Romain Fornell va aterrar a Barcelona amb 22 anys i amb una estrella Michelin a la butxaca que, si no va salvar la seva carrera, “sí que va obrir moltes portes”, com ell mateix confessa. Va ser així quan va anar a parar directament a l’antic Hotel Ritz i, encara que ell en aquell moment no ho sabia, s’enfrontava a una experiència professional i vital que marcaria la seva trajectòria per sempre. “Segurament, l’experiència del Ritz és la que més m’ha ajudat a relativitzar tot el que ha passat després“. I és que quan has passat un temps a l’infern, el purgatori, en comparació, et pot semblar un lloc força fresquet.
“Tota la gastronomia en general respon a un desordre organitzat. La cuina és un equilibri molt precari, perquè és un lloc de plaer pel comensal, una cosa amb la qual tothom gaudeix”, explica Fornell; i continua: “però hi ha d’haver una disciplina militar darrere per tal que tot funcioni“. Pot ser que la seva estança en el Ritz, on va sumar una altra estrella Michelin, la primera per l’establiment, no sigui el millor record del cuiner, però sí que va ser el moment en el qual va començar a guanyar credibilitat i prestigi. Va ser a partir d’aquest moment quan van començar a passar coses.
“He sabut transformar la cuina, que pot ser molt esclava, en un mode de vida. S’ha de saber compaginar la vida familiar i personal, amb la part professional. Crec que m’ho he muntat bé per tal que tot funcioni”. Són paraules del creador del grup Goût Rouge i de l’estrellat Caelis, que en aquest llibre explica anècdotes, impressions, records i, per descomptat, la història de la seva vida professional per tal que, com ell mateix confirma, “tot funcioni”.
A Francia en la Mesa repassa receptes imprescindibles, com la de les primeres lioneses que va cuinar, a casa i pel seu pare, un fet que va determinar la seva carrera tot i que confessa que prefereix el salat al dolç. “La lionesa sembla una cosa molt simple, però per mi va ser una cosa màgica perquè barrejant una mica de farina i ous… de sobte una cosa pren forma i sentit. Em va motivar, em va inspirar…”.
A la recepta d’aquestes típiques postres franceses, en segueixen moltes altres, com la de la vichyssoise sobre un glaçó, la del macarró farcit de llamàntol i api, o el chateaubriand amb patates suflé. A les pàgines del llibre es barregen els ingredients de les nombroses receptes que han marcat la seva trajectòria professional amb una sèrie de capítols que narren la seva vida d’ençà que va guanyar la seva primera estrella Michelin al restaurant La Chaldette (Aubrac/Lozère) fins que va arribar a la capital catalana.
“Barcelona és una ciutat apassionant, mediterrània, és un far, una referència en molts àmbits. El millor que té és la seva capacitat per caure de cop i renéixer, i és que sense ser una capital d’un Estat, resulta superatractiva, és un tot que mai t’acabes”. L’amor per Barcelona que professa aquest cuiner francès establert a la ciutat des de fa 20 anys és tan incondicional que és dels que combreguen amb aquest mantra que diu que d’aquesta en sortirem millors. “Ara vivim moments complicats, però això no és per sempre. I un només es fa millor quan fracassa, perquè és quan aprens, així que tinc moltes esperances en la represa“.
Cuina i vida, d’hotel en hotel
Des dels seus orígens, la trajectòria de Fornell ha estat vinculada a la gastronomia, però també als hotels. Un altre repte més que cal sumar a la crònica d’un èxit anunciat que avui, més de 20 anys després de la seva arribada a la ciutat, pot donar per aconseguit. “El Ritz va ser el primer gran repte, perquè en aquell moment no n’hi havia de restaurants d’hotel. Crec que vam obrir el camí per altres hotels de la ciutat i avui els grans restaurants de Barcelona estan, majoritàriament, dins d’un hotel“. Com Romain Fornell ha aconseguit tocar la tecla adequada per fer sonar una bona sintonia entre l’hoteler i el restaurador és un misteri, tot i que el mateix cuiner assenyala que es tracta d’una “joint venture entre les dues bandes, on l’hotel aporta l’espai i el cuiner el seu know how gastronòmic”.
Fornell confirma, a més a més, que d’ençà que va arribar a Barcelona sempre ha treballat a hotels, des de l’antic Ritz, a l’actual Ohla —on té el seu Caelis (1 estrella Michelin)—, o a La Gavina de S’Agaró. “M’interessa molt el binomi entre un restaurant gastronòmic i un hotel“, destaca. Segurament res d’això ha estat premeditat a l’hora d’aconseguir aquest èxit professional; ha sigut una qüestió d’anar pas a pas, sense pressa, però sense parar mai, incorporant nous establiments, ara també a peu de carrer i amb un concepte molt més casual, com el Bar Turó, Casa Tejada o Casa Leopoldo, on ni mana ni cuina més, sinó que li toca pensar més perquè “a més a més dels fogons, ara tinc un paper de mànager, i m’ocupo també de projectar idees i d’augmentar la moral de l’equip, que és el meu gran repte”.
Ara, a més dels fogons, tinc un paper de manager, i m’ocupo de projectar idees i d’augmentar la moral de l’equip, que és el meu gran repte
El cuiner francès, poc amant de la nostàlgia, ni tan sols gastronòmica, basa el seu present en l’evolució i en “tenir una visió contemporània dels clàssics”, clàssics com els que cobren vida en el restaurant Candlelight by Romain Fornell de l’Hostal La Gavina, on representa l’essència clàssica, romàntica i més afrancesada de la proposta gastronòmica del xef, que es confessa un enamorat de l’establiment. “Primer vaig conèixer a la família propietària i, després, vaig visitar l’hotel. En aquell moment em vaig enamorar, i no només de l’establiment, sinó també de la seva gestió”.
L’icònic hotel de 5 estrelles de la Costa Brava està situat a només una hora de Barcelona i, durant els sis anys que Fornell ha format part de la seva família gastronòmicament, l’establiment ha experimentat un retorn a la cuina més clàssica i afrancesada, tal com ho havia projectat l’avi de la família propietària quan va obrir l’hotel, que volia emular les grans propietats de la Riviera Francesa, amb un indiscutible toc neoclàssic que no només abastés als fogons.
Mentre els amos de l’emblemàtic hotel de S’Agaró preparen la reobertura i el Caelis ja ha començat a escalfar els fogons, Fornell segueix sumant. “Aquest any ha servit per treure’ns de sobre tot el que no volíem, bàsicament per construir de cara al futur”. Un futur que si bé, ara com ara, encara es presenta incert, sobretot pel sector de la restauració, l’optimista cuiner ja albira un raig de llum que ve acompanyat d’una tornada a les coses senzilles, és a dir, a plats amb menys tècnica i més producte. “És una tendència que ve de lluny i que ha arribat per quedar-se”. Prenem nota.
