El legado barcelonés de los bisabuelos genoveses

Levantar la persiana de un comercio cada mañana es como abrir un libro con las páginas en blanco. Todo está por escribir. Cuántos clientes entrarán, cuáles serán vecinos del barrio, que pedirán, qué explicarán o comentarán, con qué se los satisfará más y qué quedará, material o inmaterial, de su visita al establecimiento. Los diálogos entre clientes y tenderos, que en momentos de calma pueden ser enriquecedoras conversaciones, van llenando de historias cotidianas los días de pueblos y ciudades como Barcelona. Tras el mostrador, la vida pasa, todavía, tejiendo vínculos de tú a tú.

Eso es lo que más le gusta a Carla Rivali. Con quince años, ya se sentaba en un taburete, todos los sábados, delante de la caja registradora en la tienda de su familia, cobrando la compra a las clientas. Al frente del negocio estaban sus padres, pero sus abuelos aún hacían también su aportación. La abuela, en la cocina, con las recetas de salsa que han continuado preparando como ella las hacía.

“Sí, mis abuelos estaban, pero trabajaban a otro ritmo. Se jubilaron cuando yo empecé a trabajar aquí todo el día”. Eso fue cuando Carla acabó la licenciatura de Psicología. Tenía veintidós años, y en el número 12 de la calle de Bonsuccés le esperaba un largo mostrador, detrás de las vitrinas de producto fresco donde se expone el gran abanico de pasta hecha cada mañana. Allí podría practicar toda la psicología aprendida en el aula, con cada cliente, y con el día a día de una empresa gestionada familiarmente. Trabajó, codo a codo, con su madre de quien ---dice---, fue una excelente jefa. “De la nonna ---como se refiere a su abuela, en italiano--- aprendí muchas cosas, porque iba cada martes a comer a su casa y allí charlábamos de todo lo bueno y de lo menos bueno de la tienda”.

Los negocios familiares tienen eso, en la mesa, por la noche y de día: la tienda, los clientes, las compras y las ventas aparecen en las conversaciones. De la abuela, Carla recuerda especialmente estas palabras: “La tienda es un gran esfuerzo diario, pero nunca te faltará un plato en la mesa ni un lugar caliente donde dormir”.

Y con estos y otros muchos recuerdos, cada día Carla Rivali abre la puerta de una de las tiendas más antiguas de Barcelona dedicada ininterrumpidamente a lo mismo. La pasta fresca fue el origen del negocio y es todavía hoy el producto estrella en este establecimiento de alimentación, sobre todo de artículos importados de Italia, pero también elaborados al obrador y de otros lugares de Catalunya, o de países como Francia.

Los bisabuelos de Carla ya se dedicaban a la exportación e importación de productos alimentarios. Eran de un pequeño pueblo del Piamonte, llamado Gavi, que se encuentra a una hora de Génova. El bisabuelo trabajaba en la aduana enviando sabores italianos a Latinoamérica, sobre todo. El trato con Argentina les hizo pensar en aquel país como un buen destino para vivir. Pero en su viaje en barco hacia América del Sur, hicieron una escala en Barcelona, y decidieron quedarse aquí, entre otras cosas, porque la bisabuela estaba embarazada.

En un quiosco en la Rambla empezaron a vender aquellos productos italianos que tan bien conocían y a hacer la primera pasta fresca que los barceloneses pudieron probar sin tener que viajar a Italia. Era 1902. Y dos años después, todo aquello que hacían y vendían fue tomando su lugar en los estantes y vitrinas de la tienda donde está, desde entonces, La Italiana Rivali.

Es donde Carla y su marido hacen latir aquello que los bisabuelos genoveses hicieron nacer. Continúan ofreciendo lo más auténtico y exquisito de la gastronomía italiana, siempre con la pasta fresca que elaboran cada día en el obrador, que ocupa la trastienda. Cortando espagueti, estiran el hilo de una tradición familiar de cuatro generaciones; una quinta, los hijos de Carla, ya colabora también.

La Italiana prepara a diario pasta fresca, con una treintena de variedades

Son elecciones muy selectas de productos, como las escamas de sal al vino o los rellenos de la pasta hechos combinando espárragos y queso ricotta; pera, trufa, setas, carne asada... La venta de producto envasado se ha ido acompañando también de comida preparada. Así, La Italiana es como la cocina del restaurante donde querríamos comer o cenar siempre, pero que nos lo prepara para podérnoslo llevar en casa. Es como si una nonna italiana cocinara todavía en esta ciudad.

Cuando Carla habla de la pasta fresca, se nota que conecta con lo más auténtico de la tienda, aquello que la lleva a levantar cada mañana la persiana con ilusión, porque en cada ravioli, cada espagueti, cada ñoqui o tortellini, sabe que transmite una cultura, una manera de hacer que ha ido pasando de generación en generación. Los hombres, sobre todo, haciendo la pasta, y las mujeres, la salsa y los rellenos que hacen su chup chup el tiempo que haga falta.

Actualmente, preparan más de unas treinta variedades de pasta fresca, rellena o no, larga o corta, también para veganos, “solo con sémola de trigo, sin huevo ni nada más”, explica. Y es el marido de Carla, Gerard Vilà, el encargado del obrador, donde la maquinaria, como la laminadora, es parte de la familia.

“Hace unos tres años empezamos a hacer galets frescos, y son un éxito. Al ser de pasta fresca, tienen que cocer menos y, de este modo, el caldo no mengua”, explica Carla. Dice que se nota mucho que hay mucha gente que viaja a Italia y vuelve fascinada por la gastronomía de allí. Y de ellos, también aprende cosas. “Me gusta preguntar cómo prepara la gente sus platos. Nuestros clientes saben mucho. De hecho, preparamos una lasaña con la receta de un cliente, el Sr. Quim, con verduras, alcaparras y olivas”, comenta. “Siempre tengo la costumbre de preguntar, y de eso aprendo cosas que luego preparo en la cocina”, añade.

Le gusta muchísimo el mostrador, por el contacto con la gente. “Desde el respeto, yo sé el nombre de la abuela, de la madre y de los nietos, lo tengo muy presente. Personalizo la atención, y así todo el mundo que entra se puede sentir único en La italiana”. Y saber que su trabajo salvaguarda el relevo de una tradición familiar tan larga, la hace vivirlo todavía más motivada. Pero también ---expresa--- “levanto la persiana cada día pensando que establecimientos como el mío estamos haciendo una ciudad más próxima a sus ciudadanos”.

Los lunes preparan las salsas que cierran en botes al baño María para despachar junto a embutidos y quesos “El clima marca lo que pones en la mesa en cada momento”, comenta. Ahora que entramos en otoño, la pasta rellena de castañas y boniato con setas empezará a llenar bandejas. De calabaza hacen todo el año, como de alcachofa; en cambio, con pesto, sobre todo en verano. Pero también hacen de pescado, pato y foie, tanto ravioli como tortellini. “Cada diez días intento aportar cosas nuevas pensando en el cliente de siempre, para atraer más su atención. Si me piden algo que no tengo, trato de localizarlo. Esta proximidad con el cliente es lo más valioso”, dice. Y, por Sant Jordi, los tortellini toma forma de corazón. Hay mucho romanticismo en todo el que se cuece en La Italiana; el detalle es lo que ha ido pasando de padres a hijos, de abuelas a madres y de madres a nietas.

Ahora que La Rambla está levantada y se han descubierto antiquísimos restos en el subsuelo, desde esta vía principal se tienen que salvar más obstáculos para entrar a la calle Bonsuccés, pero hay un cesto lleno de motivos para acceder igualmente al comercio de Carla. Dentro, una gran foto en blanco y negro nos hace tener muy presente que la tienda se mantiene tal cual ha estado siempre. Son 121 años, y se dice pronto; es una historia que también se ha cocido a fuego lento.

Carla encara el otoño con novedades: “Haremos salsas nuevas, la napolitana y la de nueces y gorgonzola”, avanza. Pero, además, un vehículo sostenible, eléctrico, se estrenará repartiendo por la ciudad la pasta fresca de La Italiana. ¡Si la nonna lo viera!