Ferran Adrià lo ha definido como “uno de los mejores chefs del mundo”. Pero a Oriol Castro no le preocupan ni los calificativos ni todo el discurso grandilocuente que se construye alrededor de las estrellas. A pesar de liderar, junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, el restaurante Disfrutar, tres estrellas Michelin y reconocido como Mejor Restaurante del Mundo en The World’s 50 Best Restaurants 2024, el cocinero catalán sigue hablando más de trabajo, esfuerzo, dedicación, aprendizaje y liderazgo que de éxito y reconocimiento.
Quizá sea una herencia de los años compartidos en El Bulli, donde formó parte durante catorce años del núcleo creativo que revolucionó la gastronomía contemporánea. O quizá sea simplemente una forma de entender la profesión. Lo cierto es que, detrás de algunos de los platos más innovadores de la alta cocina actual, Castro mantiene una visión sorprendentemente sencilla de las cosas: la excelencia no se alcanza con golpes de inspiración, sino a través de la constancia, el esfuerzo y la capacidad de cuestionarse cada día.
Y es que, cuando se le pregunta cómo se gestiona el hecho de liderar el mejor restaurante del planeta, no menciona rankings ni reconocimientos. Habla de responsabilidad. De seguir mereciendo cada día la confianza de quienes cruzan la puerta de Disfrutar.
“Cuando nos dan el premio al mejor restaurante del mundo, la gente llega con unas expectativas muy altas y esos clientes nos los tenemos que ganar”, explica. Una frase que resume bastante bien su manera de entender la profesión. Porque detrás de cada reconocimiento, insiste, existe una realidad menos visible: horas de investigación, búsqueda de nuevos productos, desarrollo de técnicas, creación de conceptos y un enorme esfuerzo colectivo.
Detrás del éxito hay trabajo en equipo
“A veces la gente puede pensar que todo es muy fácil, pero detrás de un éxito hay un gran trabajo de equipo y mucho trabajo que no se ve”, afirma. Quizá por eso uno de los conceptos que más repite durante la conversación es el de crecer hacia dentro. Mientras buena parte de la restauración parece obsesionada con expandirse, abrir nuevos locales o multiplicar formatos, Disfrutar ha optado por reforzar su estructura creativa, ampliar sus equipos de investigación y dedicar más recursos a pensar, desarrollar y crear.
La razón es sencilla: para Castro, la creatividad no es una inspiración espontánea, sino una metodología de trabajo. Una disciplina que exige rigor, constancia y una revisión permanente de todo lo que se hace. “El secreto del equilibrio es muy sencillo: la constancia, el trabajo y el esfuerzo”, asegura. Y añade una reflexión que podría resumir toda su filosofía profesional: “Lo que hicimos ayer mañana ya no vale y tenemos que seguir evolucionando y creciendo”.
En un momento en que algunos sectores de la gastronomía cuestionan si la innovación sigue avanzando al mismo ritmo que en décadas anteriores, el cocinero no comparte diagnósticos pesimistas. Al contrario. Cree que las ideas evolucionan, se transforman y encuentran nuevos caminos.
“La creatividad nunca para”
Lo que sí ha cambiado, reconoce, es la relación entre el restaurante y el comensal. La irrupción de las redes sociales ha transformado la manera de descubrir la gastronomía. Hoy resulta más difícil sorprender porque muchas experiencias empiezan antes incluso de sentarse a la mesa.
“Sorprender a los comensales cada vez es más difícil por varios motivos. Cuando no teníamos redes sociales y el conocimiento no se compartía tan rápido, había mucha más sorpresa y emoción cuando un cliente iba a un restaurante sin haber visto previamente imágenes ni referencias. Hoy en día el panorama ha cambiado totalmente. Tenemos redes sociales donde se crea un plato y un cliente lo comparte con todo el mundo. Ese efecto sorpresa ha disminuido porque ya no existe de la misma manera”, subraya el chef.
Ante esta realidad, Castro considera que el reto no está únicamente en innovar, sino en emocionar. En construir experiencias coherentes y con significado. En una sociedad cada vez más tecnológica, percibe que los clientes buscan propuestas más humanas, más cercanas y capaces de conectar emocionalmente con ellos. “Yo creo que, en realidad, el cliente ahora busca una experiencia global. Estamos viviendo en un mundo muy tecnológico y la gente quiere cosas más humanas, más cercanas al corazón y a la sensibilidad. El storytelling, con un relato potente detrás, es cada vez más importante”, añade.
“Todo lo que hagas tiene que tener un sentido y una coherencia”, sostiene.
La cocina catalana
Esa visión también explica su defensa de la cocina catalana, una tradición que considera plenamente viva y en constante evolución. “Pero yo creo que la cocina catalana está viviendo un gran momento ---añade Oriol Castro---. Tenemos grandes cocineros en Catalunya, como Can Roca, los hermanos Torres, Lasarte, ABaC, Alkimia y muchísimos otros restaurantes que hacen una cocina catalana increíble”.
Para él, la cocina catalana contemporánea no se limita a preservar un legado, sino que sigue construyéndose desde la creatividad y la innovación sin renunciar a sus raíces. Porque si algo reivindica durante toda la conversación es la importancia de mantener el vínculo con el territorio.
“Lo importante es tener los pies en el suelo y saber de dónde venimos”, reflexiona al hablar de su participación tanto en grandes congresos internacionales como en encuentros más próximos al producto y al productor, como GastroPirineus, Trufforum o Tast a la Rambla.
Sobre las nuevas generaciones
Oriol Castro también es jurado del Concurso Cocinero del Año, un certamen que le permite también ver y evaluar a las nuevas promesas. Y su percepción no puede ser más optimista: “Tenemos una generación de jóvenes cocineros que está creciendo con una preparación extraordinaria y con un gran futuro por delante. Además, están ayudando a transformar la gastronomía y a abrir nuevos caminos”.
De hecho, cuando se le pregunta qué busca en un cocinero excelente, su respuesta trasciende la técnica. Valora la creatividad, la actitud, la capacidad de transmitir, el orden, la limpieza y la profesionalidad. En definitiva, una visión global del oficio. “No basta con ser un gran cocinero. También es importante tener un discurso, una historia que contar, trabajar con limpieza, orden y profesionalidad. La excelencia es el resultado de un conjunto de factores”, añade el chef.
Tal vez ahí se encuentre una de las claves de su propia trayectoria. Después de haber alcanzado algunas de las mayores distinciones de la gastronomía mundial, Oriol Castro sigue hablando como alguien que continúa aprendiendo. De hecho, la reflexión más reveladora de toda la conversación llega casi al final. “Cada día me doy cuenta de que sé menos de lo que creía saber”.
Lejos de sonar a falsa modestia, la frase explica buena parte de su recorrido profesional. Porque detrás de la creatividad, de la técnica y de los premios, permanece intacta la curiosidad de quien sigue entrando cada día en la cocina convencido de que todavía queda mucho por descubrir.