En Madrid Fusión pasan muchas cosas a la vez: conferencias, concursos, catas de vino, monólogos humorísticos y debates sobre hacia dónde va la gastronomía. Es imposible abarcarlo todo. Por eso te proponemos una mirada propia a partir de lo que han dicho profesionales, chefs y pasteleros con base en casa durante los tres días del congreso internacional, rodeados de figuras internacionales de peso y de una agenda que no da tregua. Aunque el lema de este año es El cliente toma el mando, conviene decirlo: quienes han marcado el pulso de muchas conversaciones han sido las voces que tenemos más cerca.
1. Cuando Madonna entra en la cocina, la experiencia sube de nivel
Albert Adrià ha sido uno de los grandes protagonistas de esta edición del congreso. Además de recoger el premio a Cocinero Europeo del Año, diseccionó ingredientes como los guisantes lágrima o las espardeñas mientras citaba a Bruce Lee y recordaba que lo más difícil no es empezar un plato, sino saber cuándo está terminado. También presentó 1895 Coffee Designers de Lavazza, que acompañó con elaboraciones como galletas de gianduia con yuzu. “La experiencia es tan fácil de nombrar como difícil de hacer”, dijo, pese a ser uno de los pioneros en utilizar este concepto en el mundo gastronómico. Y reveló el origen pop de su imaginario: “Cuando puse el nombre de 41º Experience, en 2011, me inspiré en el título de una gira de Madonna”. Si Madonna puso la gira, Adrià puso el criterio.2. No hace falta tenerlo todo claro para cocinar bien
Una de las ponencias más potentes la firmó Aitor Zabala, cocinero vasco-catalán y primer chef en conseguir tres estrellas Michelin fuera de España con Somni, en Estados Unidos. “Para mí, cocinar es libertad”, dijo, y lo demostró con platos que hablan un idioma propio, como la cocotxa de rape o la patata soufflé trabajada con láser. Explicó que durante mucho tiempo le pesaba no saber describir su restaurante, hasta que entendió que el hilo conductor no se fabrica, se encuentra. Y a menudo aparece mientras te equivocas y vuelves, mientras insistes, hasta que la cocina empieza a decir lo que tú no sabías decir. Quizá esa sea la lección: no hace falta definirlo todo antes de tiempo.
3. Reinventar no es añadir, es repensar
Que L’Atelier Barcelona sume premios ya no debería sorprender. Pero eso no resta mérito a lo que acaba de ganar en uno de los concursos más singulares de Madrid Fusión Pastry: el premio al mejor croissant gourmet con salmón ahumado. Eric Ortuño lo resolvió con un croissant en forma de cono, una invención suya que revolucionó la briochería de autor, relleno de salmón ahumado y crema fresca, con huevo a baja temperatura, furikake, hoja de shiso y una holandesa de mantequilla ahumada. Y lo mejor es que no hace falta esperar a otro congreso para probarlo: lo encontraréis en su pastelería de Barcelona durante los próximos días.En paralelo, también pasaron por los concursos Marc Pérez y Tània Doblas, de La Sosenga, y Toni Romero, de Suculent, que entró en el ring del mejor steak tartar con una receta ya clásica que elabora desde 2013 en el restaurante del Raval.
4.- La mayonesa es nuestro ingrediente esencial
Ferran Adrià subió al escenario como hace siempre: preguntando en voz alta, mirando al público de frente y buscando palabras para las ideas. “Para mejorar el mundo, hay que comprender el mundo”, dijo de entrada. A partir de ahí, fue tirando del hilo con cuestiones que parecen básicas hasta que intentas responderlas de verdad: ¿qué es un pan con tomate? ¿Y qué significa, exactamente, un restaurante gastronómico? En el mismo movimiento, defendió que una pizzería de calidad también puede ser gastronómica, con Sartoria Panatieri como ejemplo, y avanzó que tiene a punto de publicar un libro sobre cómo elaborar un plan de empresa en restauración. Pero el centro de su mensaje era otro, más doméstico y afilado: reivindicar la mayonesa como uno de los grandes productos del país. Una idea que, cuando te la ponen delante, ya no parece tan simple.5. Cocinar es mover la frontera
Siguiendo una lógica lewiscarrolliana, Joan y Jordi Roca llevaron al público de Pastry Madrid Fusión hasta ese territorio incómodo ---y fértil--- que separa lo dulce de lo salado. “¿Cómo influye lo salado en lo dulce?”, se preguntaban, mientras desplegaban ejemplos que juegan a desorientarte y, a la vez, a hacerte entender. Uno de los más claros es el helado de Comtessa de espárragos o el turrón de foie gras, con el que sustituyeron la grasa de los frutos secos por foie y lo empujaron hacia el terreno de lo dulce con cacao o trufa. Una lección en forma de pastelería: lo dulce y lo salado no son bandos, son herramientas.6. La técnica también cuenta una historia
Oriol Castro y Eduard Xatruch, de Disfrutar, también subieron al escenario para mostrar técnicas y procesos de algunas de sus recetas. Hablaron de cosas tan curiosas como una pasa de kiwi, cacahuetes guisados o garum de caza. Y si había un elemento que hacía girar cabezas, más allá del acompañamiento casi cinematográfico de cada paso, eran los films de almidón, capaces de volverse dorados o incluso irisados según los ingredientes. Mucha técnica y mucha proyección explicadas con una calma desconcertante, como si todo fuera la cosa más evidente del mundo.
7. Sin cliente no hay restaurante
Nandu Jubany fue uno de los chefs que se tomó más en serio el lema de esta edición y dedicó tiempo a poner al cliente en el centro. Lo hizo desde la experiencia, recordando un recorrido que arranca en 1995 y una vida de cocina pensada para los demás. Esa misma idea resonó en la ponencia de Sergio y Javier Torres, donde hablaron de narrativa y conexión emocional a partir del día a día del restaurante. Subrayaron la delicadeza con la que atienden intolerancias, gustos y maneras de ser de
8. Menos TikTok y más fogones
El director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, fue uno de los encargados de cerrar el congreso con las reflexiones finales en el escenario Dreams, un espacio que pone el foco en la gastronomía del futuro y por el que también pasaron Elena Roura, Pol Contreras, Lluís García o Ferran Centelles. Y si había dos palabras que repetía entre líneas eran tiempo y atención. Tiempo para aprender, para mejorar, para afinar el oficio y, sobre todo, para darle el espacio que merece si queremos una cocina sostenible. Un cierre que, en medio de tanta información y tantos temas, marca dirección y deja la mirada puesta en una gastronomía que aún no existe, pero que podemos empezar a construir.
