El nombre escogido para el restaurante, Tragaldabas —adjetivo que define a la persona que come con desmesura— es heredero de Tragaldabas Clandestino, el anterior proyecto de la pareja de propietarios, que consistía en la celebración de cenas secretas en una galería de arte de L’Hospitalet. Su etapa clandestina resultó ser muy exitosa, con un ritmo casi diario de eventos que les animó a abrir su propio restaurante en Barcelona.
Pablo Romero y Alejandra Fontanals trataron de inaugurar Tragaldabas a principios de 2020, pero el estallido de la pandemia frenó en seco sus aspiraciones, aplazando sine die la reapertura del local al público y tensando la capacidad de adaptación de la pareja a la nueva realidad. Pero gracias al apoyo de amigos y familiares pudieron capear el temporal y, a finales de 2021, pudieron levantar de nuevo la persiana.
En la carta de Tragaldabas conviven platos tradicionales (arroz negro con morralets, canelón de pato con bechamel trufada, lechón deshuesado o bacalao confitado con alubias), producto de temporada (espárragos blancos, colmenillas, piparras fritas) y referencias de una cocina más viajera (taquitos de gamba y vieira, el mole que acompaña la terrina de cochinillo, o su gran hit: la ensaladilla de pulpo y kimchi); demostrando la variedad de registros que el chef Pablo Romero es capaz de desplegar detrás de los fogones.
Romero, que trabajó en Inglaterra al lado de Jamie Oliver y en Australia a las órdenes de Neil Perry; afirma que la suya es una cocina “honesta y de producto”, en la que la tradición pesa más que la creatividad. Sobre sus maestros en materia gastronómica, Romero recuerda los nombres de Santi Santamaria y de Jean-Louis Neichel.
Más allá de las etiquetas, en Tragaldabas se sirven algunos platos de placer tan visceral como el tartar de salmón con erizo de mar: la carne rojiza del equinodermo lubrica e inflama los dados rosados del pescado en un duelo de untuosidades impúdico. Productos del mar como estos llegan a Tragaldabas directamente de La Medusa, uno de los puestos más notables del Mercat del Ninot. Romero es cliente habitual del Ninot, y menciona a Bacalalo (pesca salada) y Lluís Macià (frutas y verduras selectas) como otras fuentes de inspiración en sus visitas al mercado vecino.
Romero disfruta cocinando y quiere trasladar esa alegría a la sala, quizá por ello ha buscado que la cocina —ubicada al fondo del típico local túnel del Eixample— pueda ser vista desde todas las mesas. El espíritu informal y lúdico que transmite la propuesta de Tragaldabas también se ve reflejado en algunos elementos de la decoración, que firma el arquitecto Andrés Paredes, y en las esculturas que Marcos Romero, hermano del chef, ha instalado en puntos estratégicos de la sala.
Con un ticket medio de unos 40€ por persona, Tragaldabas ofrece una gran relación precio/placer mediante un proyecto gastronómico que ensancha el campo de la cocina tradicional y de producto con acertadas y estimulantes acertadas incursiones viajeras.
