Hubo un tiempo en el que beber exigía discreción. Puertas sin rótulo, contraseñas susurradas, barras ocultas tras una fachada anodina. En los años veinte, mientras la ley seca intentaba imponer silencio, los bares clandestinos norteamericanos afinaron su propio lenguaje: menos exhibición, más intención. Menos ingredientes, mejor elegidos. El cóctel no necesitaba alzar la voz para dejar huella.
De ese clima nace Speakeasy Spirits, la nueva línea de destilados de Javier de las Muelas, presentada esta semana en Barcelona. Un proyecto que relee el imaginario de los años veinte no como un simple gesto estético, sino como una manera de volver a una coctelería más esencial, más precisa y sin artificios, donde la técnica, el control y el producto recuperan protagonismo.
Una idea destilada
“Este es un proyecto que nos salía del cuerpo y del corazón”, explicó Javier de las Muelas durante la presentación de esta nueva línea de destilados. La frase resume bien el origen de una idea que no surge de golpe, sino que se va macerando con los años. “Hace 15 años empezamos a expandirnos por una necesidad mental, física y también empresarial. Queríamos llevar Dry Martini a otras localizaciones”. El primer paso fue Madrid. Después llegaron las colaboraciones con distintas compañías hoteleras y una etapa especialmente activa en Indonesia, Tailandia y China.La pandemia obligó a cambiar el rumbo. “Entonces surgió la necesidad de elaborar y vender cócteles ya preparados, que nos permitieran mantener el control de nuestro know-how. Esto nos daba independencia y control”, explicó el empresario. Así nació la línea ready to drink, que arrancó hace tres años y que, desde entonces, no ha dejado de crecer. “Cerramos 2025 acercándonos al millón de unidades vendidas”, señaló. Al empezar a producir estos cócteles para el canal HORECA, surgió también una pregunta casi inevitable: ¿por qué no dar un paso más y elaborar también destilados propios?
El origen de la gama
Ahora bien, si De las Muelas se lanzaba a elaborar referencias propias, estas debían responder a unos mínimos muy claros de calidad y de filosofía. Su intención no era competir con las grandes compañías del sector, sino aportar una mirada personal a una categoría especialmente saturada. “¿Cuál es la diferenciación del producto? Que responde a una formulación exacta. Aquí entran dos disciplinas muy claras: las matemáticas y la química”, apunta.Además, desde el inicio quisieron trabajar con productos orgánicos en todas sus elaboraciones, evitando ingredientes tratados químicamente. “Para nosotros era una condición clave del proyecto. Hay pocas destilerías que puedan sostener este nivel de exigencia”, apunta. La suya, ubicada en Galicia, cuenta con todas las certificaciones necesarias. De hecho, el bartender y empresario barcelonés señala que, además de estas tres referencias, han desarrollado entre 18 y 19 productos propios, entre los que se incluyen licores de café y bíters.
Una tríada bien afinada
Durante la presentación, Gerard Acereda, pieza esencial del equipo creativo de Dry Martini, desgranó las tres referencias de Speakeasy Spirits (disponibles en Vila Viniteca, Lafuente y Escolà), recordando que ginebra, vodka y ron son los grandes protagonistas de la coctelería y que, juntos, cubren el 85% de los cócteles que se elaboran.El Rye Vodka, explicó Acereda, “es un homenaje a la sencillez y la pureza”. Para lograrlo, se destila en columna, con 18 bandejas de rectificación, y se somete a un sistema de filtrado con carbón y un último paso por platino. “La base tiene que ser impecable. A partir de ahí ya vendrán los sabores si se quiere mezclar”, apuntó.
La Dry Gin, por su parte, introduce otro registro. “Si el vodka es la pureza, la ginebra es la seducción”, recordó Acereda, en referencia a un destilado que mantiene esa limpieza de fondo, pero incorpora un perfil aromático más contenido. Y añadió: “Los grandes perfumistas dicen que un perfume no debe tener más de tres aromas, porque a partir de ahí cuesta mantener el equilibrio”. La referencia no es casual. Habla de una manera de trabajar que también se traslada a la coctelería.
Por último, el Old Rum se plantea desde otro lugar. Aquí el valor no está tanto en el origen como en el tiempo. “No podíamos hacer un ron ahora, porque un ron como este necesita años de envejecimiento”, explicó, en referencia al único destilado de la gama que no podía ser orgánico. “Lo que hicimos fue seleccionar barricas de bourbon americano en las que el líquido llevaba 15 años sin moverse”. El resultado es un ron muy redondo y expresivo, con la profundidad que dan los años.
Una estética con memoria
La referencia a los speakeasies no se queda en el nombre. “Yo soy un apasionado de los años 20 del siglo pasado, del blanco y negro, del boxeo, del humo y de los gángsters”, enumeraba con una gran sonrisa De las Muelas. Ese imaginario atraviesa todo el proyecto y también se traduce en el diseño. “Hemos trabajado la botella como si fuera un perfume, con una estética que remite a ese glamour de otra época, con referencias a Rita Hayworth o Marilyn Monroe”.Ese enfoque ayuda a entender también algunas decisiones de producto, como la elección de barricas de bourbon americano para el ron o el hecho de trabajar el vodka con centeno, un cereal muy ligado a Norteamérica. Pero, más allá de los ingredientes o de la estética, sobre el proyecto planea otra idea de fondo: una forma de entender la coctelería en la que la sencillez y la calidad del producto pesan más que el efectismo.
“Hoy vivimos un momento en el que hay un uso y un abuso de los ingredientes”, reflexiona el alma de Dry Martini. “Nosotros creemos que la genialidad estaba en esos cócteles creados hace más de cien años en los que no se perseguía la notoriedad. De hecho, no hay nada más maravilloso que un negroni… y solo tiene tres ingredientes”.
Y es que, más allá de una nueva gama de destilados, Speakeasy Spirits funcionan también como una reivindicación del oficio, de la calidad y del propio sentido de la coctelería. “El bar debe ser el monumento a la socialización”, dice con convicción De las Muelas. Y quizá sea ahí, más que en la estética o en el gesto hacia otra época, donde esté la verdadera clave del proyecto.
