Hace más de una década, el chef Toni Romero sirvió por primera vez su steak tartar con tuétano. Hoy, la receta se repite ---sin citar--- en medio centenar de restaurantes barceloneses, convertida casi en un tópico de la cocina contemporánea. Un plato que ha pasado de ser idea a meme físico: replicado, reinterpretado, recalentado, rebautizado o servido con variaciones mínimas. Pero, original, solo hay uno.
Ahora que el restaurante del Raval celebra trece años, vale la pena recordar de dónde salió uno de los iconos más imitados de la gastronomía local: una creación de la cocina de Romero que, sin inventar ni el tuétano ni el steak tartar, supo unirlos con un instinto tan certero y una ejecución tan potente que quien lo prueba difícilmente lo olvida.
Pero ninguna receta surge de la nada. El chef reconoce que la idea empezó a gestarse después de una visita a Dos Palillos, donde servían un tuétano cortado en horizontal con katsuobushi. También cita como referente elBulli, donde él mismo empezó a trabajar con la médula ósea. Y, por supuesto, señala la mítica versión de Fergus Henderson en el St. John de Londres, que desde 1994 reivindica el aprovechamiento integral de cada parte del animal.
No se puede registrar un plato ni impedir que otro lo copieAl fin y al cabo, en la cocina, las ideas vuelan libres. No se puede registrar un plato ni impedir que otro lo copie. La única forma de dejar constancia del origen es el papel: el libro como testamento, como acta notarial de lo que ocurre entre una cazuela y una cabeza. Por eso, volúmenes como Platos con firma tienen un valor que va más allá de la divulgación. Son el primer intento de poner nombre y apellido a creaciones que, hasta hace no tanto, viajaban sin pasaporte.
Y no, no es solo el tuétano de Romero. También está la bomba de La Cova Fumada. El pijama del 7 Portes. Las bravas de Sergi Arola. El flan con nata helada de Oriol Rovira. La tortilla vaga de Sacha Hormaechea, imitadísima y casi nunca atribuida, o la tarta de queso de Hilario Arbelaitz. Todos son platos con firma que hoy circulan disfrazados, descontextualizados, a menudo sin una pista de dónde salieron. Sin embargo, la cuestión no es tanto si se pueden copiar o no. La pregunta real es otra: ¿Sabemos reconocer de dónde vienen las cosas?
Es precisamente esta reflexión la que toma forma en la sala del Suculent, rodeada de libros de cocina ---de Joan Roca, de Harold McGee, de títulos clásicos y manuales técnicos---, donde el discurso se mantiene vivo a través de elaboraciones con mirada propia. “Tenemos la misma línea desde el principio, pero nos hemos ido refinando y adaptando al cliente”, dice Romero. En las paredes, colecciones de cuchillos y cucharas de todo el mundo dan al espacio un aire de gabinete de curiosidades. Detalles que hablan del viaje, pero también del regreso.
La carta sostiene esta idea con recetas de siempre y nuevas incorporaciones que refuerzan el alma del proyecto. El espárrago blanco con salsa tonnato, el taco de gambas, las colmenillas rellenas, el ceviche de aires mexicanos o los callos de cresta de gallo. Todos comparten una mirada de fondo, donde memoria y oficio conviven en una cocina de caldos, paciencia y respeto por el producto.
Incluso la comida de familia ---la que comparte el equipo del restaurante--- dice mucho del cocinero. Cada viernes toca paella y, entre semana, pueden aparecer arroces con costilla o un pollo mole que conserva el alma casera dentro de una casa de comidas de autor. Porque en Suculent no solo se cocinan platos icónicos: también se cuida al comensal, al equipo y, quizá sin decirlo, el legado gastronómico de toda una ciudad.