Albert Adrià ha llençat aquest dijous una nova caixa d’especialitats nipones que sorprenen per la selecció d’ingredients, l’aposta per peixos alternatius i la recuperació de receptes de finals del segle XIX que ens traslladen al cor d’Osaka. Ho fa en col·laboració amb la cadena internacional Sushi Shop, amb seu a Francesc Macià, que fa anys que treballa amb grans noms de la gastronomia mundial per donar un gir a la seva cuina japonesa de fusió.
“Una de les raons que em van convèncer per treballar amb ells és que ja havien col·laborat abans amb cuiners de renom”, apunta Adrià, que també recorda que, amb el seu restaurant Pakta, ja havia explorat la gastronomia nipona. El xef es refereix a les col·laboracions amb el ja desaparegut Joël Robuchon o Thierry Marx i, més recentment, amb el francès Mory Sacko, un dels cuiners amb més projecció del panorama internacional actual. La darrera col·laboració, però, ha estat amb l’artista visual Pierre Brault.
“He après molt amb aquesta col·laboració. Per exemple, m’he adonat de la complexitat de massificar una idea”, apunta Adrià, que es va trobar amb el repte d’idear peces de sushi que fossin fàcils i ràpides de replicar, un factor essencial per a una empresa que compta amb 200 restaurants arreu del món. I afegeix: “El projecte també em va cridar l’atenció perquè sempre m’ha interessat col·laborar amb els departaments d’R+D”.
La selecció final de les peces de sushi, però, no va ser fàcil. “En vaig proposar prop de vint i ells van triar les sis que millor encaixaven”. El més complicat, ens explica, va ser el consens amb els ingredients, especialment en el cas del shiitake. “De fet, el primer que vaig preguntar a l’equip de Sushi Shop va ser: ‘Quins ingredients són els que no puc fer servir?’”, afegeix somrient.
Cada peça té una història
Entre les noves creacions, trobareu els futomaki de pollastre i kimchi, un ingredient que Adrià va aprendre a cuinar en un monestir a Corea, o els makis Tamago spring, que substitueixen l’alga nori per paper d’arròs, recordant un nem tailandès. El xef, però, en té dos de preferits: “el gunkan de shiitake, amb bolets guisats en un caldo tradicional i laminats com si fossin peix, i el niguiri d’orada, amb sal de shisho morat i umeboshi, que posa en valor el peix blanc per damunt del salmó i la tonyina”.
Un dels més interessants, però, és el hakozushi, un tipus de sushi de forma quadrada, perquè està comprimit en una caixa de fusta, que aplica una tècnica del 1841 inventada al restaurant Yoshino Zushi d’Osaka. El trobareu en dues versions: la primera amb salmó, ikura, maionesa de wasabi i espècies tajin, que aporten un toc de fusió mexicana; la segona, amb tartar de tonyina picant i perles de tapioca marinades en salsa de soja.
La caixa d’edició limitada, que conté 21 peces i té un preu de 27.90€, també inclou els oniguiri de petit format amb shiitake confitat, gingebre encurtit, furikake i sèsam negre. A més de la box, també ha creat un temaki que cada comensal pot muntar al gust, com si es tractés d’un taco, amb arròs, tonyina picant, shiitake, guacamole japonès i takuan (daikon envinagrat). Ingredients amb què podreu elaborar un total de 15 peces de sushi amb el segell d’Adrià.
