No todas las ideas de negocio nacen de una estrategia cuidadosamente planificada. Algunas aparecen casi por accidente: a partir de una experiencia personal, una conversación o algo tan sencillo como probar algo por primera vez. Para los hermanos Juan y Borja Molina-Martell, aquella chispa surgió con un sencillo plato de sushi que compartieron en Londres y que despertó su pasión por la gastronomía japonesa. Por entonces, ambos tenían alrededor de veinte años y apenas experiencia en restauración, más allá del paso temporal de Borja por el restaurante de arroces y pescados de su tía en Mojácar.
Casi sin saberlo, acababan de descubrir una gastronomía que terminaría marcando su trayectoria. Con el respaldo económico de su padre, en 2007 abrieron Nomo Gràcia, cuando la gastronomía japonesa todavía era una propuesta poco habitual en Barcelona. Casi dos décadas después, aquel primer restaurante se ha convertido en Grupo Nomo, con cerca de 300 trabajadores, una decena de establecimientos entre Barcelona, Girona, la Costa Brava, Madrid y Andorra, y una facturación que prevén que supere los 20 millones de euros este año. Ahora, esa misma pasión por Japón da lugar a Nimi, un nuevo concepto dentro de Grupo Nomo que, en lugar de volver sobre aquel primer plato de sushi que les apasionó, pone el foco en una cocina más informal: sandos —sándwiches japoneses—, okonomiyakis, dulces, matchas y otras propuestas inspiradas en las pequeñas tabernas y el street food de Japón.
El nombre de este nuevo concepto ya refleja su filosofía: una especie de hermano pequeño que comparte con Nomo las raíces, la filosofía y buena parte de los aprendizajes acumulados durante estas dos décadas, pero que no pretende parecerse a su hermano mayor. Al contrario: el nuevo concepto nace precisamente para dar cabida a todo aquello que no tiene sitio dentro de Nomo.
El primer Nimi abrirá este jueves 8 de octubre en Pau Claris, 107. Será un Japanese Bar más informal, con un ticket medio de unos 22 euros, frente a los 40 o 50 euros —o incluso más— que puede alcanzar el de los locales de Nomo. Abrirá desde las ocho de la mañana hasta medianoche y ofrecerá una carta en la que el sushi deja paso a otras propuestas inspiradas en la cocina callejera de Japón.
De los viajes a Japón a la mesa de Nimi
Pero las diferencias con Nomo no se limitarán al ticket medio ni al formato. Nimi tendrá una carta propia, desarrollada desde cero junto a Naoyuki Haginoya, chef ejecutivo y socio de Grupo Nomo desde sus inicios, y estará liderado por Hisanori Matsuki, al frente del nuevo concepto.
Sin embargo, aunque la carta es nueva, la idea de Nimi lleva alrededor de dos años gestándose. Los viajes recurrentes a Japón fueron ampliando las recetas que, por un motivo u otro, no terminaban de encajar en Nomo. “Cada año que viajamos a Japón descubrimos sitios nuevos y disfrutamos de todo tipo de restaurantes, desde pequeñas tasquitas de barrio hasta restaurantes con estrella Michelin. Hay recetas y formatos que llevaban años fascinándonos, que teníamos en el tintero y que queríamos llevar a la práctica. Nimi nos permite, precisamente, darles ese espacio”, explica Borja Molina-Martell, cofundador y CEO de Grupo Nomo, a The New Barcelona Post.
Con el concepto ya definido, llegó el momento de encontrarle un espacio propio. La búsqueda del local adecuado —en una ubicación céntrica y con suficiente tránsito tanto de público local como de turistas— se prolongó durante meses. Después llegó la reforma, que se ha alargado cerca de un año y ha spuesto una inversión de 250.000 euros. El proyecto, liderado por Mas-Aqui Arquitectura & Interiorismo, se aleja de la imagen más convencional de un restaurante japonés: sin clichés ni elementos decorativos evidentes, Nimi apuesta por un espacio reducido, con unos treinta comensales sentados y una barra desde la que observar las creaciones gastronómicas. Madera, hormigón, latón y ladrillo blanco se combinan en un interior pensado para huir de las tendencias pasajeras y mantener una estética propia con el paso del tiempo.
Para elaborar la carta han seguido, en buena medida, el mismo método que Borja Molina-Martell explicaba en una entrevista con The New Barcelona Post y que cuelga en las oficinas de Nomo como una especie de hoja de ruta: el método PACO, acrónimo de Pasión, Aprendizaje, Calidad y Obtención de Resultados. Una filosofía que se traduce también en la cocina de Nimi: para llegar a los seis sandos que finalmente forman parte de la carta, el equipo llegó a probar alrededor de 200 versiones.
Aunque a simple vista pueda parecer una elaboración sencilla, Molina-Martell insiste en que la clave está en el producto y en saber darle protagonismo. “En este tipo de platos puedes poner muchos ingredientes, pero para nosotros lo importante es que haya un producto protagonista, que se reconozca y que sea de máxima calidad. Todo lo demás tiene que acompañarlo y potenciarlo, nunca taparlo”, explica.
El resultado se traduce en una carta que parte de referencias y técnicas japonesas, pero que incorpora también una mirada local. Nimi no pretende reproducir Japón de forma literal, sino adaptar esa inspiración al producto y al gusto del consumidor local. Entre los seis sandos hay propuestas como el ebi chilli, con langostinos en tempura, lechuga, huevo duro y salsa rosa ligeramente picante; el de wagyu, con teriyaki y mayonesa japonesa; o el de lomo rebozado en panko, con col lombarda y salsa tonkatsu. La misma filosofía se extiende al resto de la carta, con okonomiyakis —que recupera una receta que formó parte de la primera carta de Nomo—, gyozas y otros platos que combinan técnicas japonesas con producto local.
La carta tampoco estará ligada a un único momento del día. Nimi nace con la idea de adaptarse a distintos ritmos y ocasiones, desde el desayuno hasta la cena, pasando también por comidas rápidas y desenfadadas. Para la hora del desayuno, habrá opciones como pan japonés, galletas, así como café y diferentes preparaciones de matcha o ube, una bebida a base de pasta de ube, un tubérculo filipino de característico color morado. La oferta se completa con dulces disponibles durante todo el día, como el pastel de queso de hojicha con recuit de Fonteta o el sando de nata, fresa y mascarpone.
La forma de construir la carta responde también a una manera de entender la restauración que Grupo Nomo mantiene desde sus inicios: partir de lo que les gusta, pero ponerse después en el lugar del cliente. “Yo creo que el éxito de Nomo es que primero hacemos lo que nos apasiona, pero pensamos como clientes”, explica Borja. “Cuando montamos el primer Nomo, nuestra máxima era: vamos a hacer lo que a nosotros nos gustaría encontrar como clientes”. Una filosofía que mantienen hasta hoy: los hermanos y el equipo directivo comen habitualmente en sus propios restaurantes y prueban las propuestas como clientes antes de analizarlas desde una perspectiva empresarial.
La cocina japonesa, veinte años después
Unos clientes que también han ido cambiando desde aquellas primeras mesas de Nomo en 2007, cuando la gastronomía todavía tenía un componente de exótico y atraía sobre todo a un público viajado, familiarizado ya con este tipo de gastronomía. Dos décadas después, no solo el sushi se ha convertido en algo habitual: la cultura japonesa se ha ido haciendo cada vez más presente en Barcelona, desde la gastronomía hasta nuevos productos, bebidas y formas de comer. “Mis hijos tienen tres años y comen habitualmente sashimi y sushi. Para ellos es algo completamente normal; hace veinte años habría sido impensable que comieran pescado crudo”, explica Molina-Martell.
Esa familiaridad también ha ampliado las ocasiones y los formatos en los que se consume cocina japonesa. Ya no tiene por qué ser una comida especial ni estar ligada a un restaurante: puede ser un desayuno, una comida rápida, un bocado entre horas o un pedido a domicilio. De hecho, Grupo Nomo lleva quince años trabajando el delivery, cuando todavía no era un hábito tan extendido y puso en marcha Nomomoto, su servicio de entrega a domicilio. Hoy, esta vía representa alrededor del 20 % del negocio de Nomo y Nimi la incorpora desde el principio, combinando restaurante, take away y entrega a domicilio.