La inexplicable desmemoria de un personaje fundamental para la historia gastronómica de Barcelona y de Catalunya, que entendió el valor del producto gastronómico y del mercado como fuente de sabor y como hecho cultural
La mañana del 31 de marzo de 1987, Ramon Cabau bajó desde Canet de Mar, como muchas mañanas lo hacía, al mercado de la Boquería. Gastrónomo influyente, impulsor de la cocina catalana y profundo conocedor del mundo de las flores y las hortalizas, aquel hombre elegante, extravagante, de amplio bigote, eterna pajarita y vistosos sombreros, hizo lo que solía hacer tantas mañanas, regalar flores a las tenderas de los puestos de aquel mercado que era como su hogar. Pero aquel día había algo diferente. Los besamanos, las palabras amables y las habituales sonrisas deslumbrantes no abundaban. Había un halo de tristeza en aquel hombre que había estado al frente de un restaurante que había sido más que un restaurante, L’Agut d’Avignon, y que había llegado a figurar entre los mejores chefs del mundo, aun apenas sabiendo freír un huevo.Tras las flores y algunas palabras con unas y otros, depositó un sobre en el puesto de Bolets Petràs, el mejor dedicado a las setas del mercado. Cuando su dueño, Llorenç, vio la carta que llevaba dentro, ya era tarde. Ramon Cabau acababa de ingerir un potente veneno y le dio tiempo a despedirse de su amigo, que lo agarraba entre sus brazos, antes de cerrar los ojos y morir poco después en el hospital.
Así se apagaba la vida de un personaje fundamental para la historia gastronómica de Barcelona y, más en general, de Catalunya. “Fue un embajador de lo mediterráneo, un auténtico funambulista que vivió jugando al límite, caminando sobre el filo de la cuchilla”, explica Marc Casanovas, periodista y estudioso de todo lo que tiene que ver con el hecho de comer, que acaba de publicar Una òpera gastronómica (Ara Llibres), biografía que recorre la vida y circunstancias de Ramon Cabau. Un volumen que pone remedio a la inexplicable desmemoria a la que la ciudad ha sometido, sin motivo aparente, a una de las figuras fundamentales para entender a fondo su historia gustativa.
Paladar pionero
Nacido en 1924, farmacéutico y abogado, la vida de Ramon Cabau dio un volantazo cuando, en 1962, por una cuestión de despecho con su suegro, dueño del célebre restaurante L’Agut, abrió junto a su mujer L’Agut d’Avignon. Rey en un palacio que no era realmente suyo –la verdadera dueña del establecimiento era su mujer–, aquel restaurante de la calle Avinyó no tardó en convertirse en meca culinaria internacional gracias a una cocina basada en productos frescos, locales y de temporada. Una carta que aunaba sabores, esencias y productos mediterráneos escogidos con criterio maniacal. Ramon Cabau comprando en el mercado de La Boqueria.El carácter magnético de Cabau hizo la magia. Escogía con acierto a sus cocineros, cuidaba de forma obsesiva todos los detalles, siendo capaz de hacer las horas de coche que fueran necesarias para viajar a mercados lejanos a por el mejor género, y daba la bienvenida a los comensales, que se sentían arropados por él cuando llegaban a comer al restaurante. En aquella época es cuando se convirtió en alma de la Boquería, no faltando casi ninguna mañana a su cita en el mercado, comprando el mejor producto y regalando flores, besos y sonrisas a las tenderas. El Ramon Cabau que se recuerda, o que debería ser recordado.“Fue el primero en hacer una carta estacional en Barcelona basada en productos de temporada. Fue el primero en ofrecer raciones y medias raciones, para que la gente pudiera probar más platos. Fue el primero en introducir las flores en la gastronomía. Gracias a él, se normalizó el uso de setas como las trompetas de la muerte”, explica Casanovas. Un admirable séquito de hazañas para alguien que ni siquiera sabía cocinar, “aunque acabó compartiendo estatus con los mejores chefs del mundo”.El autor, que indaga en las luces y en las sombras del personaje, no duda en situar a Cabau entre los tres principales inductores de las bases de la cocina catalana como cultura gastronómica identificable, en un momento, los años 70, en el que la nuestra ni siquiera se entendía como una cocina con carácter propio”. Los otros dos son el cocinero Josep Mercader y Josep Lladonosa”. Ilustración de Ramon Cabau basada en una fotografía suya, con su vistoso mostacho y una de sus sempiternas pajaritas de colores.
¿Qué ha ocurrido desde 1987?
A propósito del mencionado Llorenç Petràs, en cuyos brazos Cabau perdía los sentidos antes de morir aquella lejana mañana de marzo, precisamente fue él quien introdujo a Casanovas a la figura del gastrónomo. “Petràs me hablaba continuamente de la importancia de Cabau y, cuando me comentó que había sido el dueño de L’Agut d’Avignon y me contó lo de su suicidio en plena Boquería, quise indagar”.Lo que el autor se encontró buscando en la Red fueron pocas y muy vagas referencias, imprecisiones, historias insuficientes copiadas y pegadas de forma acrítica. Un ejercicio de desmemoria, “como si antes de elBulli no hubiese pasado nada reseñable a la cocina catalana, cuando la verdad es que hay personajes increíbles e historias que merecen ser contadas, como la del propio Cabau”.Cuando se encontró con aquel personaje novelesco y legendario, aquel dandi, ideólogo y filósofo de lo mediterráneo de vistoso mostacho, sombreros extravagantes, sonrisa irresistible y sempiternas pajaritas de colores, se puso a investigar “para aclarar por qué se suicidó y, sobre todo, qué podía haber ocurrido desde su muerte, en 1987, para que nos hubiéramos olvidado de esta forma de él”. Y ahí hay una segunda naturaleza en Una òpera gastronòmica que, entre una gran cantidad de entrevistados que hablan de los muchos aspectos de Cabau, de su vida, de su trascendencia, de sus pasiones y obsesiones, también aborda con valentía el trastorno bipolar que lo aquejó y lastró. La enfermedad que lo abocaba a períodos de inactividad, “cuando ingresaba por su propio pie en el Frenopático de Les Corts y desaparecía, como ocurrió durante la inauguración de L’Agut d’Avignon, a la que no acudió por ese motivo”.La vida de Ramon Cabau dio un volantazo cuando, en 1962, cuando decididó abrir junto a su mujer L’Agut d’Avignon.Fue aquella dolencia crónica, agravada por el cierre del restaurante en 1984 tras una insalvable ruptura con su mujer y sus hijastros, la que pudo ser el desencadenante del final de Cabau. “Aunque, en aquel 1987, él no había sido olvidado: iba a encargarse de dirigir un restaurante y tenía por delante una propuesta para presentar un programa de TV3. Además, le habían ofrecido un cargo político en aquella Barcelona a punto de despegar hacia las Olimpiadas, y en la que una figura como él, embajador internacional de nuestra gastronomía, pegaba perfectamente”, reflexiona Casanovas.
"En el 1987 tenía por delante una propuesta para presentar un programa de TV3"
Quién sabe si la amnesia forzada a la que su figura ha sido sometida de forma tan deliberada no pueda tener que ver, precisamente, por una cuestión de resentimiento. Por no haber tenido el detalle de seguir vivo en aquel momento en que la ciudad y el país cambiaban y tanto partido le podían haber sacado.
Barcelona, culpable
Además de biografía de Cabau y de contribuir a visibilizar los problemas de salud de las personas con trastorno bipolar, el libro de Marc Casanovas tiene una tercera naturaleza, al poner en relieve de forma analítica y muy bien razonada, el ayer y hoy de los mercados municipales barceloneses. Empezando por esa Boquería, “que a Cabau, que si estuviera vivo tendría ahora 101 años, no le gustaría nada”. Cabau fue el primero en hacer una carta estacional en Barcelona basada en productos de temporada.Algo más reversible es, para el autor, la situación de los otros mercados municipales, pese a la suicida idea de meter supermercados dentro de sus estructuras. “No quiero caer en el romanticismo barato de volver a la Barcelona de los años 70 –matiza–. Los mercados deben cambiar en la medida que lo hacen las ciudades, las sociedades, nuestra relación con el producto y nuestra forma de alimentarnos. Pero creo que deberíamos ser más conscientes de la importancia que tienen. No defendemos los mercados como lo hacemos con los centros de atención primaria o la educación. Y son igual de importantes, porque en un mercado hay todo: urbanismo, cultura, política, sociedad y, por supuesto, lo que comemos”. La vida misma, con todos sus colores y sabores.Ramon Cabau lo sabía y vivió y reivindicó la vida del mercado, de aquella Boquería donde, oculta, olvidada, aún hoy, se puede ver su efigie. Entendió el valor del producto gastronómico como fuente de sabor y como hecho cultural. Como elemento de placer, de sociabilización y de pertenencia por el que valió la pena cada viaje, cada una de las mil horas transcurridas entre la cocina, el mercado y aquel campo donde vivió sus últimos años, en simbiosis con flores y hortalizas que, en sus manos, cultivadas y cuidadas por él, bajo la luz de su sonrisa, adquirieron nuevos y apasionantes significados.
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