Se acercan las fiestas de Navidad y, con ellas, muchas maneras de celebrarlas. Pero se celebren como se celebren, hay un elemento central que no puede faltar: la comida. Sea en casa o en un restaurante, muchos de los ingredientes que serán protagonistas habrán pasado por Mercabarna. Este año, prevé comercializar más de 100.000 toneladas de producto, con un aumento de entre el 2 y el 8% respecto al año pasado, y con precios al alza por la situación de los mercados.
De allí saldrán ingredientes para los platos más tradicionales y también para los más innovadores y atrevidos. Desde la imprescindible gamba langostinera y la uva hasta un inesperado rambután, son muchos los productos que marcarán tendencia este año, como ha explicado el vicepresidente de la Associació d’Empreses Majoristes de Mercabarna (Assocome), Pere Prats, junto al presidente, Jaume Flores, y a representantes de los diferentes sectores que operan en Mercabarna. En un acto rodeados de productos frescos, Carme Ruscalleda y Raül Balam han dado forma a estos ingredientes salidos de Mercabarna a través de una cata guiada que ha ido desde hortalizas escabechadas a bizcocho navideño de manzana.
“Tendremos una campaña de Navidad con mucho producto y un amplio abanico de calidades”, ha destacado el vicepresidente del Gremi Majorista de Fruites i Hortalisses de Barcelona, Lorenzo Carrasco. Es una tónica que se repite en los diversos productos que se comercializan desde Mercabarna, que van desde la fruta al pescado y al marisco, pasando por la carne y las aves —entre ellos no se incluye curiosamente el cerdo, motivo por el cual no prevén ninguna afectación por la peste porcina africana—.
Ingredientes de todos ellos están apuntando a las tendencias de esta Navidad: la lubina, la dorada, la cola de rape, el calamar y la merluza de palangre serán algunos de los pescados estrella, como ha explicado el presidente del Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna, Àngel Máñez. No faltarán en la mesa el bogavante ni el langostino —que modera precios—, así como las almejas, la cigala y la gamba, que seguirá, siendo ingrediente tradicional de unas fiestas que siguen apostando también por el salmón fumado como clásico de Navidad. El pescado de playa también será una buena opción para las comidas navideñas, mientras continúan las negociaciones en Bruselas sobre las restricciones a la pesca, como ha recordado Llum Ortega desde el Gremi de Majoristes del Peix.
La carne también se mueve entre la tradición y las nuevas tendencias —que, en realidad, lo que hacen es recuperar antiguas—. Estas, pero, varían en función de si se cocina en casa o se come de restaurante: “En casa, somos más tradicionales”, con cabrito o buenos cortes para fricandó o un asado. La restauración es más atrevida: “Algunos cocineros de renombre vuelven a productos que se habían dejado de consumir por modas, y salen platos exquisitos, como la lengua, tripa o capipota”, resalta Martí Colomer, portavoz del sector cárnico de Assocome. Las aves también está viviendo un “momento de renacimiento”, según el experto Josep Capdevila, con la recuperación de razas a través de pequeños productores. Con el pollo como rey indiscutible, Mercabarna también pone al alcance de la mesa aves como el pato, la pularda y, especialmente durante las fiestas, el ganso y el pavo de pluma negra.
En fruta y hortalizas, “serán protagonistas los frutos rojos”, sobre todo los arándanos, una tendencia que hace años que se consolida y a la cual se suma una de nueva: frutas exóticas como los lichis, el rambután y la fruta de la pasión. Todo sin olvidar, está claro, la uva, que este año mantiene precio respecto a la temporada pasada. Entre las hortalizas, destaca una que está pisando fuerte: “la calabaza, que ya se puede considerar un producto de tendencia”, según Carrasco.
Así, la tradición y las nuevas tendencias emergen en todas las familias de productos, ante una campaña de Navidad para la que Mercabarna ya está preparada, para todos los gustos y bolsillos. La preparación, no obstante, viene desde hace meses, y es que las compras cada vez se avanzan más: los restaurantes encargan sus cortes de carne y producto de pescado desde mediados de octubre, y los hogares lo hacen a partir de mediados de noviembre.
Y es que la importancia del producto es vital, como ha destacado Ruscalleda, que ha sido la encargada de poner en acción todo este producto fresco, junto a su hijo, el también chef Raül Balam. Lo han hecho con una cata guiada entre recomendaciones y trucos para lucirse con las recetas de las fiestas: ensaladilla con bogavante, blanquette de pularda, moqueca de rape o carrillera agridulce como ideas para integrar un infinito surtido de productos que tienen Mercabarna como punto de origen.
