Hace justo un año, Sara Valls desembarcó en Barcelona con el proyecto de Xeixa – Casa de Menjars (Carabassa, 7), un restaurante situado en el corazón de Ciutat Vella que propone un regreso a la cocina mediterránea a la brasa, utilizando técnicas ancestrales como la maduración de carnes y pescados. La influencia balear de la propuesta era evidente, con platos como la ensalada payesa y el propio nombre del local, que rinde homenaje a una variedad de trigo tradicional de las Baleares.
En Formentera, Sara Valls ya había iniciado una línea de proximidad extrema, ofreciendo un menú memorable con ingredientes provenientes de un radio de 12 km de la isla. En Barcelona, esta filosofía se traduce en la elaboración de conservas de ingredientes de temporada y el uso de productos locales como los espárragos alpinos o el caviar del Vall d’Aran. Su propuesta, sin embargo, evoluciona constantemente, con platos como los garbanzos guisados con pulpo y el atún en escabeche casero, demostrando su compromiso con la preservación de la tradición y los productos que respetan el ecosistema. Hablamos con ella para conocer más sobre este proyecto circular, único en la ciudad.
— En Xeixa apuestas, entre otras cosas, por la maduración, el escabeche y las conservas. ¿Qué significa para ti la preservación de estas técnicas antiguas?
— Para mí, es una forma de conexión directa con nuestros antepasados, de preservar la tradición popular y conectar con la esencia más pura de la cocina catalana y mediterránea. Creo que estas técnicas conectan tanto a los comensales como a nosotros mientras las cocinamos.
— ¿Por qué te interesa recuperar recetas antiguas que han caído en el olvido?
— Recuperar recetas es una forma de que no se pierda la memoria, una manera de dialogar con el pasado y, por qué no, un acto de resistencia cultural. Debemos reivindicar la cultura, y la cultura gastronómica es lo más importante para nosotros.
— ¿Qué filosofía sigues a la hora de identificar y seleccionar a los pequeños productores con los que colaboras? ¿Se trata solo de la calidad o también hay un compromiso con los valores humanos y el territorio?
— La filosofía inicial era que fueran pequeños productores, con respeto por el medio ambiente y las personas, y lo más locales posible. Sin embargo, nos hemos dado cuenta de que, para encontrar ciertos productos, a veces debemos buscar más lejos. Aun así, siempre se trata de todo lo que mencionas y más: calidad, valores y territorio, junto con el fortalecimiento de la economía circular.
Recuperar recetas es una forma de que no se pierda la memoria, una manera de dialogar con el pasado y, por qué no, un acto de resistencia cultural. Sara Valls
— En un mundo donde la restauración suele estar dominada por hombres, Xeixa está liderado por tres mujeres. ¿Qué aporta esta perspectiva femenina al proyecto?
— La verdad es que, para mí, hombres y mujeres siempre han sido iguales y han aportado perspectivas similares; depende más de la persona que del género. Aun así, un poco de poder femenino siempre viene bien.
— Habéis optado por cerrar los fines de semana, una decisión que va en contra de las lógicas del sector. ¿Por qué?
— Entre semana, estamos todo el día en el restaurante, y hacerlo de esta manera es la única forma de disfrutar de calidad de vida y de tener algo de tiempo para la familia. Este negocio está concebido como un modelo de vida y proyecto a largo plazo.
— Xeixa también es un espacio gastro-cultural. ¿Por qué es importante fusionar la gastronomía con otras formas de expresión artística?
— Aparte de que nos encanta el arte en todas sus expresiones, nunca está de más unir fuerzas por alguna causa benéfica. Por eso, promovemos acciones culturales de todo tipo en nuestra sala gastro-social-cultural, donde la cultura y la gastronomía luchan por un mundo mejor. Pronto haremos nuestra primera cena benéfica para escolarizar a niños.
— También habéis conseguido fidelizar a una clientela local en Ciutat Vella, un barrio a menudo dominado por el turismo. ¿Cómo se construye y mantiene una comunidad de comensales en un entorno tan cambiante?
— La verdad es que nuestros comensales son cada vez más diversos. Empezamos con una clientela muy local, pero ahora el boca a boca ha llegado a muchos países diferentes. Nos encanta esta diversidad, porque enriquece el día a día. Evidentemente, aún vienen muchos locales, y la gran mayoría repite.
— ¿Crees que es posible reconquistar el barrio?
— Nos encantaría, pero es un tema que no depende solo de nosotros. Lo primero que debería regresar son las tiendas de toda la vida: colmados, carnicerías, pescaderías, fruterías… Solo hace falta dar una vuelta por el barrio para darse cuenta de que deberíamos haber actuado ya hace tiempo. Pero creo que aún queda esperanza.
— ¿Qué cambios o novedades estáis planeando para Xeixa en los próximos meses?
— Algunos cambios, principalmente en los platos, y un menú degustación más reducido y asequible. Pero tendréis que venir al restaurante a descubrirlo (ríe Sara Valls).
