El reloj dentro de la copa

En 2014 quizá estrenabas trabajo o aún no vivías donde vives ahora. Tal vez ni siquiera intuías que aquel año acabaría siendo importante. En algún lugar, sin embargo, una barrica respiraba lentamente. Un vino fermentaba en silencio. Un destilado empezaba a perder parte de su cuerpo en el aire de un almacén. El tiempo, antes que calendario, ya era materia. Ante una botella no hay solo un líquido. Hay una fecha. Y una sucesión invisible de cambios químicos, evaporaciones mínimas, decisiones tomadas hace años por manos que quizá ya no están. Abrirla es activar una pequeña máquina del tiempo.

Tal vez por eso decimos que alguien mejora como el vino (o que acaba convertido en vinagre, como advertía Flaubert). No porque resista el paso de los años, sino porque ha sabido metabolizarlos. Porque ha transformado la oxidación en complejidad; la pérdida, en densidad; la paciencia, en relato.

Hace poco, en Ca N’Estruc, los impulsores del Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas abrieron la bodega a la prensa como quien enseña una frontera porosa entre siglos. La finca existe desde 1548 y, aun así, el futuro circula allí con naturalidad. Allí degustamos lo que todavía no existe: muestras de coupages en pruebas, decisiones que quizá se tomarán dentro de meses, líquidos que aún no saben qué quieren ser. “Somos un laboratorio de prácticas”, dice Siscu Martí mientras sirve una fracción mínima de futuro.

El tiempo, cuando se le deja trabajar, no siempre destruye; a veces, afina

Después llega el juego serio. Una cata a ciegas improvisada. Variedades, suelos, países, años. Nos explican que el color da pistas, que la lengua también. Si el impacto está en la punta, juventud. Si avanza hacia dentro, madurez. Nos concentramos. Fallamos. Debatimos si solo unos pocos privilegiados pueden hacer estas lecturas con seguridad. Y entonces aparece la variable que lo desmonta todo. Hoy llueve.

La presión atmosférica, la humedad, la temperatura de la sala. El tiempo meteorológico chocando con el tiempo cronológico. “Hay días que ni yo reconozco los vinos que he elegido”, admite Quim Vila, uno de los grandes artífices del certamen. No es falsa modestia. Es química. “Los vinos son como las personas. Están vivos. Cambian”. Si el cielo está cargado, los aromas se contraen, las percepciones se escurren. El relato se desplaza.

Pero no todo depende de lo que hay dentro de la botella. El continente también escribe la historia. “Las moléculas aromáticas se concentran a nivel vertical, como la llama de una vela”, explica Jordi Segura, responsable de las copas Riedel. Según el diámetro, además, el líquido aterriza en un punto u otro de la lengua. Si el vaso es ancho, no hace falta levantar mucho la barbilla. Si es estrecho, la cabeza se inclina y el vino se dirige hacia la punta. Cambia la acidez percibida. Cambia el dulzor. Cambia la narrativa.

El tiempo también gobierna el mundo del whisky, quizá con una crueldad matemática todavía mayor. Desde Glenmorangie, Dani Sempere explica que “elaborar un whisky es como criar a una persona”. Doce años son la educación básica. Luego llegan los segundos usos de barrica, las dobles maduraciones, una especie de universidad líquida. La primera gota que probamos puede haber esperado veinticuatro años para llegar a nuestra copa. No es poca cosa.

Y, mientras tanto, la parte invisible: el dos por ciento anual que se evapora irremediablemente. La famosa “parte de los ángeles”. Un impuesto celestial que impide que un destilado viva cien años. Cada año que pasa, menos volumen. Más concentración. Más valor. También nos ocurre a nosotros: hay porciones de lo que somos que se evaporan para siempre.

Por todo eso, el año impreso en una etiqueta no es un simple número. Es una cápsula temporal. Resume sequías y lluvias, modas enológicas, decisiones técnicas, tendencias comerciales, silencios en un almacén. Ha sobrevivido a mudanzas, crisis, traslados, reformas. Quizá aún resistirá décadas más, condensando su esencia, acumulando relato, avanzando hacia un futuro que todavía no conoce.

Beber un whisky o un vino maduro es eso: llevarse a la boca una fecha. Aceptar que el pasado también se puede degustar. Y entender, finalmente, que el tiempo, cuando se le deja trabajar, no siempre destruye. A veces, afina.