Duet és la nova cervesa de Damm, àcida, del tipus sour ale, de doble fermentació, i amb vocació gastronòmica. Acaba de ser presentada en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona, però va veure la llum, literalment, a Mas Marroch, un dels espais de referència dels germans Roca. En una posada de llarg davant professionals i premsa especialitzada coordinada per la gastrònoma i professora universitària Anna Riera, els amfitrions, els triestelats Joan, Jordi i Josep Roca, van esmentar els valors, cadascun des de la seva posició, que per a ells posseeix aquesta cervesa tan especial que “agradarà a qui no li agradi la cervesa”.
“Portem molt temps col·laborant. Tot va començar abans de la pandèmia, vam saber veure el costat positiu del confinament i vam guanyar temps per fer proves, per saber com enfocar el projecte i per ser creatius”, explica el xef Joan Roca, el gran dels germans creadors del dos cops millor restaurant del món (2013, 2015). “Volíem una cervesa ben feta i n’hem aconseguit una que és molt gastronòmica, molt mediterrània”, apunta, sense poder amagar el seu orgull per haver aconseguit cristal·litzar el seu primer projecte cerveser després de dos anys de treball, colze a colze, amb l’equip de Damm. “No sé si és la cervesa més plena de vida, però jo la veig així”, diu Roca.
El nom de Duet designa les duplicitats que defineixen molt bé aquesta cervesa. En primer lloc es tracta de la fusió, inexplorada fins ara, de dos mons aparentment antagònics que conflueixen en el resultat especial d’aquesta nova beguda: el de la cervesa i el del vi, el malt d’ordi i el most de garnatxa blanca; dos paisatges que es dibuixen en aromes i sabors: el del Mediterrani que descriu l’ordi junt amb la sensació de frescor en entrar en boca, i la Terra Alta, present en les notes afruitades de la garnatxa blanca, varietat emblemàtica de la terra que va triar Picasso per a “aprendre-ho tot”. També es tracta del resultat d’una doble fermentació. Però per sobre de tot es tracta de la doble col·laboració entre la inspiració i l’art de Joan, Josep i Jordi Roca, del Celler de Can Roca, i el mestratge i la tecnologia de Damm.
“Volíem simbolitzar la unió de cultures, la connexió entre dos productes —la cervesa i el vi— que s’abracen des de l’Antic Egipte”, explica el diverses vegades Premi Nacional de Gastronomia i sommelier de la família, Josep Roca, a Mas Marroch, i afegeix que van optar per utilitzar la varietat de raïm reina per als vins blancs de la Terra Alta per donar-li “un toc Mediterrani”. “La garnatxa blanca aporta lluminositat, frescor, un paisatge, que és un element indispensable per entendre la gastronomia mediterrània. Per això ens hem focalitzat en la garnatxa blanca després de provar amb altres fruites vermelles”, afegeix el sommelier.
Els mestres cervesers i la tecnologia de Damm, després de dos anys de treball amb desenes d’assajos i la pandèmia pel mig, van aconseguir la reproducció sota control dels processos de fermentació salvatges. Duet s’elabora amb una mescla de most de garnatxa blanca, malt d’ordi, llúpol, llevat i bacteris làctics (Lactobacilus) que aporten acidesa i que permeten un ampli ventall de maridatges gastronòmics. Després, s’afegeixen llevats per a completar la seva fermentació, generant una cervesa equilibrada, amb notes agres i àcides, amb alta intensitat aromàtica, plena de matisos i, sobretot, molt gastronòmica.
Per a Josep Roca, “l’acidesa d’aquesta cervesa provoca un somriure”, com “un projecte reconfortant i estimulant”. Descriu Duet amb una passió contagiosa que fa molt difícil no desitjar tastar-la: “aquesta cervesa àcida és lluminosa, radiant, intensa, fresca, àgil, està carregada de vivacitat, d’una textura sedosa, que patina al paladar i la llengua”. Per al sommelier és precisament la garnatxa la que aporta complexitat, verticalitat i frescor al tast de Duet, que “aromàticament juga amb flors que et porten al llúpol i a la part afruitada que reconeixes amb la cervesa”. Es tracta, a més, “d’una cervesa que desperta les papil·les gustatives, amb una entrada explosiva, de sensació irreverent, però que passa molt bé al final de la boca”.
Josep Roca, autor d’un nombre infinit de grans maridatges, opina en aquest cas que la introducció de la garnatxa blanca li obre el panorama del maridatge i converteix a aquesta cervesa de 5,5% de volum alcohòlic en una nova opció gastronòmica, ja que “la combinació salada i el sabor àcid casen molt bé. Duet enllaça amb la dieta mediterrània, els curats i els salats, igual que els escabetxos i rustits”. I afegeix, “encara que Duet funciona excel·lentment amb productes sofisticats com el caviar i les ostres, ho fa igualment amb els més senzills com el peix fregit, els calamars a la romana i fins i tot amb el pollastre a l’ast, carn blanca a la qual s’aporta un punt àcid”, puntualitza.
Cadascun dels Roca descriu Duet des del seu prisma i a partir de la seva especialitat, així el tercer dels germans, Jordi Roca, millor pastisser del món i, segons definició d’ell mateix “postrero“, va afegir entre riures “que jo vaig proposar que la nova cervesa es digués “VI-RRA”, amb ve, “pel molt que té a veure amb el món del vi també”.
Damm és una marca amb vocació d’elaborar cerveses tremendament populars en termes de consum, com Voll o Estrella, i al mateix temps cerveses d’elit per a l’alta restauració, caracteritzant-se aquests darrers anys per crear cerveses d’autor, amb la col·laboració de grans experts. Damm fa seus uns tipus de cervesa que abans només es podien gaudir en el món de les artesanes, i així sorgeixen referències com Inedit, Ipa Complot i Malquerida. Però el que Damm no havia elaborat encara era una cervesa com Duet, del tipus sour, que significa un estil cerveser gairebé primitiu i relativament poc conegut entre el gran públic, però no entre els grans aficionats a la cervesa que senten veneració pel mètode. La nova cervesa evoca l’origen d’aquesta beguda tal com s’elaborava fa milers d’anys, quan els bacteris i els llevats salvatges fermentaven lliurement i espontàniament sense cap mena de control, ni de temperatura, ni del procés fermentatiu.
Jaume Alemany, director de màrqueting de Damm, reconeix que “aquest projecte, que ha durat dos anys, ha estat la cervesa més difícil que ha fet Damm, pel repte que suposava treballar amb raïm i afegir els bacteris làctics (Lactobacilus) per aportar acidesa”.
