Lluc Crusellas, mejor chocolatero del mundo
Lluc Crusellas, en el obrador de PaVic con el premio de World Chocolate Masters. © Laura Busquets/ACN

Lluc Crusellas: cómo se cuece el mejor maestro chocolatero del mundo

El joven pastelero se preparó metódicamente durante dos años en Vic para ganar el World Chocolate Masters. Ahora, quiere hacer crecer la pastelería El Carme más allá de Osona, pero sin olvidar sus orígenes.

Lluc Crusellas (Santa Eulàlia de Riuprimer, 1996) aún no se acaba de creer el título que ha ganado en París como “el mejor maestro chocolatero del mundo”. “No soy consciente de esa frase”, confiesa semanas después de alzarse con el trofeo en la pastelería El Carme, en Vic, desde donde ha pilotado todo el proceso hasta llegar al prestigioso concurso internacional World Chocolate Masters. Crusellas cuenta cómo se preparó para el certamen internacional como quien se lo explica a un amigo, humilde y reconociendo sus inseguridades, pero, sobre todo, con una alegría y una pasión por el mundo de la repostería fácilmente contagiosa.

“Sin ninguna pretensión”, va repitiendo el joven pastelero que empezó su carrera casi por casualidad, cuando un primo suyo que trabajaba con Nandu Jubany le dijo que pasase un verano en el restaurante de Calldetenes y acabase de ver si se quería dedicar a la gastronomía o a su otra afición, el ciclismo. Aún estaba haciendo el Bachillerato, tenía tan solo 17 años, cuando le pusieron a hacer postres y le gustó. Diez años más tarde se ha convertido en el máximo referente mundial, después de formarse en Hofmann y Espai Sucre, y hacer prácticas en La Pastisseria Barcelona de Josep María Rodríguez. “Me gusta hacer las cosas bien hechas, ordenadas y como toca. Cuando empecé a plantearme ir al World Chocolate Masters, decidí que iba a por todas, no iba a disfrutar y vivir la experiencia”, recuerda.

La aventura empezó a principios de 2021, cuando se preparó para la primera fase del certamen, la eliminatoria española, intentando no pensar en que, si la pasaba, luego venía el resto del mundo. Era el primer concurso en el que participaba y lo ganó. Elegido como el representante español, tenía un año para prepararse para la competición internacional. “Podía ir a hacer lo que pudiese o a reventarlo todo. Evidentemente, decidimos ir con todo, siendo conscientes de que había muchos países que también iban muy fuertes. Me lo planteé como si fuese el gran objetivo de mi vida”, explica. Para ello, se rodeó de “las mejores personas que había en las cosas donde yo era más débil”. “Sé que tengo 26 años y que hay muchas cosas para las que no tengo experiencia, no sé o las desconozco”, remarca.

Lluc Crusellas
Lluc Crusellas controlando el proceso de producción de los turrones de la pastelería El Carme. © Laura Busquets/ACN

Se acompañó por expertos del mundo de la repostería, el diseño y el arte, pero también se preocupó por contar con un nutricionista, un entrenador personal y un psicólogo que le prepararan para aguantar la presión y los nervios. Todo financiado por PaVic, la empresa propietaria de la pastelería El Carme y de más de treinta panaderías en Osona y el Berguedà, sin ningún patrocinador externo. “Como si fuera un mundial”, expone, “era una apuesta y un riesgo, lo llego a hacer fatal y hubieran dicho vaya flipado”. Hasta le dio tiempo de escribir un libro de recetas con chocolate, Xocolata. Postres d’autor al teu abast (Efadós), en el que también indaga sobre la historia de uno de los ingredientes más queridos.

“Dos meses antes de la competición, soy consciente de que podemos obtener un buen resultado cuando veo que vamos con un proyecto increíble”, continúa, “fui a París pensando que estar entre el top 5 era una victoria, iba a ser brutal, España nunca había quedado en el top 10. A finales de octubre, llega a la capital francesa para competir en el World Chocolate Masters, un concurso con seis pruebas, repartidas en 22 horas durante tres días. Crusellas y el resto de participantes tenían que presentar una escultura grande y una pequeña; un postre, replicado 28 veces; un snack (48); un bombón (30), y un petit four (60). “Vas con el crono al límite”, subraya.

La organización los días de la competición, así como el entrenamiento que la precedió, habiendo llegado a hacer todo el concurso hasta nueve veces, fueron las claves que le valieron una primera posición. El primer día ya lideraba el ránking con su elefante cyborg de chocolate, de tres metros de altura y 170 kilos, después de que a los japoneses se les rompiera su escultura, y así siguió hasta la última jornada. La sencillez de las cosas grandes fue el eslógan que escogió para definir sus propuestas: “Eran cosas muy básicas y claras, pero bien ejecutadas y potentes, no era ninguna fumada”.

Pero también innovó. De la mano de la empresa barcelonesa I+Desserts, utilizó enzimas para poder cubrir un brioche con piel de plátano, comestible y muy tierna por el efecto desestructurador que tienen estas moléculas. Cuando le dijeron que había ganado, su primera sensación fue la de “trabajo hecho después de dos años brutales”, emocionado porque todo había salido bien, viendo que estaba rodeado de 80 personas, entre familiares y amigos, que habían ido desde Vic para verle ganar.

Lluc Crusellas
Lluc Crusellas en el momento de ganar el World Chocolate Masters.

“De Osona al mundo”

A la fácil pregunta “¿y ahora qué?”, Crusellas mantiene la cabeza en el suelo, sobretodo de Osona, donde todo el mundo ha sentido como suya la victoria de su vecino. “Este 2023, desde PaVic, nos plantearemos crecer y afrontar nuevos caminos, siempre que podamos conservar la imagen, calidad, todo. Sinceramente, no tenemos ninguna necesidad de crecer, estamos bien como estamos, pero tenemos ganas”, arranca, “tenemos ganas de salir de Osona, pero siempre con los pies aquí. De Osona al mundo, que se dice”.

“Nos plantearemos crecer y afrontar nuevos caminos, siempre que podamos conservar la imagen, calidad, todo. Tenemos ganas de salir de Osona, pero siempre con los pies aquí”

Probablemente, la nueva etapa, no pase por Barcelona, la opción fácil según el maestro chocolatero. Crusellas aspira a replicar el efecto que tuvieron los hermanos Roca en Girona, creando un polo de atracción hacia su comarca. “Soy muy amante del territorio y lo que me gustaría es que todo esto se convirtiera en una herramienta de turismo, que la gente venga a la pastelería, pasee por aquí y se vaya a comer a algún restaurante. Por eso, el error sería ir a Barcelona, ya hay mucha cosa y pasaría a ser uno más. Estar aquí te identifica con una zona y solo estamos a una hora”, detalla.

De momento, el plan de Crusellas funciona y la pastelería El Carme ha cerrado una temporada de Navidad sin precedentes, llena cada fin de semana de osonenses pero también de clientes que venían de otras partes para comprar los pasteles del mejor del mundo, con un precio medio que se sitúa entre los 5 euros (individuales) y los 25 euros (grandes), así como la línea de resultones turrones que ha creado, con un precio unitario de unos 10 euros. Para los que vayan buscando los postres con los que compitió en París, Crusellas señala que habrá que dejar pasar unos años para poderlos probar.

Turrones Lluc Crusellas
Los turrones de Crusellas, comercializados bajo la marca Eukarya.