuras míticas como Joël Robuchon, considerado el chef del siglo, ya alzaron la voz contra la presión de las estrellas. En 1996, declaró que ese ritmo era demasiado agotador para sostenerlo. Veinte años después, Sébastien Bras retiró Le Suquet de la guía, priorizando la libertad personal. E inevitablemente viene a la memoria el trágico final de Bernard Loiseau, que muchos asocian con la angustia de cumplir estándares inalcanzables.
En Barcelona, estos días, el debate sobre el poder de las estrellas está más vivo que nunca. Dos grandes restaurantes, Moments y Xerta, han perdido una cada uno. En el caso de Moments, Raül Balam ha compartido un comunicado profundamente emotivo que ha encontrado eco entre chefs de renombre, conscientes como nadie de lo que este cambio puede significar para un equipo. También han perdido la distinción Bib Gourmand restaurantes como Nairod y Baló, este último reconocido por su excepcional menú de mediodía.
No se trata, sin embargo, de cuestionar las decisiones de la guía, sino de entender el significado profundo que conllevan y el impacto que pueden tener, no solo en el negocio, sino también en el alma de un restaurante. Incluso cabe reconocer, inspirándonos en el pensamiento de Jacques Derrida, que la ausencia también puede cargar con un valor propio. En este sentido, no tener una estrella puede llegar a ser igual o incluso más relevante que poseerla.
La reflexión no se limita a la reina roja. Otros rankings, como The World’s 50 Best Restaurants, también plantean preguntas incómodas sobre qué significa ser el mejor. Por ejemplo, ¿puede ser el segundo mejor restaurante del mundo un lugar al que solo se accede con reserva privada? ¿Es compatible ese título con un ticket medio de 500 euros? Y aún más, ¿para quién está pensado ese mejor precio?
En el debate, surge una cuestión clave: quizá el problema no sean las estrellas, sino el peso que les hemos dado
Por otro lado, la proliferación de premios no se detiene en la alta cocina; se extiende a categorías y medallas para pizzas, croissants, panettones, turrones… Cualquier producto puede convertirse en un titular simplemente añadiendo la etiqueta de mejor. Pero, ¿qué valor tienen estas distinciones si, con demasiada frecuencia, están sometidas a criterios que ni siquiera conocemos? ¿Quién gana realmente con esto? ¿El SEO y Google? ¿El panettone? ¿O nosotros, como lectores y comensales?
Este desfile incesante de reconocimientos también nos lleva a reflexionar sobre nuestra obsesión por clasificarlo y puntuarlo todo. Como en un episodio de Black Mirror, podríamos acabar en un mundo donde el reflejo de los demás nos defina hasta el punto de borrarnos. Entonces surge una cuestión clave: quizá el problema no sean las estrellas, sino el peso que les hemos dado. Cuando la luz se vuelve cegadora, es momento de preguntarnos si vale más brillar o ser libres.
