Hace casi un año, el 16 de julio de 2020, el pleno del Consejo Regulador del Cava aprobó por unanimidad una modificación histórica de su reglamento consistente en crear un nuevo sistema de zonificación que permitirá identificar en las botellas el origen del cava. Esta normativa, sin embargo, estaba pendiente de validación por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que firmó finalmente una resolución favorable a la modificación del pliego de condiciones de la DO el pasado día 10 de junio y que este 15 de junio se ha publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE).
Este trámite oficializa la nueva normativa y pone fin a un largo proceso de diálogo y búsqueda del máximo consenso liderado por el presidente de la DO Cava, Javier Pagés, que considera “histórico” este logro, en el sentido de que supone “un nuevo comienzo en la historia del cava“.
La gran novedad es que a partir del día 1 de enero de 2022 el cava elaborado en Catalunya podrá identificarse en las etiquetas de las botellas como cava procedente de los Comtats de Barcelona. Conseguir el consenso para elegir esta marca para identificar la principal zona productora no fue fácil. Después de muchos meses de discusiones, los cavistas validaron esta denominación para aprovechar la gran notoriedad internacional que tiene la marca Barcelona y evitar utilizar la marca Catalunya, con muchas más connotaciones políticas. Los elaboradores, además, consideraron que en un mercado global es mucho más fácil identificar en el mapa a Barcelona que a Catalunya.
La incorporación de la marca Comtats de Barcelona en las etiquetas será totalmente voluntaria y permite poner fin a una anomalía histórica: la dificultad que había hasta ahora para identificar el cava con un territorio determinado, ya que la normativa permite elaborar cava no sólo en el área del Penedès —donde se concentra la producción— y en el resto de Catalunya, sino también en otras comunidades autónomas como Extremadura, Aragón o la Comunidad Valenciana. “A los enólogos y sommeliers internacionales les costaba entender que se pudiera llamar igual a un cava producido en Extremadura o en el Penedès, con unas condiciones climáticas y orográficas diferentes”, explican en el sector.
Por ello, la nueva normativa ahora publicada en el BOE define cuatro grandes zonas productoras de cava. El producido en Catalunya se podrá etiquetar como Comtats de Barcelona; el procedente de Extremadura se llamará Viñedos de Almendralejo; y también se crean las zonas Valle del Ebro (para Aragón y La Rioja) y Levante, aunque la nomenclatura definitiva para identificar el cava valenciano todavía no está decidida.
En nuevo reglamento establece también un segundo nivel de zonificación consistente en crear dos subzonas en Valle del Ebro (Alto Ebro y Valle del Cierzo) y cinco subzonas en Catalunya para identificar aún más el origen de la uva empleada para elaborar aquella botella de cava: Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaia, Serra de Prades i Pla de Ponent.
Según la DO Cava, cada una de estas once zonas y subzonas tienen una “identidad propia” y justificada que viene definida por unas determinadas características climáticas, orográficas, históricas o humanas.
Nueva segmentación: llegan los cavas de Guarda y Guarda Superior
En el marco de su nuevo plan estratégico, el Consejo Regulador del Cava también ha aprovechado esta reforma de la normativa para incrementar los umbrales de calidad, reforzar los sistemas de trazabilidad e introducir una nueva segmentación que permitirá poner en valor los productos de las gamas más altas.
No se ha modificado el período mínimo de crianza que se exige a todos los cavas, ya que sigue siendo de nueve meses. Sí se da un nuevo nombre a este segmento de cavas jóvenes, que podrán lucir en la etiqueta el distintivo Cava de Guarda. Por el contrario, sí se incrementa la exigencia en la elaboración de cavas reserva. Ahora, un reserva era aquel que tenía más de 15 meses y con el nuevo reglamento la crianza mínima deberá ser de 18 meses. En paralelo, los grandes reserva tendrán un mínimo de 30 meses. Finalmente, están los nuevos Cavas de Paraje Calificado —fruto de una modificación legislativa anterior—, que deben proceder de un lugar geográfico excepcional y tener una crianza mínima de 36 meses.
Los cavas reserva, gran reserva y de paraje podrán identificarse también con la nueva etiqueta Cava de Guarda Superior, que permitirá a los consumidores identificar los productos de más alta gama y distinguirlos de un cava joven. El objetivo de la DO Cava es que en 2025 el 100% de los cavas de Guarda Superior sean ecológicos. No se podrán producir con cualquier uva, ya que el Consejo Regulador ha creado un nuevo registro específico donde deberán inscribirse los viñedos aptos para producir estos cavas del segmento alto. Concretamente, deberán ser viñedos de al menos diez años, ecológicos y con rendimientos inferiores a los 10.000 kilos por hectárea. Además, los cavas de Guarda Superior deberán hacer constar en la etiqueta la añada y elaborarse por separado del resto para garantizar la trazabilidad desde la viña a la botella.
Finalmente, la modificación legislativa introduce otro distintivo, también voluntario, el de elaborador integral, para identificar a las bodegas que controlan toda la cadena de valor, es decir, que prensan y vinifican el 100% de sus cavas, además de envejecer y hacer la doble fermentación. Hay que tener en cuenta que es muy habitual en el mundo del cava comprar vino base y realizar sólo la parte final del proceso, es decir, la crianza en botella.
“Es el reglamento más exigente del mundo entre los espumosos de calidad con DO elaborados bajo el estricto método tradicional; hemos apostado por la máxima trazabilidad y calidad”, explica Pagés. A pesar de haber podido aprobar esta reforma histórica, el líder cavista no ha conseguido que las bodegas que se fueron de la DO Cava para crear la marca colectiva Corpinnat hayan vuelto, ya que la zonificación y el incremento de los requerimientos de calidad era la gran reivindicación que les hizo abandonar el cava.
Actualmente, la DO Cava acoge a 370 bodegas y una superficie de viñedo de 38.000 hectáreas cultivada por 6.800 viticultores. Esta denominación de origen es la que más exporta de España y el 71% de sus ventas se realiza en el mercado exterior. En el año 2020 comercializaron 215,5 millones de botellas, un 13,62% menos en relación a los 249,5 millones de botellas comercializadas en 2019, un año récord en términos de volumen, ya que fue el segundo mejor de la historia del cava, después de 2017, con un récord 252,5 millones.
