Nobu Matsuhisa: "Pueden copiar mi comida, pero nunca podrán copiar mi pensamiento"

Nobuyuki Matsuhisa ha pasado buena parte de su vida cruzando fronteras, pero cuando se sienta ante ti parece no tener ninguna prisa por llegar a la siguiente. Habla despacio, sostiene la mirada y escucha con una atención casi hipnótica. Hay algo en él —la postura impecable, la sonrisa serena, esa manera de estar plenamente presente— que contrasta con las dimensiones de todo aquello que lleva su nombre. Nobu es hoy un pequeño universo en sí mismo, con más de 55 restaurantes, 38 hoteles y una colección creciente de residencias repartidas por todo el mundo.

Y, sin embargo, cuanto más crece todo lo que ha construido, más esencial parece volverse su manera de hablar de cocina. Sabor, personas, respeto, cuidado. Y, por encima de todo, corazón. Para Nobu, el corazón es todo aquello que una receta no puede explicar: la intención, el tiempo y la historia que hay detrás de un plato. Esta misma idea recorre la conversación que mantenemos con él en Nobu Barcelona, donde volvemos al origen de una trayectoria que empezó con el sueño infantil de convertirse en chef y acabó dando forma a un lenguaje propio, nacido de la tradición japonesa y transformado por los sabores y la libertad que descubrió en Perú. Un lenguaje que hoy se reconoce en medio mundo y que muchos han intentado imitar.

– ¿Cuándo supiste que querías dedicar tu vida a la cocina?

– Cuando era niño, ser chef era mi sueño. Mientras otros niños soñaban con ser actores o deportistas, yo tenía claro que quería ser sushi chef. Después dejé el instituto y empecé a trabajar. Estudié cocina japonesa en Tokio. Después fui a Perú y allí la cultura era completamente diferente. Un día alguien me invitó a su casa a probar cocina peruana y fue como... ¡guau! En Japón nunca había probado sabores así y, poco a poco, mi manera de pensar empezó a cambiar. Seguí utilizando mi mentalidad japonesa, pero combinándola con la influencia peruana.

– ¿Qué te sorprendió más cuando descubriste esta cocina?

– Sobre todo los sabores. La cocina japonesa es muy simple, muy limpia, y no utiliza nunca ají, cilantro, jalapeño o ajo. La primera vez que probé cilantro casi no me lo podía comer, el aroma me parecía demasiado fuerte. Pero intenté entender y respetar la cultura gastronómica del lugar. Pensé: "ok, tengo que probarlo, tengo que intentarlo". Poco a poco empecé a pensar cómo podía utilizar aquellos sabores a mi manera. En Japón nunca habríamos servido un sashimi con cilantro y jalapeño, pero yo creé esta combinación y luego mucha gente en todo el mundo se empezó a inspirar en ella.

– ¿Cómo te hace sentir ver que tantos restaurantes copian recetas que tú creaste, como el bacalao negro con miso?

– Me hace sentir muy orgulloso. Cuando era joven, yo también miraba libros y veía programas de televisión, y cuando descubría a alguien cocinando algo que me gustaba pensaba: "oh, esto es genial, tengo que intentar hacerlo igual". Yo también empecé copiando. Además, mi cocina sigue evolucionando, aunque siempre intento mantenerla simple.

"La receta se puede aprender; lo que hay detrás, no"

– Tengo que decirte que he probado varias imitaciones de tu bacalao negro, pero ninguna me ha parecido tan buena como la tuya.

– ¿Sabes por qué no es igual? Por el corazón. Una copia intenta reproducir algo, pero no tiene el mismo corazón. Mi bacalao negro pasó por muchas pruebas, muchos intentos, hasta llegar a la receta que conocemos hoy. La receta, de hecho, está publicada en mis libros y cualquiera la puede seguir. Pero eso no significa que el resultado sea el mismo. La receta se puede aprender; lo que hay detrás, no. Pueden copiar mi comida, pero nunca podrán copiar mi pensamiento.

– ¿Cómo consigues que, teniendo tantos restaurantes, todos compartan el mismo corazón?

– Tengo mucha gente trabajando conmigo desde el principio. Hay personas que están conmigo desde que abrimos el restaurante de Nueva York en 1994, hace ya 32 años. Han crecido dentro de esta filosofía y saben qué significan para nosotros la pasión y el reto. A veces les digo que pueden irse, pero no se van nunca (ríe). Además, tengo un gran equipo de chefs corporativos que viajan por todo el mundo revisando la calidad y, si algo no está bien, lo corrigen. Yo soy un poco como el padre de los restaurantes, y ellos son mis hijos. Tengo mucha suerte.

– ¿Qué es lo primero en lo que te fijas cuando visitas un restaurante?

– Miro a la gente, observo si está cómoda, relajada, cómo habla, cómo disfruta. También intento percibir el corazón que hay detrás de los platos. No me importa mucho el interior ni qué tipo de vajilla utilizan; siempre miro la comida y los comensales. En mis restaurantes también me fijo mucho: si la gente habla, sonríe, ríe y disfruta.

– Después de tantos años cocinando, ¿qué significa hoy para ti ser chef?

– Si muriera y volviera a nacer, sería chef otra vez. Me encanta cocinar, y para mí cocinar significa hacer feliz a la gente. Te contaré una historia real. Antes de casarme con mi mujer, un día me preparó el desayuno, unas tortillas, y por error confundió el azúcar con la sal. Estaban muy saladas, pero yo había visto cómo las había preparado. Cuando las probé, no pensé en la sal. Pensé en su corazón.

– ¿Cómo quieres que evolucione tu cocina a partir de ahora?

– Quiero mantener las cosas simples. Cada vez más me quiero centrar en platos saludables, sin renunciar nunca al sabor. También me preocupa la sostenibilidad y desde hace años aplico el residuo cero. Valoro mucho el trabajo de los pescadores y de los agricultores. También trabajo con muchos productores desde el principio y para mí estas relaciones son muy importantes. El negocio es el negocio, pero al final se trata de confiar los unos en los otros y de no perder nunca de vista la calidad.

– A los 77 años, después de toda una vida viajando y cocinando, ¿te has planteado alguna vez retirarte?

– Cocinar es toda mi vida, así que quiero seguir trabajando tanto como pueda. Mientras pueda caminar, ¿por qué debería detenerme? No pienso en retirarme. Quiero seguir dando lo mejor de mí toda la vida, hasta que llegue al cielo.