En un momento en el que todo parece debatirse entre algoritmos, puntuaciones, tendencias y discursos cada vez más polarizados, Ferran Centelles propone hacer justo lo contrario: ampliar la mirada. Uno de los grandes referentes de la sumillería internacional, tiene claro que en estos momentos, más que nunca, hay que poner el foco no solo en el vino y la sala, también en el comensal y su experiencia en el restaurante.
Sumiller de elBulli durante 17 años, y actualmente, miembro de elBullifoundation y colaborador de la prestigiosa crítica británica Jancis Robinson, Ferran Centelles (Barcelona, 1981) ha construido una trayectoria que trasciende la sala para convertirse en una de las voces más respetadas de la divulgación vinícola. Su trabajo marida el rigor científico con una extraordinaria capacidad para explicar el vino desde una perspectiva cercana, afable, entendible, lejos de los discursos grandilocuentes y de los tecnicismos. Una manera de acercar el universo vitivinícola adaptada a un comensal cada vez más conectado e influenciado por las tendencias, por los algoritmos y los creadores de contenidos.
Tras formarse en elBulli —donde “servía más platos que vinos”—, Ferran ha dedicado buena parte de su carrera a investigar cómo vivimos la experiencia gastronómica y qué papel desempeña el vino en ella. Su participación en el proyecto Sapiens del Vino, impulsado por elBullifoundation, y sus investigaciones sobre el comportamiento del comensal lo han convertido en un gran conocedor y divulgador de los entresijos de lo que bebemos, del por qué lo hacemos y de cómo influyen nuestras emociones y expectativas en cada decisión. Porque, “el vino solo tiene sentido cuando consigue mejorar la experiencia de quien se sienta a la mesa”.
"Para entender realmente el vino hay que salir del vino", afirma Centelles. Una frase que podría resumir toda una trayectoria. Porque, después de miles de catas y de décadas dedicadas a la sumillería, Centelles está convencido de que el conocimiento del vino también pasa por la antropología, la psicología, la historia, el arte o la música. Solo comprendiendo cómo somos las personas podemos entender qué buscamos cuando nos sentamos a una mesa.
Ese cambio de perspectiva es el centro de Sapiens del Vino. Volumen VIII: La experiencia del cliente. Una de sus conclusiones más reveladoras es que no existe una experiencia gastronómica única. “Existen tantos tipos de experiencias como comensales, porque cada persona llega con unas expectativas, unos conocimientos, unas motivaciones y unas experiencias previas distintas”. De ahí que, para él, “el gran reto de la sala consiste en identificar rápidamente quién tienes delante y adaptar la experiencia a esa persona”. Ahí reside, asegura, “el verdadero lujo del servicio”.
Quizá por eso sorprende que uno de los sumilleres más influyentes del panorama internacional relativice el peso del propio vino en la satisfacción del cliente. Antes que una gran botella aparecen factores como el recibimiento y acogida, el ritmo del servicio, la atención del equipo o la capacidad del restaurante para generar bienestar. El vino importa, por supuesto, pero siempre dentro de una experiencia mucho más amplia.
"Se bebe menos vino que hace unas décadas, pero también existe un interés creciente por beber mejor"
También desde esa mirada observa la revolución tecnológica que vive la restauración. No rechaza, más bien al contrario, la digitalización y la inteligencia artificial para gestionar bodegas o mantener actualizadas las cartas, pero mantiene intacta su confianza en lo humano. “No creo que la tecnología deba sustituir la parte humana de la experiencia. Una carta en papel sigue teniendo una magia especial y, sobre todo, la conversación con un buen sumiller continúa siendo la mejor manera de descubrir un vino, entender un contexto o encontrar una botella que emocione al cliente”, subraya.
Se bebe menos
Fiel a su optimismo, en lo que se refiere al consumo, frente a quienes hablan de crisis, Centelles prefiere hablar de “cambio de hábitos”. Se bebe menos, sí, pero también se bebe de otra manera. “Se bebe menos vino que hace unas décadas, pero también existe un interés creciente por beber mejor. El vino de consumo cotidiano, sin identidad ni origen, está perdiendo peso, mientras que los vinos con personalidad, una historia detrás y un claro vínculo con el territorio siguen despertando interés”, añade.
Por ello, Centelles cree que “el mercado tendrá que adaptarse a esta nueva realidad”. En este sentido, cree que la opción de servir más copas que botellas será más que una tendencia. Pero lo más importante es que el vino irá más allá del simple consumo. “En mi entorno, el de la gastronomía, observo que el vino ha dejado de ser un simple acompañamiento para convertirse en un elemento cultural y hedonista de la experiencia”, añade. Todo conduce, en realidad, a la misma reflexión. El vino nunca ha sido únicamente un producto. Es cultura, hospitalidad, memoria y conversación.
El vino como cultura
Porque Ferran Centelles habla mucho más de personas que de botellas. Para él, el vino es, antes que nada, una herramienta para compartir. “Es un lubricante social. Una excusa para conversar, celebrar, reconciliarse o compartir tiempo con los demás”, explica.
Quizá por eso tampoco cree en las verdades absolutas. Ni siquiera cuando se habla de maridajes. “Hay un gran clásico que nunca me ha terminado de convencer: el foie con Sauternes. Sé que es uno de los maridajes más emblemáticos de la gastronomía y entiendo perfectamente por qué ha llegado a serlo. Pero, personalmente, prefiero acompañar el foie con un Riesling, un Albariño o incluso un Jerez, vinos que aportan frescura, tensión y equilibrio sin tanto dulzor”
"El vino es un lubricante social. Una excusa para conversar, celebrar, reconciliarse o compartir tiempo con los demás"
De hecho, Centelles cree mucho más en el maridaje sonoro para un vino. “Existe un paralelismo fascinante entre el vino y la música. Y no se trata solo de una metáfora: numerosos estudios demuestran que lo que escuchamos modifica cómo percibimos el sabor”, añade. “La Master of Wine Janice Wang ha investigado ampliamente este fenómeno, conocido como sonic seasoning. Sus trabajos muestran que determinadas características musicales pueden potenciar atributos concretos del vino: los sonidos agudos suelen acentuar la sensación de frescura, acidez o notas florales, mientras que los graves y los tempos más lentos tienden a reforzar la percepción de cuerpo, madurez o tanicidad. Es decir, el vino no cambia, pero sí cambia nuestra experiencia al degustarlo”.
Porque de lo que no cabe duda es que el mundo de lo vino no es solo uno, sino todo un universo. Un universo al que las nuevas generaciones tienen, en demasiadas ocasiones, miedo a acercarse. No así, los jóvenes estudiantes, a los que Ferran les recomienda algo sencillo a la par que profundo: “un gran sumiller se define por su voluntad de servicio, su curiosidad, su amabilidad y su capacidad para conectar con las personas. Al fin y al cabo, trabajamos en el sector de la hospitalidad. Nuestro trabajo no consiste en impresionar al cliente con lo que sabemos, sino en conseguir que disfrute más”.