Oriol Castro (Disfrutar): “En la cocina, los egos se quedan en casa”

Oriol Castro fue la mano derecha de Ferran Adrià en la cocina de El Bulli. Allí coincidió con Eduard Xatruch y Mateu Casañas, con quienes acabaría formando uno de los tríos más influyentes de la gastronomía contemporánea. Cuando en 2011 Ferran Adrià decidió cerrar El Bulli —tras haber revolucionado la creatividad culinaria a escala mundial—, no solo se clausuraba un restaurante: se cerraba una etapa y se abría una escuela que ya había dejado huella en todo el mundo. Y su cuna, como no podía ser de otra manera, se quedaba en Catalunya.

Solo un año después, Castro, Xatruch y Casañas daban el salto por su cuenta con la apertura de Compartir, en Cadaqués. Lo hicieron desde abajo, arreglando ellos mismos el local y asumiendo un rol que hasta entonces no habían explorado: el de empresarios, además de chefs. El éxito de Compartir les sirvió para, en 2014, abrir Disfrutar en Barcelona. Hoy, con tres estrellas Michelin, el restaurante ha sido reconocido como el mejor del mundo según The World’s 50 Best 2024.

Y no es casualidad. Los hijos de El Bulli —así los llaman por ser herederos de su impecable creatividad— mantuvieron la metodología de trabajo, la exigencia y la técnica aprendidas en la cocina de Ferran Adrià y colocaron la creatividad en el centro neurálgico del restaurante. Once años después, con 120 trabajadores y el orgullo de haber llenado cada día que han levantado la persiana, los tres chefs juegan en otra liga, la de los Best of The Bests. Pero lo hacen “con los pies en el suelo”, sin divinizarse y teniendo clara la receta que los mantiene en el camino de la excelencia.

En el ciclo de Esmorzars de Forquilla que organiza la Cambra de Comerç de Barcelona —patrocinado por Indra y con The New Barcelona Post como medio colaborador—, Oriol Castro comparte a puerta cerrada su experiencia y manera de entender el oficio con un grupo reducido de invitados, pocos días antes de acabar el año. Justo al terminar el desayuno, conversamos con él a partir de diez conceptos clave que se desprenden de su intervención: una destilación de la filosofía con la que ha construido, paso a paso, uno de los proyectos gastronómicos más influyentes del mundo.

Los diez conceptos —o la receta— antes de empezar: creatividad, metodología de trabajo, la búsqueda de la excelencia, pies en el suelo, fidelidad, cuestionarlo todo, comunicarse, detenerse de vez en cuando, ahorrar y compartir.

— Creatividad. No podríamos empezar por ningún otro concepto. Lo más fácil sería pensar que tu creatividad nace en El Bulli, pero realmente, ¿dónde tiene sus orígenes?

— Es cierto que la aprendo y la desarrollo a gran nivel en El Bulli, pero tengo muy presentes otras cocinas, personas y formaciones que la precedieron. Como Màrius Ferrer, profesor de cocina de la escuela Joviat de Manresa, que me enseñó “a pensar y reflexionar en la cocina”, o Paco Torreblanca, uno de los mejores pasteleros del mundo, que siempre se preguntaba el porqué de las cosas y de las reacciones en la cocina.

Ahora bien, de Ferran Adrià sí aprendimos la cocina creativa. A entender la creatividad como el pilar del restaurante. Eduard, Mateu y yo asumimos esta manera de entender la creatividad y la hicimos parte de nuestra vida. Eso sí, sin magnificarla. Es un trabajo. Todos somos iguales.

— Todos somos iguales, pero hay quien nace con un don.

— Es verdad que hay genios, hay quien nace con un don. Pero muchos otros no. Yo no me considero un genio. Soy una persona que empezó desde cero y que se ha ido formando, creciendo y desarrollando su creatividad a través de una metodología.

"La creatividad no es un don, es una manera de trabajar"

Puedes tener más o menos habilidad, más o menos don, pero la creatividad no es un don, es una manera de trabajar. Y si desarrollas una buena metodología en una disciplina que te encaja, puedes potenciar enormemente tu creatividad y llegar a hacer cosas grandes.

— Después de tantos años de cocina creativa, ¿todavía hay margen para seguir siendo creativos?

— Claro que sí. De muchas maneras. Nosotros cada temporada hacemos una carta completamente nueva. Empezamos de cero.

— Segundo concepto: la metodología de trabajo. Os llaman los hijos de El Bulli, pero… ¿mantenéis exactamente la misma metodología o habéis creado una propia?

— La metodología, tener la creatividad como pilar, la organización, la manera de hacer las recetas y el catálogo, la estructura, hacer las fotografías y los vídeos de los platos… todo eso lo seguimos manteniendo. Pero lo hemos ido mejorando y actualizando, haciéndolo nuestro.

Al final, todo evoluciona. Hay unas líneas maestras y después vas construyendo. Es como un árbol: primero plantas la semilla, hay un brote, crece, se convierte en un árbol… y acaba teniendo muchas ramas. Un poco diferentes entre ellas. Después de once años en Disfrutar, siendo un restaurante creativo y de vanguardia, hemos mejorado y cambiado muchas cosas.

— ¿Cómo definirías vuestra metodología de trabajo?

— Tiene rigor, constancia, cariño, esfuerzo, pensamiento y mucha reflexión. También tiene mucha auditoría interna: es necesario analizarte y criticarte a ti mismo. Todo eso configura una metodología muy grande.

— Y es una metodología que, con mucho esfuerzo, os lleva hacia la excelencia. Tercer concepto. ¿De dónde nace esta búsqueda de la excelencia?

— En mi caso tiene unos fundamentos que vienen de casa, de la familia. De querer hacer las cosas bien hechas, con respeto y cariño por lo que haces, y con constancia y educación. Es una búsqueda que, de hecho, persigues en todos los ámbitos, no solo en la cocina.

— En casa erais cinco hermanos y comíais bien.

— ¡Muy bien! Mi madre y mi abuela cocinaban muy bien, y eso te educa. Y claro, en casa de Eduard y Mateu también se comía muy bien. Ellos eran de Vila-seca y de Roses, y en sus casas se cocinaba con buenos productos, muy vinculados al territorio.

Somos unos afortunados en este país porque durante muchos años hemos vivido en un entorno con una gran riqueza de productos y de productores.

“Entendemos que la empresa está por delante de los individualismos y que los tres somos exactamente iguales”

Yo recuerdo de pequeño que el fin de semana íbamos a Torredembarra a comprar la verdura a un agricultor y el pescado a los pescadores, directamente, y teníamos para toda la semana. Eduard siempre explica que cultivaba avellanas y verduras con su padre. Mateu compraba el pescado en Roses, allí en la lonja de pescadores. Todo eso es muy importante y nos ha marcado la vida. Somos cocineros profundamente mediterráneos porque llevamos incorporados todos estos valores.

— Con el coste emocional o personal que implica, ¿cómo se convive con tres estrellas Michelin?

— Bueno, ya lo vivimos en El Bulli: tuvimos tres estrellas Michelin y fuimos el mejor restaurante del mundo durante cinco años. Y eso implicaba que teníamos que hacer las cosas muy bien hechas. Y cuando montamos Compartir y Disfrutar mantuvimos esta filosofía y pusimos el umbral de la excelencia muy alto. Al máximo. Y sí, es muy difícil llegar al máximo, pero si te marcas el objetivo de querer llegar bien alto, llegarás a una buena marca.

— Tener los pies en el suelo. ¿Cómo lo hacéis para mantenerlos en el suelo y que no se os suba el éxito?

— Con tres ideas básicas: lo que quieras para ti tienes que quererlo para el otro. No puedes creerte superior a nadie. Y en la cocina, o en el negocio, los egos se quedan en casa.

— Otro concepto clave: Fidelidad. Once años y tres socios al frente de dos restaurantes con los que reunís a 120 trabajadores. ¿Cómo establecéis la jerarquía?

— Entendemos que la empresa está por delante de los individualismos y que los tres somos exactamente iguales. Intentamos mantener los valores que nos enseñaron nuestros padres y trasladarlos al equipo. Este proyecto es nuestra vida y tenemos que estar unidos y respetarnos mucho para sacarlo adelante.

— ¿Hay alguna dinámica entre los tres que os sirva para resolver conflictos?

— Ante las discrepancias o discusiones, que es normal que aparezcan, buscar el consenso y tener buena fe. De hecho, siendo tres es más fácil desempatar y llegar a acuerdos.

— Cuestionarlo todo. Antes de abrir Disfrutar estuvisteis un mes en funcionamiento, formando a 30 trabajadores y haciendo pruebas con vuestros círculos más cercanos, familia, amigos… Ofrecíais un menú abierto. Pero dos días antes de abrir oficialmente, decidís cambiar de planes y centraros en un menú degustación. Dos días antes lo cuestionasteis todo.

— Así es. Las 500 cartas que teníamos impresas no nos sirvieron para nada. Hoy en día las tenemos guardadas en Disfrutar, de hecho. Vimos que, en el fondo, a los amigos y familiares que venían les estábamos sirviendo nosotros lo que considerábamos mejor, no usábamos la carta. Así que quedamos dos días antes y decidimos rectificar. ¡Qué importante es rectificar a tiempo!

Abrimos sin ninguna reserva y fue muy bien. De hecho, vino algún periodista que hizo pública nuestra apertura y la gente de Barcelona se enteró. Desde entonces, hemos llenado cada día que hemos abierto en estos once años.

— La importancia de comunicarse. Sumamos otro ingrediente. Y así lo habéis hecho siempre: con muy buena relación con la prensa, con las redes sociales…

— Sí, y estamos muy agradecidos a la prensa y a la gente que nos ha ayudado desde el primer día a comunicarnos. Incluso a los que han venido y lo han transmitido a su entorno: es decir, aunque esté cambiando mucho la manera de comunicarnos, el boca a boca siempre será imprescindible para cualquier restaurante. Si alguien viene, no come bien y lo transmite a su entorno, puede ser devastador para cualquier restaurante.

— ¿Habéis hecho política de influencers?

— No la hacemos. A veces vienen, pagan y se van tan contentos. Parece que será una tendencia de futuro, pero nosotros de momento no la hemos hecho.

— ¿Por qué detenerse de vez en cuando forma parte de vuestra metodología?

— Nosotros hacemos tres paradas al año. En Navidad, en Semana Santa y en verano. Son momentos necesarios de reflexión, de analizar y de hacer autocrítica. Vivimos en una sociedad en la que todo va muy rápido y necesitamos detenernos para dedicar tiempo a respirar y ver qué estamos haciendo bien o qué podemos mejorar. Y eso es aplicable a cualquier profesión o disciplina. Detenerte te da muy buenos resultados.

— Para que no se quede en la teoría: ¿un ejemplo del beneficio de estos parones?

— En el parón de este verano decidimos montar un nuevo espacio donde ahora tenemos toda la parte de diseño, consultoría y creatividad. Nos hemos organizado mejor, y eso hace que seamos mejores.

“Ahorrar salva negocios: haber ahorrado nos salvó en la pandemia”

— Ahorrar. Ferran Adrià ya lo priorizaba en El Bulli, pero vosotros no tomáis plena conciencia hasta que abrís Compartir y Disfrutar.

— Así es. Y haber ahorrado nos salvó en la pandemia. Ahorrar nos permitió pagar a todos los proveedores, no tener deudas, ayudar a los trabajadores y que todos pudiéramos salir adelante y aguantar ese paréntesis. Por lo tanto, ahorrar salva negocios: la gestión de la empresa es vital para la viabilidad de un negocio.

Nosotros nunca hemos malgastado y todo lo que hemos ido ganando lo hemos invertido en mejorar el restaurante. Y eso también te diría que lo aprendimos de El Bulli: a ser conscientes de los gastos, a no malgastar, a buscar el mínimo error, a tener los pies en el suelo y a ser gente muy normal.

— Y acabamos con el último concepto: compartir. Tiempo atrás los grandes chefs no compartían sus recetas, pero vosotros practicáis todo lo contrario: publicáis y difundís vuestras recetas y técnica. ¿Por qué?

— Forma parte de nuestro proceso y filosofía. Compartir te da a conocer y también genera sinergias. Cuando hemos ideado y desarrollado una receta, la compartimos con fotografías, vídeos e incluso con libros. Queremos que la gente pueda aprovecharlo. De hecho, en los dos últimos libros hemos añadido códigos QR con vídeos de las recetas para que la gente pueda ver bien la técnica.

Y también compartimos nuestro conocimiento en congresos: viajamos por todo el mundo (a la India, Japón, China, Estados Unidos, Turquía…) y compartimos lo que hemos hecho ese año en nuestra cocina. Y la gente entiende que aquí, en Catalunya y en España, en nuestra cocina están pasando cosas diferentes. Somos, al final, unos embajadores de la cocina catalana y española.

“Pueden copiar una técnica, pero cada uno tiene su estilo”

— Compartir de esta manera, con tanta transparencia, es no temer a la competencia.

— Bueno, sabemos que cada año tenemos que hacer cosas completamente nuevas. Por lo tanto, no pasa nada si lo copian. Pueden copiar una técnica, pero cada uno tiene su estilo.

— ¿Cuándo empezaste a soñar este futuro?

— Nunca lo hemos soñado, nos ha llegado.

— En algún momento lo sueñas, ¿no? Lo imaginas, al menos mientras lo estás haciendo.

— Bueno, Màrius Ferrer un día nos preguntó a los alumnos qué nos gustaría llegar a hacer profesionalmente. Unos decían tener un catering, otros montar un restaurante. Yo le dije que quería estar en una cocina y hacer lo que me viniera en gana. Y lo he conseguido.

— O sea que sí lo soñaste, pero el éxito no era el objetivo, sino el proceso. Gracias por compartirlo.