La ópera de Ramón Cabau

La falta de una crítica cultural relevante (bien pagada, en resumen), la escasa tradición de escritura biográfica sólida (a la americana... bien pagada, en resumen) y aquello que decían Ors y Ferrater sobre la dificultad de encontrar la santa continuidad en nuestra tradición de letra y música han provocado que la cultura catalana sea percibida como el conjunto impreciso de una serie caótica de homenots (i donotes) geniales que brotan como setas al azar. Todos hemos comprado alguna vez dicha tesis, como si Pau Casals, Salvador Dalí o el propio Josep Pla fueran pequeños milagros ocasionales que, afortunadamente, nos acercan a los estándares europeos pero que son ajenos al caldo de donde han surgido. Esto es aplicable también a la figura de Ramon Cabau, un hombre que hoy es recordado como una simple leyenda de Barcelona, el ​​dandi ilustre del Gòtic, pero que habría que reivindicar con justicia como uno de los mejores gastrónomos de la vieja Europa.

Los tópicos van cambiando y La Punyalada de hoy viene a cuento a causa de la publicación del libro Una òpera gastronòmica. Vida i mort de Ramon Cabau, ànima de la Boqueria del periodista y experto en manduca Marc Casanovas (Ara Llibres). Éste es un volumen imprescindible, y diría que no sólo para los interesados ​​en una figura como la de Cabau y la historia gastronómica del país, sino sobre todo para todos aquellos que buscamos algunos fundamentos identitarios desde donde poder recuperar una Barcelona con alma que se aleje del paradigma de centro comercial para turistas. Marc ha escrito un libro, debo insistir, a la manera yanqui; con un corpus de documentación despampanante y un trabajo de entrevistas de primer orden con todos aquellos que tuvieron la suerte de cohabitar con este bípedo único. Y lo más importante de todo, esta biografía tiene la delicadeza de leerse con una prosa casi novelística que no resulta un puto coñazo.

Hay que abordar este libro para entender que la cocina catalana contemporánea de hoy no sería lo mismo sin Ramon Cabau y la revolución gastronómica que se dio en su templo, el restaurante Agut d'Avignon del Carreró de la Trinitat (un bellísimo rincón en el que ahora subsiste uno de esos establecimientos infectos en los que se comen paellas congeladas que deberían incluirse en el Código Penal).

La historia de Cabau, se ha dicho hasta la saciedad, es de película; desde su orfandad y llegada a Barcelona a ​​una formación de farmacéutico que después compaginaría con una intuición culinaria única, al establecimiento del Agut como un centro neurálgico de la ciudad y, una vez implosionado de éxito el invento, a su posterior exilio en Canet para ejercer de payés ermitaño. Casanovas lo repasa todo punto por punto sin hacer hagiografía, incluyendo parajes valientes donde se encara con asuntos espinosos como la bipolaridad del protagonista.

Hace muchos años, mi padre putativo Àngel Juez (alma de nuestro querido bar, el Ascensor del Carrer de Bellafila) me descubrió la figura de este genio inconmensurable; lo primero que me contó fue su relación simbiótica con el mercado de la Boqueria, el cual ayudó a dignificar convirtiéndolo en un espacio de abastecimiento para los mejores restaurantes de Barcelona. Ángel siempre le decía a mi querido compositor Joan Magrané que de Cabau debería escribirse una ópera y, aunque todavía nos falte esta composición, al menos tenemos este libro que también resplandece musicalmente en su final, donde la prosa del autor se afila para describir uno de los suicidios más bellos de la historia de Barcelona (que, a su vez, fue quizás el preludio de la muerte fatal de la Boqueria). Antes de ingerir una botellita de cianuro, Cabau entregó flores y besos a sus paradistas queridas, se despidió de su mercado y murió en brazos del adorado Lluís Petràs.

Decía al inicio que la nuestra parece una historia que uno pensaría urdida en setas geniales (la metáfora viene a cuento, porque Cabau era un auténtico fanático del producto) a las que no sabemos dotar de continuidad; éste es un libro que explica cómo nuestra cocina tuvo una época de emancipación de influencias externas y optó por mantener su esencia de productos y recetas, sin por ello evitar los senderos del riesgo. En este sentido, es necesario establecer una línea clarísima entre la obra titánica de Cabau y sus contemporáneos y la nueva cocina catalana de los Adrià y compañía. Esta ópera gastronómica que ha hecho Marc Casanovas ha dotado de más entidad y luz a esta columna vertebral que une diversas tradiciones, recordándonos aquello según lo cual las ideas nuevas siempre acostumbran a ser hallazgos antiguos que habíamos olvidado. Barceloneses, leed este libro inmenso que nos acerca, finalmente, a la normalidad.