Llega de las frías y gélidas aguas de los mares de Islandia, pero es tan propio y nuestro como el calçot. El bacalao curado tradicional ha estado presente en nuestras cocinas desde el siglo XIX. Sin embargo, las nuevas generaciones que cocinan menos y más rápido se están despegando de esta tradicional manera de comprar y consumir el bacalao gadus morhua.
Para evitarlo, para mantenerlo como ingrediente imprescindible de las cocinas de vanguardia, y para rendirle el homenaje que se merece en el marco de la distinción de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025, el Gremi de Bacallaners de Catalunya ha puesto en marcha la campaña Som de Bacallà, una experiencia única para descubrir, comprar y probar el auténtico curado tradicional de Islandia.
El Gremi de Bacallaners, defensor de la tradición
El Gremi de Bacallaners de Catalunya, como defensor de la calidad, el oficio y la cultura gastronómica catalana, quiere reivindicar la tradición, la cultura y el trabajo que hay detrás del bacalao curado tradicional. No en vano, los maestros “bacallaners” (bacaladeros) se encargan de desalarlo, cortarlo y ofrecerlo para que tenga la mejor textura y sabor.
Así, en el marco de la Región Mundial de la Gastronomía, el Gremi de Bacallaners de Catalunya impulsa esta iniciativa que pretende poner en el mapa dónde comprar y dónde saborear el auténtico bacalao curado tradicional.
El mapa gastronómico de Som de Bacallà
El mapa situará, por lo tanto, tiendas que preservan el oficio, y restaurantes donde los chefs cocinan con maestría recetas con bacalao curado tradicional.
Restaurantes, que el Gremi distingue como “embajadores del bacalao”, porque han demostrado y demuestran un compromiso con este producto, y que sirven y servirán bacalao curado tradicional en platos emblemáticos y/o en tapas creativas e innovadoras. Propuestas deliciosas para disfrutar de un producto excelente elaborado con maestría. Entre los participantes, lugares tan emblemáticos como Nectari, de Jordi Esteve; Windsor, de Joan Junyent; La Gormanda, de Carlota Claver; Semproniana, de Ada Parellada; Ca l’Isidre, de Núria Gironés; Can Culleretes, de Carlos Martínez Agut; Roig Rubí, de Llorens Sonsoles; o el mítico 7 Portes.
El objetivo es que el mapa se mantenga en el tiempo y en constante evolución, incorporando progresivamente todos los establecimientos que compartan este compromiso y quieran sumarse a la iniciativa, haciendo visible su papel en la preservación de este patrimonio gastronómico.
Los guardianes de la cultura del bacalao
La campaña, sin embargo, tendrá sus días álgidos del 20 de marzo al 13 de abril. Será durante aquellas semanas cuando las “bacallaneries” participantes, los auténticos guardianes del bacalao, ofrezcan degustaciones especiales de platos elaborados con el auténtico bacalao curado tradicional, desalado, cortado y servido con todo el conocimiento y respeto por la tradición. “Bacallaneries” como, por ejemplo, la Mercè, en el Mercat de Olot; Marinada, en Sant Vicenç dels Horts; Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona; Bacallaneria Tarrès, en el Mercat de la Llibertat de Barcelona; o Glòria Vila, en el Mercat de la Mercè, también en Barcelona, entre otras.
Dentro de la campaña también hay una clara apuesta para acercar la cultura del bacalao curado tradicional a los más pequeños. Por eso, el Gremi de Bacallaners de Catalunya, con la Federació de Mercats Municipals de Barcelona, ofrecerán talleres de cocina y otras actividades en las aulas gastronómicas de los mercados de Sants, El Ninot, Sant Antoni, Santa Caterina, La Llibertat y La Boqueria, donde los niños aprenderán a cocinar el bacalao y descubrirán sus características, fomentando así una alimentación saludable arraigada a nuestra cultura gastronómica. Además, se destacarán aquellas escuelas que incorporan el bacalao curado tradicional en los menús escolares, no en vano, es un ingrediente saludable, rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3 y minerales esenciales, que contribuye al desarrollo y crecimiento de los pequeños.
El oficio de ‘bacallaner’, exclusivo de Catalunya
El oficio de “bacallaner/a”, que tiene su origen en la sociedad industrial catalana, es exclusivo de Catalunya. El artesano bacaladero lo recibe directamente de Islandia, donde ha estado en salazón un mínimo de tres meses, lo corta, lo despina, lo remoja y lo desala de forma tradicional. Un proceso que no solo garantiza un producto de altísima calidad, sino que también facilita el trabajo tanto a los hogares como a los restaurantes, puesto que llega al consumidor en el punto óptimo para ser cocinado.
Pero, el bacalao curado tradicional es mucho más que un simple ingrediente de cocina: es una muestra viva de artesanía, de oficio y de tradición que merece ser valorada y protegida. Som de Bacallà nace, precisamente, con el objetivo de poner en valor tanto el trabajo de los maestros “bacallaners”, como el de los que aprecian y hacen valer el producto y un legado gastronómico que conecta con la historia y cultura culinaria catalana
En este sentido, el Gremi hace también un llamamiento a todos los establecimientos donde se vende Bacalao de Islandia curado tradicional que se sienten identificados con el oficio, así como a restauradores y cocineros, a formar parte de Som de Bacallà y figurar en este mapa de referencia que perdurará en el tiempo. Una iniciativa que reivindica y celebra el oficio, la calidad y la tradición del bacalao curado tradicional: “¡Hagamos que el bacalao continúe siendo un símbolo de nuestra identidad culinaria!”
