De México a París. Y de París a Barcelona. Porque las grandes recetas pocas veces tienen un único origen. Se construyen a fuerza de kilómetros, de técnicas que se incorporan, productos que se descubren y tradiciones que se mezclan por el camino, sin perder nunca el vínculo con los recuerdos que las vieron nacer. El recorrido de los chefs mexicanos Kike Casarrubias y Montserrat Estrada es, en buena parte, la historia de esta misma forma de entender la cocina.
Tras formarse y trabajar en Francia y de convertir Oxte en el único restaurante mexicano del país distinguido con una estrella Michelin, ahora dan el salto a Barcelona con Papalote, un proyecto concebido específicamente para la ciudad que, lejos de replicar su restaurante parisino, parte de todo aquello que han aprendido por el camino.
Pero el recorrido de Casarrubias y Estrada no es una excepción. En los últimos años, Barcelona ha ido ganando peso como destino para chefs de todo el mundo que encuentran en ella un lugar donde desarrollar sus propios proyectos, tanto si llegan con una trayectoria consolidada como si dan sus primeros pasos. Hace unas semanas, El Radar ponía el foco en Kind Kitchen, el restaurante nacido en Oporto que escogió Barcelona para abrir su primer local fuera de Portugal. Ahora, la ciudad vuelve a incorporar una propuesta llegada de lejos, esta vez con acento mexicano: la de Casarrubias y Estrada.
La conexión de estos chefs mexicanos con Barcelona viene de lejos. Durante años, la ciudad fue para ambos una forma de sentirse un poco más cerca de casa, a miles de kilómetros de México, pero sin tener que alejarse del todo de Francia. "Nada más bajar del avión ya reconocíamos el idioma, los gestos... que nos hacían sentir un poco más cerca de casa", recuerda Casarrubias. Con el tiempo, sin embargo, la capital catalana también los conquistó por su escena culinaria: restaurantes, productos y una cultura gastronómica que cada vez despertaba más su interés.
También encontraron una manera de entender la cocina que les resultaba especialmente atractiva. "Barcelona es una ciudad muy exigente con su cocina", explica Casarrubias, una característica que también reconocen en la gastronomía francesa. Al mismo tiempo, sin embargo, en la capital catalana perciben un ritmo más pausado y compartido alrededor de la mesa. "Aquí la gastronomía no es solo una necesidad, también es disfrute: tomarnos nuestro tiempo para comer y compartir", añade.
Además, a diferencia de la relación más rígida con la tradición que perciben en la cocina francesa, Casarrubias detecta en Barcelona una mayor predisposición a descubrir sabores nuevos, mezclar influencias y dejarse sorprender. Una actitud que encaja con su cocina y que, con el tiempo, hizo que Barcelona dejara de ser solo una ciudad de visita. Este otoño, esta relación tomará forma con Papalote, el proyecto con el que los dos chefs abrirán una nueva etapa en la avenida Diagonal, 602 (justo antes de entrar en Francesc Macià).
Oxte, el punto de partida
Antes de pensar en Barcelona, sin embargo, hubo París. Fue allí donde Kike Casarrubias llegó en 2006, con solo diecinueve años, decidido a aprender de los grandes nombres de la gastronomía francesa. Después de pasar por las cocinas de algunos de los restaurantes más prestigiosos del país, en 2018 dio el paso de abrir su propio proyecto. Pero los inicios no siempre fueron fáciles y fue entonces cuando su pareja, Mon Estrada, decidió incorporarse al proyecto. Juntos fueron consolidando Oxte, hasta que las mesas se empezaron a llenar día tras día.
Lo hicieron con una cocina que definen como "gastronomía de recuerdos" y con un nombre que también es un homenaje a sus raíces: Oxte hace referencia a los pueblos de origen de los padres de Casarrubias, Oxtotitlán y Tenango del Valle. Así, la propuesta parte de los sabores de su infancia y de la cocina mexicana con la que crecieron, pero incorpora también las técnicas que ambos fueron aprendiendo durante su formación en Francia. Una combinación que rechazan etiquetar como cocina de fusión: es, simplemente, su manera de entender la cocina.
Pero, a la vez, tampoco quieren reproducir la imagen más estereotipada de la gastronomía mexicana. "Muchos comensales todavía piensan que la cocina mexicana es solo tacos o picante. Yo soy hijo de taqueros y adoro los tacos, pero la gastronomía es mucho más amplia", argumenta Casarrubias. "También es maíz, chiles o incluso la vainilla, que, aunque no siempre se piense, es originaria de México", añade el chef.
Con esta filosofía, tres años después de su apertura, Oxte se convertía en el único restaurante mexicano de Francia distinguido con una estrella Michelin. Un reconocimiento que, insisten, nunca habían perseguido. "Cuando abrimos no pensábamos en la estrella. Lo más importante era ofrecer una cocina honesta: si el reconocimiento llegaba más tarde, evidentemente sería bienvenido", recuerda Casarrubias. En Barcelona, aseguran, parten de la misma premisa: Papalote no nace con el objetivo de convertirse en otro restaurante Michelin, sino de construir un proyecto propio.
De hecho, lejos de repetir la fórmula que ya les ha funcionado, los dos chefs apuestan por iniciar un nuevo proyecto, hasta cierto punto hermano pero también complementario de Oxte. “Como dos dedos de la mano, diferentes pero ligados. Como dos proyectos con diferente cáscara pero misma esencia y alma. Sin uno no se entendería el otro”, los define Casarrubias. El nombre escogido, Papalote, refleja esta nueva etapa. En náhuatl, lengua originaria de México, la palabra designa tanto el agave —la planta con la que elaborarán el mezcal que servirán en el restaurante— como una mariposa o una cometa. Tres significados diferentes que comparten una misma idea de movimiento y transformación, muy vinculada a la manera como los dos chefs entienden este nuevo proyecto.
Una cocina pensada para Barcelona
Esta nueva etapa también se notará en la manera de cocinar. Aunque Papalote comparte la esencia de Oxte, no quiere ser una copia: la propuesta se adaptará al lugar donde nace e incorporará Barcelona como una parte más del proyecto. Así, la carta combinará técnicas y sabores mexicanos con ingredientes de la cocina mediterránea, desde un ceviche elaborado con gamba blanca de Huelva hasta las piparras, las judías de Santa Pau o un pil-pil reinterpretado con jalapeño.
Además de incorporar ingredientes locales, Papalote también representará un cambio respecto a Oxte por el formato del local. Si el restaurante parisino tiene solo nueve mesas y ofrece un menú degustación —entre 135 y 195 euros—, el nuevo espacio de Barcelona combinará tres propuestas: un bar informal de cócteles, una sala con grandes mesas donde ofrecerán comida a la carta —con una gran variedad de platos, muchos de ellos pensados para compartir—, y un pequeño espacio gastronómico con menú degustación, heredero directo de Oxte.
"En España, como en México, nos gusta compartir. Poner los platos en el centro de la mesa y alargar la sobremesa forma parte de la cultura", defiende Casarrubias. Por eso, Papalote también estará pensado para recibir grupos más grandes y ofrecer platos de carta. "Queremos que la gente se sienta como en casa, que venga a vivir toda una experiencia y no solo a cenar", añade Estrada.
Y Barcelona podría ser solo el principio de este nuevo concepto. Casarrubias imagina Papalote como "una mariposa que tiene que seguir volando": un proyecto con vocación de crecer, llegar a nuevos lugares y seguir evolucionando sin perder de vista sus orígenes.
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