No hace tanto, parecía que la alta cocina avanzaba en dirección contraria al producto reconocible. Cuanto más lejos llegaba una elaboración de su origen, más fascinación despertaba. Espumas, esferificaciones, gelificantes, texturas imposibles. Durante años, la sofisticación pasó a menudo por transformar tanto un ingrediente que acababa pareciendo otra cosa. Ahora, en cambio, algunos de los cocineros más importantes de Barcelona parecen moverse en la dirección opuesta. Volver al mercado. Volver al producto. Volver al huevo frito.
No es exactamente una renuncia a la alta cocina, sino otra manera de entenderla. Menos pendiente del efecto y más atenta a la sensibilidad. Al respeto por el sabor. A la idea de que un tomate, un romesco o una pizza también pueden contener la misma exigencia que un menú degustación de tres estrellas Michelin. La técnica sigue existiendo, pero ya no necesita exhibirse constantemente. El objetivo parece ser otro: que el producto vuelva a parecerse a sí mismo.
Un buen ejemplo es el recientemente inaugurado Parada Torres. Junto con Pantea Group, los hermanos Torres llegan al Mercado de Santa Caterina con un bar de mercado contemporáneo que completa una tríada reveladora: el tres estrellas Michelin Cocina Hermanos Torres, la propuesta más elevada pero alejada del formato Michelin de Eldelmar, y ahora un espacio más directo, popular y lleno de movimiento, con una gran barra abierta, platillos para compartir y la voluntad de reconectar con el mercado.
El regreso a Santa Caterina no es casual. De pequeños, iban con su abuela Catalina, cocinera del barrio, a comprar entre los puestos del mercado. Pero Parada Torres no parece un ejercicio nostálgico ni un intento de reproducir otra época. Más bien quiere crear un recuerdo nuevo: un lugar vivo, divertido y un poco canalla, capaz de convertirse con el tiempo en un clásico propio. Avanzar mirando hacia atrás.
Los platos explican bien esta voluntad: ensaladilla rusa de lubina en escabeche suave, esqueixada de bacalao, escalivada a la brasa, torreznos, champiñones al ajillo o los famosos macarrones de su hermano David. ¿Alta cocina? Quizás sí. Pero ya no entendida como una acumulación de técnica visible, sino como una manera de mirar el producto y las personas. Y también como una manera de hacerlo más accesible: el tique medio baja hasta los 35 euros, lejos de los 295 de su buque insignia, Cocina Hermanos Torres.
Una idea similar aparece también en el nuevo proyecto de Jorge Sastre y Rafa Panatieri, que precisamente se conocieron trabajando en la alta cocina de Roca Moo. Los creadores de Sartoria Panatieri, una de las pizzerías más celebradas de Europa, acaban de abrir Romo, una propuesta centrada en la pizza romana: piezas de 170 gramos, masas trabajadas con obsesión técnica y un ambiente más distendido. Pero cuando les preguntas si esto significa alejarse de la alta cocina, la respuesta desmonta enseguida la pregunta.
Panatieri defiende que, a pesar de trabajar con pizzas y embutidos, continúan haciendo alta cocina porque mantienen la misma mirada. La frase obliga a replantear muchas cosas. ¿Qué es exactamente la alta cocina hoy? ¿Puede existir sin goma xantana, petits fours ni rituales de sala? Para él, no se trata solo de tener tres estrellas Michelin, sino de una manera de trabajar, de formar el equipo y de entender el producto y las personas.
En realidad, lo que hacen es aplicar la mentalidad de un gastronómico a una pizzería. Y esto cambia completamente la lectura. La pizza deja de ser informal por definición, porque no importa solo la pieza que llega a la mesa, sino todo el ecosistema que sostiene el restaurante: desde lo que come el equipo hasta el trato con el productor. La alta cocina deja así de ser una estética concreta y se convierte más bien en una manera de entender el oficio.
Quizás ningún restaurante simboliza mejor este momento que Mineral, el nuevo proyecto de Oliver Peña y Cristina Losada, abierto hace solo unas semanas. Un restaurante relativamente pequeño, con barra, cocina directa y sin grandes complejidades aparentes. La carta alterna platos brillantes como el choux toro o el mochi de pollo a la catalana, auténtica alta cocina en miniatura, con elaboraciones aparentemente mucho más simples.
Un ejemplo de ello es la ración de romesco, presentada aquí como un plato en sí mismo. Durante años, Peña había incorporado el romesco de su madre en diferentes restaurantes donde había trabajado, como Teatro o Can Bo. Pero siempre aparecía como un acompañamiento, casi en segundo plano. Ahora, en cambio, en su proyecto más personal, lo convierte directamente en protagonista. Y lo cita por su nombre: El romesco de la Loren.
No es un detalle menor. Como si después de muchos años de sofisticación y discurso, algunos cocineros sintieran la necesidad de volver a aquello que realmente les representa. A los sabores que vienen de casa. A las cosas que no necesitan disfraz. No es casualidad que en esta misma sección del menú, “Panes y cositas”, aparezca también el huevo frito de gallina araucana de Calaf. Un huevo frito, en un restaurante gastronómico. 3,5 euros.
Que chefs premiados por las grandes guías internacionales, capaces de construir cartas complejas y largos menús degustación, decidan ahora volver a una aparente sencillez dice mucho de la gastronomía barcelonesa actual. Quizás ya no se trata de sumar capas, sino de saberlas retirar. De confiar en que una escalivada, una porchetta o un huevo frito pueden contener una forma de alta cocina popular. A veces, lo más radical es dejar que las cosas vuelvan a saber a lo que son.
