Todos tenemos esa imagen en mente: un poco de sal en la mano, un bocado de limón y ese trago que arde al bajar por la garganta. Al tequila, como a tantas otras tradiciones importadas, lo hemos maltratado durante mucho tiempo, asociándolo con la fiesta, la incomodidad momentánea y la felicidad efímera. Pero, por suerte, algo está cambiando.
La percepción de esta bebida centenaria está evolucionando gracias, en parte, al trabajo de personas que, como Clara Castilla, explican su origen y curiosidades. Por ejemplo, que fueron los franciscanos españoles, asentados en las faldas del volcán Tequila en el siglo XVI, quienes empezaron a destilar el vino de mezcal y el pulque, que ya existían. O que el tequila es una denominación de origen que solo puede llamarse así si utiliza agave tequilana Weber (por el botánico Franz Weber) de la variedad azul.
Castilla, Brand Manager de la marca ultrapremium Clase Azul, nos convoca en Dry Martini con una propuesta bien atrevida: disfrutar de una comida completa —primeros, segundos y postres— maridada exclusivamente con tequilas. El diálogo culinario se enriquece con sabores intensos: pulpo con coco, raviolis de gambas, chateaubriand con bearnesa… y avanza desde un tequila plata, que proviene directamente de la destilación, hasta aquellos reposados en barricas durante meses o años.
Cabe decir que pocas marcas explican tan bien la historia de esta bebida, que solo puede elaborarse en cinco estados mexicanos. Y son aún menos las que han logrado posicionarse como referentes culturales, con una botella en particular —la de Tequila Reposado— que aparece con frecuencia en películas, series y stories de famosos. Y no es para menos: el recipiente, inspirado en la pata de una mesa, requiere hasta siete días de trabajo por parte de artistas locales.
Si queréis aprender más sobre este destilado, estáis de suerte: hace pocas semanas abrió el restaurante Jaiba MX en el NH Collection Constanza. El chef Roberto Ruiz, el primer mexicano en ganar una estrella Michelin en Europa, es también un gran divulgador de los destilados de su tierra. En el restaurante, de hecho, despliega un imponente carro de tequilas y mezcales con variedades reposadas y añejadas en barricas de roble.
Ruiz sugiere maridar el tequila con recetas de la costa del Pacífico, conocidas por combatir la cruda —la resaca— con platos como el Vuelve a la vida, un ceviche de pulpo, langostinos y vieiras macerados que promete una revitalización completa. El chef también infusiona los totopos con nopal, incorpora el cangrejo azul (jaiba) y recupera recetas del mítico restaurante Punto MX, que cerró sus puertas en 2020.
Poco a poco, gracias a chefs como él y a divulgadoras como Castillo, vamos distinguiendo el tex-mex de las auténticas tradiciones mexicanas y descubriendo que un buen tequila no quema la garganta, no se bebe de un solo trago y, quizá, puede hacernos felices tanto en la noche como al día siguiente. Como subraya el propio Ruiz, el tequila debe tomarse “a besitos”, es decir, en pequeños sorbos llenos de amor.
