El futuro de la gastronomía catalana: cinco voces y una revolución en los fogones

La cocina catalana vive un momento de efervescencia y revolución. En un año en que Catalunya se reivindica como Región Mundial de la Gastronomía, los fogones catalanes hierven con tradición, sabor e innovación. Tanto es así que en el Gastronomic Forum Barcelona de este año, el salón de referencia del sector de la hostelería, la gastronomía y el foodservice —que esta semana se ha instalado en Fira de Barcelona—, un potente concepto ha marcado todos los debates: la Nueva Cocina Catalana. Una etiqueta que, al estilo de la Nouvelle Cuisine francesa de los años setenta o la Nueva Cocina Vasca de los ochenta, marca el inicio de una revolución en los fogones.

Una revolución gastronómica en la que las espumas, esferificaciones y reinvenciones conviven con el xup-xup y las recetas de toda la vida. Tras unas décadas fuertemente marcadas por la revolución creativa de El Bulli, una nueva generación de cocineros y restauradores apuesta pir encontrar su propia voz: sin renunciar a la técnica ni a la experimentación, pero defendiendo las recetas tradicionales por todo el mundo. Desde el corazón del Gótico hasta Japón, cinco chefs de referencia, que estos días se han dejado ver por el Gastronomic Forum Barcelona, —Paolo Casagrande (Lasarte), Marc Pérez (La Sosenga), Mateu Villaret (Masia, Japón), Xano Saguer (Çuina, Ciudad de México) y José Roldán--- reflexionan sobre este momento de efervescencia gastronómica.Una efervescencia que ha convertido Barcelona en capital mundial de la gastronomía, con prestigiosos restaurantes como Lasarte —Tres Estrellas Michelin, dirigido por Martín Berasategui y ejecutado por un impecable Paolo Casagrande—, pero también nuevos locales que están revolucionando la manera de entender la cocina, como La Sosenga, una declaración de inteciones desde su nombre, extraído del título de un sofrito medieval del Llibre de Sent Soví, el recetario catalán más antiguo.Pero la revolución gastronómica no solo se percibe en el corazón de Barcelona, sino también fuera: con chefs catalanes que apuestan por llevar un trozo de sus orígenes a rincones alejados, como Japón —con Mateu Villaret, desde el corazón de Tokyo, combinando las recetas catalanas con los productos japoneses— o México —con un imparable Xano Saguer ofreciendo desde Çuina pastelería de autor y cursos formativos—. Además de profesionales que ven en la capital catalana la ciudad de referencia de la vanguardia gastronómica, como José Roldán, cordobés galardonado como World's Best Baker. — ¿Cómo definiríais la “Nueva Cocina Catalana”?— Marc Pérez (La Sosenga, Barcelona): Para mí, este concepto describe toda una generación de cocineros que apuestan por la cocina catalana, la hacen crecer y, además, la llevan por el mundo, defendiéndola con orgullo.— Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona): Nueva Cocina Catalana es innovación y renovación, renovarse para continuar sorprendiendo al comensal y ofreciéndole una experiencia gastronómica diferente, pero que lo haga tener ganas de volver. — Mateu Villaret (Masia, Tokyo): Es una etiqueta que no conocía, porque llevo casi dos décadas fuera de Catalunya y cocinando por todo el mundo. Pero realmente cada vez que vuelvo, me maravillo con la efervescencia y la gran cantidad de cocineros que están revolucionando la forma de entender y trabajar la gastronomía. Es una etiqueta que, para mí, apuesta por una concepción gastronómica amplia y sin complejos, que define una forma de entender la cocina que no es ni demasiado elitista, ni demasiado tradicional.— Xano Saguer (Çuina, Ciudad de México): Yo creo que la cocina, como la moda, es cíclica. Todo vuelve: y ahora vemos que, después de una época de esferificaciones y espumas, los cocineros apuestan por volver a los orígenes, a la tradición y el producto.— Innovación y tradición. ¿Cómo se combinan estos dos conceptos que, a simple vista, parecen antagónicos?— José Roldán (Córdoba): Personalmente, soy muy defensor de una base sólida, una base que te catapulta a hacer las cosas mejor y hacerlas con más creatividad. Sin una buena base, es imposible innovar.— Marc Pérez (La Sosenga, Barcelona): Con coherencia. Tiempo. Y prueba-error. Si tienes una buena base, es decir, sabes hacer un fricandó siguiendo la receta de toda la vida, entonces podrás reinterpretarlo con coherencia y sentido. No se trata de hacer los platos diferentes o subvertir la receta porque sí: hay que entender cada paso e ingrediente, y a partir de aquí, sin deshacer la tradición, integrarla y hacerla evolucionar.— Xano Saguer (Çuina, Ciudad de México): Yo no hago filigranas. Ni aires ni espumas. Creo en un buen ambiente, en el que la gente coma bien y disfrute. Y creo que hay toda una nueva generación de chefs que está defendiendo lo mismo: volver a los orígenes, hacer las cosas sencillas pero diferenciales, con identidad.

"Barcelona es una capital gastronómica en la que confluye producto, talento y proyección internacional"

— ¿Qué papel juegan las nuevas generaciones en esta revolución gastronómica?— Mateu Villaret (Masia, Tokyo): Veníamos de unos años en los que la cocina catalana parecía seguir toda una misma línea: la influencia de El Bulli estaba muy presente y parecía que solo había una manera de triunfar. Ahora cada restaurador tiene voz propia, y esto es muy positivo. Además, ahora cada vez hay restauradores más jóvenes que se convierten en referentes, y ver que hay una nueva generación de jóvenes que ya con 20 años abren restaurantes, me hace mucha ilusión.— Marc Pérez (La Sosenga): Hay un relevo generacional clarísimo ante los fogones. Una nueva generación que no tiene miedo de defender con orgullo la cocina catalana por todo el mundo.— José Roldán (Córdoba): Veo toda una nueva generación de jóvenes profesionales que tienen ganas e ilusión, una fiebre de hacer cosas nuevas y hacerlas bien. Profesionales con ideas frescas que harán levantar el sector. — ¿Se ha convertido Barcelona en una ciudad referente en la gastronomía mundial?— Marc Pérez (La Sosenga): Barcelona es una ventana al mundo, una capital gastronómica en la que confluye producto, gracias a pequeños proveedores, talento y proyección internacional. Cocinar desde Barcelona, y hacerlo desde El Gòtic como nosotros, nos da una oportunidad única.— Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona): Como italiano afincado en Barcelona desde hace años, veo que la capital catalana se ha convertido en una ciudad de referencia gastronómica a nivel internacional gracias a las revoluciones de grandes cocineros catalanes, pero también a una nueva generación de chefs que continúan innovando y sorprendiendo al comensal. Barcelona concentra los mejores restaurantes del mundo, pero también producto de primera calidad.— Mateu Villaret (Masia, Tokyo): Después de viajar durante años por diferentes países, puedo confirmar que la marca Barcelona, y Catalunya, es una gran carta de presentación allí donde vayas. Todo el mundo la entiende y la admira.

"Barcelona siempre es sinónimo de vanguardia y revolución"

— ¿Cómo se ve y entiende la cocina catalana desde las diferentes partes del mundo?— Mateu Villaret (Masia, Tokyo): A pesar de que la marca Barcelona tiene fuerza, la cocina catalana, por desgracia, es todavía una grande desconocida. La cocina catalana y la española se mezclan y van siempre en la misma bolsa. Además, hasta ahora la visión que se había proyectado en el mundo de la cocina catalana era la de una gastronomía refinada, a la que la mayoría de gente de otros países no puede acceder. Desde la Masia, intentamos hacer mucha pedagogía: para muchos japoneses es la primera vez que comen una fideuà —y se sorprenden: piensan ¿qué es esto de una paella con fideos?— o un mar y montaña.— Xano Saguer (Çuina, Ciudad de México): A pesar de que cada vez hay más promoción —y en supermercado mexicano ya puedo encontrar incluso fuet—, es cierto que todavía se confunde la cocina catalana con la española. Siempre que puedo dijo: “yo no soy español, yo soy catalán. Y, en consecuencia, mi cocina también lo es”. Y les explico qué es un buen pan con tomate, un buen aceite…— José Roldán (Córdoba): Barcelona siempre es sinónimo de vanguardia y revolución. Cada vez que tenemos que venir con una idea nueva, venimos aquí. — ¿Si te tuvieras que quedarte solo con una receta de cocina catalana, cuál sería?— Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona): El pollo a la catalana.— Mateu Villaret (Masía, Tokyo): Hay muchas, pero siempre me llamará un buen arroz mar y montaña con albóndigas.— Marc Pérez (La Sosenga, Barcelona): Las manitas de cerdo con gamba de La Cort del Mos (dirigido por Jeffry Ruiz y Helena Termes, ganadores del premio Cuiners 2025 durante el Gastronomic Forum Barcelona).— José Roldán (Córdoba): La crema catalana.— Xano Saguer (Çuina, Ciudad de México): Yo soy feliz con las cosas sencillas: un pan con tomate, una tortilla y un poco de jamón o longaniza. Yo cocino mucho en casa, desde arroces a fricandó, pero en la simplicidad a veces también encontramos la felicidad. La comida es, de hecho, una de las pocas cosas que echo de menos de Catalunya y siempre que vengo vuelvo con la maleta llena de embutidos y un buen aceite, porque allí no los encuentro de la misma calidad. Por ejemplo, en México no existe la gamba roja, allí le dicen "camarón de profundidad", pero no es, ni de lejos, tan bueno como una gamba de Palamós. — ¿Y un restaurante o chef referente de cocina catalana?— Marc Pérez (La Sosenga, Barcelona): La Cort del Mos.— Mateu Villaret (Masia, Tokyo): Desde Japón estoy un poco desconectado de los restaurantes barceloneses, pero hay tres lugares donde he comido muy bien últimamente: Al Kostat, El Tòpik, y Granja Elena.— Xano Saguer (Çuina, Ciudad de México): Mi restaurante preferido, de los de toda la vida, es El Racó del Pernil, a Girona. Una cocina muy sencilla pero de una calidad exquisita: jamón de primera calidad, pollo asado, croquetas de jamón… ¡No me hace falta nada más!— Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona): Es imposible quedarse con un solo restaurante catalán: hay tanta variedad y de tanta calidad… No solo por los grandes nombres, sino también por toda una serie de pequeños restauradores, así como productores, proveedores, mercados… Una combinación que hacen de Barcelona, y su gastronomía, una ciudad única.

Añadir The New Barcelona Post como fuente preferida de Google de forma gratuita

Mantente informado con las últimas noticias de actualidad.

Activar ahora