Con menos de 35 años, esta nueva hornada de chefs y propietarios ya está transformando el panorama gastronómico. No se limitan a la técnica y al producto, sino que ponen sobre la mesa cuestiones clave como la conciliación o la responsabilidad de los comensales. No quieren cocinas tóxicas ni estructuras rígidas: buscan innovación, creatividad y un modelo de negocio que no solo sea rentable, sino también humano.
¿Cómo ven el sector los jóvenes que liderarán la gastronomía en la próxima década? ¿Qué cambiarían si tuvieran poder absoluto? ¿Y qué están transformando ya desde sus propios restaurantes? Hablamos con algunos de los nombres que están contribuyendo a definir la cocina actual en Barcelona.
Menos comentarios en Google, más empatía en la mesa
Cada vez más jóvenes restauradores reclaman repensar el papel del cliente. “Eso de el cliente siempre tiene la razón ya no funciona, no todo vale”, apunta Vicky Maccarone, jefa de sala y copropietaria junto a Jaume Marambio de Alapar (Lleida, 5). “Los comensales deben respetar nuestro trabajo, nuestros horarios y entender todo lo que implica mantener un restaurante”.
Una opinión que también comparte Marc Pérez, chef y propietario junto a Tania Doblas de La Sosenga (Amargós, 1), quien defiende que el cliente debería “pensar en el esfuerzo que supone levantar cada día la persiana, encontrar el equilibrio justo entre calidad y precio y garantizar unas condiciones laborales dignas en un sector muy castigado”. Y añade: “Hay demasiado esfuerzo detrás como para que, al final, solo seamos un número en Google o TripAdvisor”.
Por su parte, Jordi Tarré, chef y propietario de Prodigi (Girona, 145), que acaba de ganar su primera estrella Michelin, subraya que son los clientes quienes determinan las posibilidades de un local para mejorar sus condiciones: “El cliente debe entender que, cuando toma una cerveza en un local, no solo paga la bebida, sino también las instalaciones, la vajilla y el servicio… Y debe valorar a la persona que le está sirviendo, que, al igual que él en su trabajo, merece unas condiciones dignas”.
Cocinar bien, vivir mejor
Nadie duda de que la conciliación es uno de los grandes retos de la restauración actual y futura. Marta Minoves, galardonada como Mejor Chef Joven de Europa 2024 en el European Young Chef Award, considera esencial mejorarla “para que los trabajadores puedan disponer de más tiempo para su vida personal”. Además, apuesta por un modelo “en el que los restaurantes trabajen directamente con productores locales, evitando intermediarios, para fortalecer la economía de proximidad”.
En la misma línea, Martina Puigvert Puigdevall, chef de Les Cols y con algunos platos propios en la carta de The Barcelona Edition (Av. de Francesc Cambó, 14), defiende que hay que dar más valor a los productores. “Los cocineros tenemos la responsabilidad de destacar a estas personas y el trabajo que hacen”, afirma. Además, señala la importancia de considerar al equipo como parte de la familia y fomentar comunicaciones más horizontales, “donde predomine la escucha y se potencie la creatividad compartida, haciendo que todos se sientan partícipes del proyecto”.
Volviendo a la conciliación laboral, algunos chefs, como Víctor Ródenas, de Maleducat (Manso, 54), proponen soluciones para mejorarla, nuevamente con el cliente como pieza clave.
“Si pudiera, cambiaría los horarios en los que salimos a comer o cenar, adoptando un modelo más anglosajón y adelantando las horas de las comidas”, defiende Ródenas: “Esto permitiría reducir la jornada laboral y mejorar las condiciones de vida de los trabajadores”.
Que la burocracia no apague los fogones
Abrir y mantener un restaurante no es solo cuestión de buena cocina, sino también de sortear un laberinto de trámites y permisos que dificultan el emprendimiento. Julià Castelló, de Insolent (Plaça del Sol, 23), señala que “deberían establecerse ayudas tanto para la hostelería como para los empresarios. Si encontráramos una fórmula que beneficiara a todos, el rendimiento de los trabajadores sería mucho mayor y más gente querría trabajar en este oficio tan bonito”.
Mauro Darder, de Tramendu Braseria (Parcerisa, 11), también destaca la importancia de apoyar a los pequeños negocios: “Me gustaría que hubiera más locales de calidad, con gente cualificada y pasión por hacer las cosas bien. Pero para que eso ocurra, hace falta más apoyo al pequeño empresario. Ahora mismo, poca gente se atreve a abrir un negocio”.
Por su parte, Michael Pérez, de El Forat (Salamanca, 23), aboga por “más planteamientos radicales, más ofertas únicas y más proyectos personales”, así como por “menos diseño, menos repetición y menos business”. Además, apunta que hay muchos locales repetitivos y comunes, pero pocos con una dirección realmente consciente. “Es duro, pero creo que hay mérito en lo irrepetible”, añade.
Un futuro amable, si lo trabajamos
De cara al futuro, hay dos visiones posibles: la que recuerda un capítulo de Black Mirror y la que ve esperanza si se hacen bien las cosas. En este segundo grupo están Lena María Grané y Ricky Smith, de Baló (Déu i Mata, 141), quienes creen que los establecimientos se convertirán en espacios más orientados a la comunidad, “convirtiéndose en puntos de encuentro donde la gente pueda reunirse y compartir comidas”. Además, predicen una evolución en el equipamiento y la tecnología de cocina, “con un aumento de las cocinas inteligentes y la adopción de equipos más eficientes”.
Por su parte, Octavi Torres, de Péndulo Beach Club (Ribera de Sant Pere, 1, Castelldefels), ve en la inteligencia artificial una herramienta de cambio: “Creo que la IA tendrá un gran papel en la sala, en la formación de los camareros, en la optimización de costos, en las recetas y en la gestión de compras. Reducirá el margen de error y beneficiará al negocio”. Además, espera un cambio en las escuelas de cocina, que en muchos casos se centran en la alta gastronomía y las estrellas Michelin. “Hay mucha restauración más allá y otras fórmulas”, señala.
En esta línea, Marc Pérez (La Sosenga) también cree que “venimos de un boom en el que ser cocinero era como ser una gran estrella del rock, y eso hay que normalizarlo y relativizarlo, entendiendo que la cocina es un oficio que debemos cuidar y hacer perdurar”. Y formula un deseo para la próxima década: “Espero que nos hayamos dado cuenta de que los pequeños y medianos negocios deben ser el engranaje base de nuestra sociedad”.
Distopías gastronómicas
En el otro extremo, Julià Castelló (Insolent) prevé que la hostelería podría “entrar con fuerza en la quinta gama, ya presente en muchos restaurantes, donde solo hay que calentar para servir al cliente”. También imagina equipos más reducidos por la falta de mano de obra y restaurantes con menor nivel de producto fresco y manipulación. Jordi Tarré (Prodigi) admite que la evolución de la economía y, especialmente, del salario medio interprofesional, puede cambiar mucho el panorama de la restauración. No obstante, cree que el modelo de negocio que actualmente triunfa en Barcelona, el gastroinformal, acabará desapareciendo.
Vicky Maccarone (Alapar) destaca una restauración más sostenible y tecnológica, con producto local, pero con menos cocina tradicional. “Las normativas cada vez más exigentes, que asfixian a los pequeños empresarios, podrían obligar a tener restaurantes más pequeños, con menos personal o casi sin él, donde los propietarios lo hagan todo. Serán negocios de autoempleo”. Víctor Ródenas (Maleducat) también prevé una diversificación entre “restaurantes pequeños, llevados por una sola persona o una pareja, y grandes grupos más profesionalizados, contra los que será difícil competir”.
Del mismo modo, Michael Pérez (El Forat) señala que el centro de la ciudad podría llenarse aún más de franquicias y grandes grupos, dificultando la apertura de restaurantes independientes. Además, añade un factor económico clave: “La especulación y la dificultad de pagar traspasos dificultarán los emprendimientos personales que me gustaría ver”. No obstante, también considera que podría desarrollarse una gastronomía independiente dentro del propio centro, como ocurre con proyectos como Otra Cosa, Lanto o L’Home dels Nassos.
Aunque no podemos predecir el futuro, lo que sí parece claro es que esta nueva generación luchará contra las distopías gastronómicas en busca de un modelo más justo, personal y con alma.
