“En gastronomía, los catalanes tenemos un rasgo distintivo de nuestra esencia: debatirnos permanentemente entre el seny y la rauxa”, afirmó Joan Font i Torrent, presidente de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, al inicio de la XXIV edición de los Premios Nacionales de Gastronomía. “El seny ancestral de una cultura culinaria sólida y la rauxa que provoca la explosión de un talento colectivo largamente contenido, capaz de transformar el pasado”.
La observación sirvió de hilo conductor de toda la noche. No solo por su valor como declaración de intenciones, sino porque los galardones acabaron dibujando, cada uno a su manera, esta tensión entre aquello que se preserva y aquello que empuja hacia adelante. Desde la alta cocina hasta la sala, desde el periodismo hasta la cocina de montaña, los premiados de este año demostraron que la cocina catalana avanza mejor cuando no rompe con aquello que la ha hecho reconocible.
También la cena dio continuidad a esta idea. La ceremonia de entrega de los premios, celebrada entre los árboles centenarios de los jardines del Palau de Pedralbes, se acompañó de un menú cocinado conjuntamente por Romain Fornell y Òscar Manresa. Una complicidad de oficio que parecía recordar que el rigor y el instinto no siempre se oponen. A menudo es precisamente cuando se encuentran que la cocina avanza.
Tres lenguajes propios
El Premio Nacional de Gastronomía de Autor reconoció a Raül Balam Ruscalleda, una de las voces más personales de la cocina catalana contemporánea. “Ya no entendería mi vida sin la vida de un restaurante”, afirmó. Desde el Moments, en el Mandarin Oriental Barcelona, donde llegó como jefe de cocina en 2009, Balam ha construido una propuesta arraigada al territorio y capaz de llevar un ‘suquet de pescadors’ hasta un menú gastronómico.
En el otro extremo, Jaume Subirós recibió el Premio Nacional de Gastronomía Tradicional por una trayectoria vinculada a El Motel Empordà de Figueres, donde tomó el relevo de Josep Mercader en el año 1979. Subirós recordó la mirada de su maestro, centrada en la temporada y el producto, y dejó una frase que resumía toda una manera de entender el oficio: “Si una cosa la haces mucho tiempo te llaman clásico, pero yo creo que hay una cocina que es la buena y es la que debe existir y la que debe perdurar”.
Desde otro lugar, Laia Comas aportó una tercera manera de entender esta fidelidad. Lejos de los grandes focos y desde una cocina de montaña que no separa el territorio de la vida cotidiana, el Premio Revelación reconoció una trayectoria hecha de coherencia, arraigo y convicción. Al frente de Mare de la Font de Solsona, Comas defiende el producto local, el vínculo con los productores y una identidad culinaria que no necesita hacer ruido para tener voz propia. “Es un reconocimiento a una cocina bien hecha y también a una cocina catalana”, explicó.
A favor de la narrativa
Trinitat Gilbert, periodista del diario ARA, ha sido reconocida con el Premio Nèstor Luján por Els aliments que mengem, una obra que aporta mirada y contexto a diversos ingredientes locales. Gilbert, que en 2016 creó con Esther Vera el espacio Mengem, ha situado la gastronomía en el centro de una trayectoria periodística sostenida. “Para mí, la escritura sobre gastronomía es una pasión, es el oficio que elegí y que no me imagino vivir de otra manera”, explicó. El galardón reconoce una manera de observar, escribir y explicar la cocina con rigor y voz propia.
El Premio Cap de Sala situó esta misma idea de oficio al otro lado de la experiencia. Este año ha distinguido a Patricia Sierra, responsable de sala de Granja Elena, uno de los nombres que mejor ha defendido la alta cocina de barrio en Barcelona. Su trayectoria explica una manera de entender la sala que no se limita a servir, sino que observa, acompaña y hace que el cliente se sienta leído. “Parte del éxito es cuidar a la gente, ser empático, espontáneo y natural. En un momento en el que todo está tan deshumanizado, se valora mucho el trato cercano”, explicó la galardonada.
A partir de aquí, la noche amplió el foco. Después de dedicar el Premio Especial a Carles Vilarrubí, una figura decisiva en la proyección de la gastronomía catalana, el presidente de la Generalitat, Salvador Illa, situó el sector en una escala de país. “La restauración representa el 3% de la población ocupada, unas 115.000 personas, y factura más de 7.500 millones de euros al año”, remarcó. Illa también avanzó la presentación oficial, este mes de julio, de la marca Cuina Catalana. Una iniciativa que, según explicó, “no será un sello administrativo ni un logotipo”, sino una herramienta para proyectar la gastronomía y los cocineros catalanes.
El final de la noche volvió al punto de partida. Entre el seny y la rauxa, los premios acabaron dibujando algo más que un palmarés. Hablaron de casas que perduran, de cocinas que se mueven sin perder la raíz, de salas que aún entienden la hospitalidad como una forma de cuidado y de un periodismo capaz de dar contexto a aquello que comemos. Quizás aquí reside la fuerza de la cocina catalana: en seguir avanzando sin renunciar a la memoria.