[dropcap letter=”N”]
o és només qüestió de gust. El món del cafè atrapa, i més si es comença a indagar en els detalls tècnics i en tots aquells aspectes que el fan especial, com la importància d’on i com es cultiva, el tipus de torrat o el mètode d’elaboració final. Pioners com Nomad, Hidden, Right Side o Tornat Coffee Roasters han contribuït que aquesta exclusivitat tintada amb aire premium sigui ja avui un producte molt valorat i apreciat a Barcelona, amb locals d’obligat pelegrinatge si el que un vol és gaudir del millor cafè sol o d’un cafè amb llet superlatiu.
Entrant en tecnicismes, el cafè d’especialitat és aquell que l’SCA (Specialty Coffee Association) puntua entre 80 i 100 punts. Els cafès que obtenen menor puntuació són considerats comercials (entre 60 i 80 punts) i especials els que sobrepassen el llindar de 80, d’aquí la nomenclatura de cafè d’especialitat. Aquest ànim de fer valdre el cafè també és conegut com la tercera onada (Third Wave), producte de l’evolució tant de consum com de la producció del cafè.
Si en els anys 60 el seu consum es va estendre i va democratitzar per una reducció del cost de producció (la primera onada), als anys 90 Starbucks es va expandir més enllà de les fronteres dels Estats Units arribant a tot el planeta. Amb aquesta expansió, la seva filosofia d’exposar la cadena de subministrament del cafè (sobretot l’origen) i presentar-lo com un producte gairebé de luxe, va exportar a aquests països la segona onada, la que es preocupa més per on i com es produeix en l’àmbit de la pròpia indústria i del consumidor.
La tercera onada eleva aquest coneixement, buscant la divulgació de com conrear-lo, torrar i preparar-lo de manera que, del gra a la tassa de cafè, la roda sigui reconeixible i garantia de qualitat. Així, l’experiència de prendre un cafè de més de 80 punts ha de ser litúrgica: en això intervé el propietari de les finques d’on s’obté el gra; la torradora —que s’aplica un torrat que fa justícia al fruit—, i un barista, responsable de realitzar una extracció que mantingui intacte (o fins i tot millori) el treball de les anteriors baules.
L’arribada del cafè d’especialitat a Barcelona
L’arribada del cafè d’especialitat a Barcelona va tenir diversos actors, a principis de la dècada passada. Joves torradores independents que van bussejar en aquest món per passió, nedant a contracorrent en una societat que endolcia amb grams de sucre un cafè amarg per la històrica excessiva torrefacció del gra.
Aquests pioners van ser Jordi Mestres (Nomad Coffee), Joaquin Parra (Right Side) i Nino Tusell (Tusell Torradors). Haurien tingut un camí més difícil sense el fonamental paper catalitzador de Marc Bartolomé (Satan s Coffee Corner) o del barista i divulgador Kim Ossenblok (també conegut com a Kim Barista). Tots ells van picar pedra i van ser uns perfectes evangelitzadors: Mestres, des del primer local de Nomad al Passatge Sert, Bartolomé en el seu corner al Raval o Ossenblok amb els seus cursos d’especialització en la cultura del cafè. Eren, i són, uns incansables comunicadors i pedagogs, sense por a renyar sovint a clients que gosaven afegir sucre al seu o cafè o demanaven un descafeïnat. Sense oblidar un altre important rol: l’exèrcit de baristes que han format aquests últims anys, autèntics defensors del producte i executors d’extraccions impecables i precises.
Gràcies a ells, el cafè d’especialitat està ja bastant consolidat. Bona prova d’això és la proliferació de cafeteries d’especialitat a Barcelona, en tots els barris. En pràcticament totes elles, el cafè procedeix de petits torrefactors independents locals: Nomad, Right Side, La Finca, Hidden Coffee, Onna Coffee, Màfia, Tusell Torradors o El Magnífic —el germà gran—, per posar alguns exemples. El denominador comú és el respecte per la fruita en tots els passos, des del gra a l’extracció. I com fruita que és, és de temporada, i aquesta dura un any.
El procés que culmina en una tassa gloriosa comença en el cultiu de la planta del cafè. La preferida pels torradors d’especialitat és l’aràbica, perquè té més aroma, més matisos a fruites i fruits secs i perquè conté poca cafeïna. El cafè aràbica es conrea a partir dels 900 metres d’altura. Si entenem que la cafeïna és la defensa que té la planta contra els insectes, contra més alçada de cultiu, menys insectes i, per tant, menys cafeïna. El torrador compra el gra en verd al productor, la finca posa nom al cafè comprat per garantir la seva traçabilitat.
Després ho torra amb gran precisió i professió perquè per a ell, torrar és una forma d’homenatjar la feina de productor, evitant que els matisos de la fruita absorbits per la terra en la qual s’ha cultivat es perdin amb el torrat. Finalment el cafè torrat —envasat indicant quan s’ha torrat i de quina finca prové el gra— arriba a la cafeteria d’especialitat, on el barista s’aplica la mòlta adequada depenent de la tècnica d’extracció triada pel client: espresso, italiana o filtre.
Els mètodes d’extracció per aconseguir un bon cafè són diversos i es mereixen un capítol a part. Mentrestant, per a qui tingui curiositat per paladejar els millors cafès d’especialitat de la ciutat i aprendre més sobre aquesta rica cultura, aquí va una petita selecció on gaudir i conversar amb els seus excepcionals professionals:
NOMAD COFFEE
C/ Pujades, 95, 08005 Barcelona
Nomad és la institució, amb presència a la gran majoria de cafeteries d’especialitat que no torren el seu propi cafè perquè Jordi Mestres ha aconseguit crear una marca potent i solvent a força d’esforç i visió. Des de la seva seu del barri del Poblenou reparteix per tota la ciutat i també més enllà. Podràs degustar les seves novetats en espresso o en filtre al Nomad Roaster’s Home (Poblenou), al local de Raval (Joaquim Costa) o al mític Passatge Sert.
THREE MARKS COFFEE
C/ d’Ausiàs Marc, 151, 08013 Barcelona
Si gratem més enllà del nom, que literalment explica que hi ha tres Marks al darrere (Marc Paccagnella, Marc de Rebotti i Marc Aguyé) descobrim en aquest petit local de Fort Pienc a tres grans professionals. Formats a l’equip del Jordi Mestres, busquen el seu propi camí amb cafès de finca que seleccionen i torren, oferint varietat i rotació.
SYRA COFFEE
C/ de la Mare de Déu dels Desemparats, 8, 08012 Barcelona
Yassir Raïs va obrir el seu primer local el 2015 per poder consumir cafè de qualitat, a Gràcia. En una primera fase, Raïs seleccionava els cafès de torradores independents locals fins que va decidir torrar per si mateix. Actualment el seu propi cafè, seleccionat en origen, es pot gaudir en els quatre locals amb els quals Syra ja compta a la ciutat (Gràcia, Poblenou, Poble Sec i l’Eixample).
NEWS & COFFEE
Pg. de Sant Joan, 17, 08010 Barcelona
News & Coffee no és una cafeteria, és un quiosc a Passeig Sant Joan on trobar una de les millors seleccions de llibres, revistes i diaris nacionals i internacionals, amb focus en el disseny, l’art o la fotografia … i gaudir d’un bon cafè (que no és poc!). Però aquesta premissa implica una modèstia innecessària: el cafè que serveix Pau Pardo, torrat amb Christian Meier a Girona sota la marca Approachable Coffee Roasters, és pur luxe. I la seva visita garanreix una bona xerrada i un bon cafè, si es coincideix amb ell.
HIDDEN CAFÉ
C/ Constança con esquina con C/ Déu i Mata, 08029 Barcelona
La passió que tenen pel cafè a Hidden Cafè, a Les Corts, es nota en cada glop. Amb Mateos González dirigint el projecte, dominen el procés: compren el gra verd en origen, torren i saben com preparar l’extracció perquè aquesta faci justícia. Suma que aprofiten qualsevol indici d’interès per part del client per explicar i divulgar sobre la cultura del cafè i això és un gran què.
BREW
C/ Roger de Flor, 102, 08013 Barcelona
El seu nom, Brew, indica la seva especialitat, el cafè de filtre. A Barcelona no estem molt acostumats a aquest tipus d’extracció, sempre hem associat el cafè amb l’espresso. Junzhi Liu, propietari i barista, és un ampli coneixedor de l’extracció per filtre i un gran defensor de com d’important és el mètode de filtrat usat per obtenir matisos de sabor. Els fantàstics cafès que prepara amb Chemex, Aeropress, Kalita, V60 o Origami no s’obliden fàcilment.
