El sabor entre las nubes

En un avión el paladar también viaja. No solo porque desayunas sobre Milán y aterrizas con hambre en Singapur. Viaja porque allá arriba cambian las reglas. El aire es más seco, la presión es más baja, el ruido es constante y el gusto deja de ser una certeza para convertirse en una negociación entre el cuerpo y el entorno. Comer a bordo no consiste solo en alimentarse. Consiste en comprobar hasta qué punto el cerebro decide por nosotros qué sabe bien y qué se apaga.

Por eso la colaboración que Singapore Airlines acaba de presentar con Nandu Jubany tiene un interés que va más allá de sumar a un chef con estrella Michelin al menú de Business. Más que una noticia gastronómica, plantea una cuestión de fondo: ¿Qué ocurre con un suquet, un fricandó o un bacalao a la catalana cuando salen del comedor y entran en una cabina presurizada?

Los científicos llevan tiempo señalando que en altura el gusto no funciona igual. Estudios del Fraunhofer Institute han observado que la percepción de la sal y del azúcar disminuye de forma notable. A eso se suma la baja humedad del aire, que reseca la nariz y reduce la capacidad olfativa, como si estuviéramos resfriados. En cambio, el umami y ciertas especias cálidas suelen resistir mejor ese entorno. Por eso ingredientes como el tomate, la soja, los hongos o el jengibre mantienen mejor su presencia entre nubes.

Hay varias razones por las que el sabor cambia. Una es física: la menor presión en cabina reduce la eficacia de los receptores del gusto y del olfato, en parte porque también desciende la saturación de oxígeno en sangre. Pero la otra es más sutil y quizá más reveladora, ya que es psicológica. La investigadora Andrea Burdack-Freitag lo resume bien: cuando el entorno cambia, también cambia la forma en que percibimos. En la extrañeza controlada de una cabina, el cerebro atiende más a los estímulos básicos y menos al detalle.

Y luego está el ruido. Charles Spence, profesor de Oxford y uno de los grandes nombres de la gastrofísica, lleva años insistiendo en que la experiencia del sabor es multisensorial. No depende solo del gusto, sino también del oído, de la vista, de la memoria y de las expectativas que el contexto activa incluso antes del primer bocado. Su trabajo sobre el sonido en vuelo sugiere que el ruido constante de la cabina reduce la percepción de la dulzura y puede hacer que el umami gane protagonismo.

Quizá por eso el Bloody Mary tiene tanto sentido a 30.000 pies. Spence ha planteado que muchos pasajeros lo eligen casi como una intuición fisiológica, como si el cuerpo buscara un sabor capaz de mantenerse en pie cuando otros matices se apagan. Su hipótesis es sugerente: que el tomate, rico en umami, ofrece uno de los pocos sabores básicos relativamente menos afectados por el ruido constante de la cabina. Allí arriba, además, este jugo suele percibirse menos ácido, más redondo e incluso con un punto ligeramente dulce, lo que ayuda a explicar por qué en vuelo convence a personas que en tierra rara vez lo pedirían.

En altura, el sabor cambia: no solo por lo que comemos, sino por cómo el cuerpo y el entorno lo transforman. Lo curioso es que Jubany no parece obsesionado con esa idea de que el sabor cambie radicalmente en altura. Al chef le preocupa más otra cosa, quizá más concreta y más de cocinero que de laboratorio: la temperatura real del plato y la resistencia de una receta desde que sale de cocina hasta que llega al pasajero. Es una mirada menos abstracta y, en el fondo, igual de neurogastronómica. Porque el cerebro no solo interpreta aromas. También registra contrastes térmicos, texturas alteradas, salsas que han esperado demasiado y puntos de cocción que ya no son exactamente los mismos.

Singapore Airlines, en cambio, sí subraya la importancia de adaptar las recetas al avión. La compañía cuenta con una cabina simulada de avión recreada en tierra, un espacio que reproduce las condiciones reales de presión, humedad y servicio a bordo para probar cómo funcionan los platos antes de volar. Allí se ajustan recetas, salsas y sazones para comprobar cómo responden a esa altura simulada, en un gesto que recuerda más a un capítulo de The Rehearsal que a una cocina de pruebas al uso.

Ese desplazamiento del plato al cerebro conecta de forma casi natural con la publicación del nuevo libro de Miguel Sánchez Romera. Neurólogo, cocinero, antiguo responsable de Neurología en el Hospital Policlínico del Vallès y chef que consiguió una estrella Michelin con L’Esguard. Ahora firma con Planeta Gastro La neurogastronomía: El universo cerebro-cocina, un ensayo en el que vuelve a explorar esa frontera entre cocina, percepción, placer y emoción.

El libro del neurochef está lleno de ideas curiosas. Por ejemplo, que la temperatura óptima para que una sustancia aromática volátil o un gusto se perciban mejor es la corporal, unos 37 grados; que el umami no es exactamente un gusto, sino un sabor; que existe un triángulo entre el ser humano, el contexto y el alimento; o que la cocina transporta tanto emociones positivas como no deseadas.

También explica, y Spence lo ha comprobado en el laboratorio, que el color ayuda a fijar expectativas de sabor antes de probar. De hecho, hay evidencia acumulada de que el tono y la intensidad del color en alimentos y bebidas influyen en la percepción multisensorial del gusto y de que esas asociaciones entre colores y sabores son, en gran medida, aprendidas. Es una idea con la que ya jugó, de forma muy consciente, el desaparecido Comida Codac de Miquel Coulibaly.

Quizá, al final, todo esto vaya de aceptar que comer nunca ha sido un acto simple. Beber un Bloody Mary entre nubes, probar un fricandó a bordo o sentarse en un restaurante bautizado en clave cromática no son gestos tan distintos. En los tres casos, el sabor termina de escribirse en una zona invisible. No solo en el plato. Tampoco del todo en el paladar. Más bien en ese lugar más frágil, más exacto y también más narrativo donde el cerebro convierte una sensación en experiencia. La neurogastronomía, en el fondo, no viene a complicar la mesa. Viene a recordarnos que siempre fue más compleja de lo que parecía.