Hay restaurantes que parece que nos hayan acompañado toda la vida. Por eso, cuando el Castell de Peralada celebró este lunes su décimo aniversario en una fiesta íntima con chefs amigos, personalidades y periodistas del sector, una pregunta corría de mesa en mesa: ¿seguro que solo son 10 años?
Solo son diez, pero la historia del equipo que los ha hecho posibles está tan íntimamente ligada a la cocina catalana, al Empordà, a su gente y a un restaurante que marcó el destino de la gastronomía mundial como fue elBulli, que parece que siempre haya estado allí. Por eso, el chef Ferran Adrià fue una de las personalidades que no se quiso perder una celebración tan destacada. Tampoco lo hicieron cocineros de la talla de Mateu Casañas (representante del tándem de Disfrutar y Compartir) o Joan Roca (El Celler de Can Roca). Tres chefs que han sido (y son) referentes mundiales de tres restaurantes que han ocupado en algún momento el podio de los mejores del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants.
También se acercaron hasta Peralada, en una noche de julio de un calor asfixiante, el cocinero Paco Pérez (del vecino Miramar de Llançà), Joan Jordà y Màrius Jordà (Empòrium), Fina Puigdevall (Les Cols), Joan Juncà (Ca l’Enric), Albert Sastregener y Cristina Torrent (Bo.TiC), junto con otras personalidades del mundo empresarial. Una noche para celebrar, pero también para recordar la gran ausencia: Xavier Sagristà, primer chef del Castell.
Castell de Peralada: un legado de elBulli
La historia del Castell como restaurante comienza en 2016, en un momento agridulce, cuando un chef maravilloso como Xavier Sagristà y un jefe de sala excepcional como Toni Gerez tuvieron que cerrar su restaurante Mas Pau (Avinyonet de Puigventós). Sagristà había sido cocinero en elBulli de Adrià y Gerez, su hombre de confianza en la sala y en la sumillería, también formado en el universo bulliniano.
Tardaron poco en consolidar su primera estrella Michelin (2017) gracias a una neocina catalana basada en la técnica necesaria y el producto del territorio. Javier Suqué, presidente del Grup Peralada, recordó durante la velada el “talento, rigor y sensibilidad” de Sagristà y la profunda huella que dejó y que continúa viva hoy de la mano de Javi Martínez, el actual cocinero.
Esta noche es también un homenaje a la memoria de Sagristà y al legado que nos dejó.
“Esta noche es también un homenaje a la memoria de Sagristà y al legado que nos dejó. Quiero agradecer a Javi que asumiera el liderazgo de esta cocina con humildad e inteligencia en un momento tan difícil, preservando la esencia del proyecto y consolidando su prestigio. También a Toni Gerez, ¡no te jubiles nunca, Toni!”, imploraba el empresario.
La familia Suqué conectó con Sagristà y Gerez en muy poco tiempo. “La oferta llegó rápido y fue un encaje perfecto”, recuerda Delfí Sanahuja, enólogo de la bodega del grupo, encargado de confeccionar una selección de vinos especiales para el menú de aquella noche.
Una buena noticia que consolidó firmemente los cimientos de una casa que buscaba un restaurante de primer nivel desde el primer momento. “La familia, desde el primer día, se implicó muchísimo y eso es de agradecer”, recordaba Gerez. Como ejemplo, evocaba a Miquel Suqué, que lo llamaba para anunciarle que serían diez a comer. Gerez le respondía: “Pues os prepararé una bacanal de quesos. Era un gran amante de los placeres de la vida y nos enseñó a disfrutarlos, que es lo que tenemos que hacer todos cada día. ¡Pero todos, eh! Cada minuto que tengamos.”
El jefe de sala aprovechó la presencia de Ferran Adrià entre los invitados para recordar la anécdota de cómo los animó a aceptar la oferta del Grup Peralada: “«¡El Grup Peralada! ¡El Grup Peralada!», nos decía. Él no se acuerda, pero, en realidad, Ferran tiene la culpa de que nos metiéramos en esto. ¡Gracias por acertar siempre!”.
Un viaje emocional en el tiempo con vinos de 30 años
El artista Perico Pastor, a quien Sagristà conoció cuando trabajaba de cocinero en un centro de psicoterapia —“alguien podría llamarlo manicomio”, soltó entre el público uno de los asistentes—, fue el encargado de ilustrar la portada de un nuevo menú con una selección de platos de diferentes etapas de la casa y otros nuevos que se incorporarán en forma de un menú degustación conmemorativo titulado “Origen·Evolución”.
“Es un viaje emocional en el tiempo con la figura de Xavier muy presente”, explicaba emocionado Martínez durante la presentación. “Él nos enseñó que la cocina es compromiso, nos marcó el camino; su espíritu continúa vivo en cada rincón de esta casa.”
Es un viaje emocional en el tiempo con la figura de Xavier muy presente
Un legado que no se entendería sin su arraigo en el Empordà: “Nuestra cocina nace directamente de este territorio tan singular; se alimenta de su biodiversidad, de la temporalidad estricta y de la relación directa y de confianza con nuestros productores locales, así como de un equipo joven con una entrega incondicional”. “Estos 10 años han sido muy positivos, el presente es bonito y el futuro aún más. Yo soy el abuelo aquí, ya soy mayor. Tengo que ir aflojando, pero tenemos un equipo joven muy potente con Javi liderando el proyecto.”
La selección de platos comenzó con un Letugat, una reinterpretación de un plato del recetario medieval catalán, y un empedrado con gamba roja de Palamós, acompañados por el Gran Claustre, el cava de gama más alta de la bodega. La propuesta continuaba con un refrescante tiradito de vieira maridado con Finca La Garriga Blanc, y un roger con tartar de algas y vinagreta de moluscos, acompañado de un atrevido rosado elaborado con syrah del año 1993.
“Cuando Javier Suqué asumió las riendas de la bodega nos dijo que teníamos que empezar a experimentar e investigar. De ahí nació una bodega experimental en la que el depósito más grande era de 300 litros. De este syrah de 30 años solo quedan 12 botellas y la última la abrí hace tres años”, puntualizaba Sanahuja.
Este descorche causó sensación en la sala, igual que los rigatoni con bogavante, servidos con otro vino experimental de una producción ínfima: un Chenin de 1995. “Es un concepto aún más experimental, con una variedad de uva que actualmente no está autorizada en la DO Empordà, pero con la que hemos trabajado algunas botellas para ocasiones concretas y especiales como esta.”
El crujiente de pies de cerdo con cigalas y salsa Choron —“un plato de Xavi que no hemos querido tocar nada porque es perfecto”, señalaba Martínez— demostraba la pulcritud y la brillantez de un cocinero que se marchó demasiado pronto. Un plato de 2016 tan vigente hoy como hace una década. Se sirvió con un EX EX 2 de 1998, un Cabernet Sauvignon experimental creado ya para el gran público y comercializado con la primera cosecha de la finca Malaveïna. “Solo hicimos 300 botellas y en la bodega quedan cuatro”, advertía Sanahuja, añadiendo: “No os asustéis, os han servido muy poco porque tiene un 16,2 % de alcohol.”
"Es la finca más especial que tenemos delante del mar, expresando toda la luz del Mediterráneo"
El pichón de sangre con algarroba y setas cerraba la parte salada, maridado con un espectacular Magnum de Finca Garbet 2005. “Es la finca más especial que tenemos delante del mar, expresando toda la luz del Mediterráneo”, concluía el enólogo. La sopa y sorbete de manzana, albahaca, yogur y wasabi (2017), la berenjena con cacao, café y whisky (2019) y Vi to Bar (2024) fueron la selección de postres que puso punto final a la velada.
Peralada: uno de los mejores carros de quesos de España
A pesar del impresionante despliegue quesero de unas 300 referencias, custodiadas en una sala contigua —el aroma inconfundible llegaba a parte del comedor—, Gerez tuvo su momento lácteo con unas cerezas al marrasquino con queso azul y el River blue, el mejor queso del mundo 2019-2020, servidos directamente en la mesa con cuchara. “Hemos posicionado el restaurante y el mundo del queso”, reflexionaba. “Me prometí que haríamos un carro de quesos que ni un caballo de carreras se saltaría. Si no somos los mejores, estamos entre los mejores. También hacemos quesos con vino, integrando el mundo del vino dentro de nuestra cocina y nuestros postres. Nos lo pasamos muy bien.”
"Hemos posicionado el restaurante y el mundo del queso"
Y no solo se lo pasa bien el equipo de sala; también nosotros y todo el que tenga la fortuna de vivir una comida o cena en esta icono viva del Empordà. Peralada vive un momento de auténtico entusiasmo en este inicio de verano con una celebración triple. A los 10 años del restaurante se añaden los 40 años del Festival de Peralada y los 25 años de su magnífico hotel.