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o es sólo cuestión de sabor. El mundo del café atrapa, y más si se empieza a indagar en los detalles técnicos y en todos aquellos aspectos que lo hacen especial, como la importancia de dónde y cómo se cultiva, el tipo de tueste o el método de elaboración final. Pioneros como Nomad, Hidden, Right Side o Tornado Coffee Roasters han contribuido a que esta exclusividad tintada con aire premium sea ya hoy un producto muy valorado y apreciado en Barcelona, con locales de obligado peregrinaje si lo que que uno quiere es disfrutar del mejor solo o de un café con leche superlativo.
Entrando en tecnicismos, el café de especialidad es aquél que la SCA (Specialty Coffee Association) puntúa entre 80 y 100 puntos. Los cafés que obtienen menor puntuación son considerados comerciales (entre 60 y 80 puntos) y especiales los que sobrepasan el lindar de 80, de aquí la nomenclatura de café de especialidad. Este ánimo de poner en valor el café también es conocido como la tercera ola (Third Wave), producto de la evolución tanto del consumo como de la producción del café.
Si en los años 60 su consumo se extendió y democratizó por una reducción del coste de producción (la primera ola), en los años 90 Starbucks se expandió más allá de las fronteras de Estados Unidos llegando a todo el planeta. Con esta expansión, su filosofía de exponer la cadena de suministro del café (sobretodo el origen) y presentarlo como un producto casi de lujo, exportó a esos países la segunda ola, aquella que se preocupa más por dónde y cómo se produce a nivel de la propia industria y del consumidor.
La tercera ola eleva este conocimiento, buscando la divulgación de cómo cultivarlo, tostarlo y prepararlo de manera que, del grano a la taza de café, la rueda sea reconocible y garantía de calidad. Así, la experiencia de tomar un café de más de 80 puntos debe ser litúrgica: en ello interviene el propietario de las fincas de donde se obtiene el grano; el tostador —que aplica un tueste que hace justicia al fruto—, y un barista, responsable de realizar una extracción que mantenga intacto (o incluso mejore) el trabajo de los anteriores eslabones.
La llegada del café de especialidad a Barcelona
El desembarco del café de especialidad en Barcelona tuvo diversos actores, a principios de la década pasada. Jóvenes tostadores independientes que bucearon en este mundo por pasión, nadando a contracorriente en una sociedad que endulzaba con gramos de azúcar un café amargo por la histórica excesiva torrefacción del grano.
Estos pioneros fueron Jordi Mestres (Nomad Coffee), Joaquin Parra (Right Side) y Nino Tusell (Tusell Tostadores). Habrían tenido un camino más difícil sin el fundamental papel catalizador de Marcos Bartolomé (Satan’s Coffee Corner) o del barista y divulgador Kim Ossenblok (también conocido como Kim Barista). Todos ellos picaron piedra y fueron unos perfectos evangelizadores: Mestres, desde el primer local de Nomad en el Passatge Sert, Bartolomé en su corner en el Raval o Ossenblok con sus cursos de especialización en la cultura del café. Eran, y son, unos incansables comunicadores y pedagogos, sin miedo a dar a menudo una regañina a clientes que osaban añadir azúcar a su o café o a pedir un descafeinado. Sin olvidar otro importante rol: el ejército de baristas que han formado estos últimos años, auténticos defensores del producto y ejecutores de extracciones impecables y precisas.
Gracias a ellos, el café de especialidad está ya bastante asentado. Buena prueba de ello es la proliferación de cafeterías de especialidad en Barcelona, en todos los barrios. En prácticamente todas ellas, el café procede de pequeños tostadores independientes locales: Nomad, Right Side, La Finca, Hidden Coffee, Onna Coffee, Mafia, Tusell Tostadores o El Magnífico —el hermano mayor—, por poner algunos ejemplos. El denominador común es el respeto por la fruta en todos los pasos, desde el grano a la extracción. Y como fruta que es, es de temporada, y ésta dura un año.
El proceso que culmina en una taza gloriosa empieza en el cultivo de la planta del café. La preferida por los tostadores de especialidad es la arábica, porque tiene más aroma, más matices a frutas y frutos secos y porque contiene poca cafeína. El café arábica se cultiva a partir de los 900 metros de altura. Si entendemos que la cafeína es la defensa que tiene la planta contra los insectos, contra más altura de cultivo, menos insectos y, por lo tanto, menos cafeína. El tostador compra el grano en verde al productor, cuya finca pone nombre al café comprado para garantizar su trazabilidad.
Luego lo tuesta con gran precisión y profesión porque para él, tostar es una forma de homenajear el trabajo del productor, evitando que los matices de la fruta absorbidos por la tierra en la que se ha cultivado se pierdan con el tueste. Finalmente el café tostado —envasado indicando cuándo se ha tostado y de qué finca proviene el grano— llega a la cafetería de especialidad, donde el barista aplica la molida adecuada dependiendo de la técnica de extracción elegida por el cliente: espresso, italiana o filtro.
Los métodos de extracción para conseguir un buen café son diversos y se merecen un capítulo aparte. Mientras tanto, para quien tenga curiosidad por paladear los mejores café de especialidad de la ciudad y aprender más sobre esta rica cultura, aquí va una pequeña selección donde disfrutar y conversar con sus excepcionales profesionales:
NOMAD COFFEE
C/ Pujades, 95, 08005 Barcelona
Nomad es la institución, con presencia en la gran mayoría de cafeterías de especialidad que no tuestan su propio café porque Jordi Mestres ha conseguido crear una marca potente y solvente a base de esfuerzo y visión. Desde su tostaduría del barrio del Poblenou reparte por toda la ciudad y también más allá de ella. Podrás degustar sus novedades en espresso o en filtro en el Nomad Roaster’s Home (Poblenou), en el local del Raval (Joaquim Costa) o en el mítico Passatge Sert.
THREE MARKS COFFEE
C/ d’Ausiàs Marc, 151, 08013 Barcelona
Si rascamos más allá del nombre, que literalmente cuenta que hay tres Marks detrás (Marco Paccagnella, Marco de Rebotti y Marc Aguye) descubrimos en este pequeño local de Fort Pienc a tres grandes profesionales. Curtidos en el equipo de Jordi Mestres, buscan su propio camino con cafés de finca que seleccionan y tuestan, ofreciendo variedad y rotación.
SYRA COFFEE
C/ de la Mare de Déu dels Desemparats, 8, 08012 Barcelona
Yassir Raïs abrió su primer local en 2015 para poder consumir café de calidad, en Gràcia. En una primera fase, Raïs seleccionaba los cafés de tostadores independientes locales hasta que decidió tostar por sí mismo. Actualmente su propio café, seleccionado en origen, se puede disfrutar en los cuatro locales con los que Syra ya cuenta en la ciudad (Gràcia, Poblenou, Poble Sec y Eixample).
NEWS & COFFEE
Pg. de Sant Joan, 17, 08010 Barcelona
News & Coffee no es una cafetería, es un quiosco en Passatge Sant Joan donde encontrar una de las mejores selecciones de libros, revistas y periódicos nacionales e internacionales, con foco en el diseño, el arte o la fotografía… y gozar de un buen café (¡que no es poco!). Pero esta premisa implica una modestia innecesaria: el café que sirve Pablo Pardo, tostado con Christian Meier en Girona bajo la marca Approachable Coffee Roasters, es puro lujo. Y su visita reporta una buena charla y un buen café, si se coincide con él.
HIDDEN CAFÉ
C/ Constança con esquina con C/ Déu i Mata, 08029 Barcelona
La pasión que tienen por el café en Hidden Café, en Les Corts, se nota en cada sorbo. Con Mateos González dirigiendo el proyecto, dominan el proceso: compran el grano verde en origen, tuestan y saben cómo preparar la extracción para que ésta haga justicia. Suma que aprovechan cualquier atisbo de interés por parte del cliente para contar y divulgar sobre la cultura del café y esto es un gran qué.
BREW
C/ Roger de Flor, 102, 08013 Barcelona
Su nombre, Brew, indica su especialidad, el café de filtro. En Barcelona no estamos muy acostumbrados a este tipo de extracción, siempre hemos asociado el café con el espresso. Junzhi Liu, propietario y barista, es un amplio conocedor de la extracción por filtro y un gran defensor de cuán importante es el método de filtrado usado para obtener matices de sabor. Los estupendos cafés que prepara con Chemex, Aeropress, Kalita, V60 u Origami no se olvidan fácilmente.
