Una escena que todavía busca su nombre no se explica de una sola vez. Hay que volver a ella, mirarla desde otro ángulo y comprobar si las coincidencias se mantienen cuando el foco se desplaza. En la primera entrega de esta serie empezamos a trazar un decálogo de la nueva cocina catalana a partir de dos pistas: la resistencia de los cocineros a dejarse encerrar dentro de una etiqueta y el retorno de la cocina marrón, construida con sofritos, picadas, fondos y cocciones lentas.
Este decálogo no quiere convertirse en una lista de mandamientos, sino dibujar el mapa de una cocina que todavía se define. Cada restaurante lleva las mismas intuiciones a un lugar diferente y, dentro de cada pista, aparecen contradicciones. Algunos cocineros aceptan hablar de nueva cocina catalana y otros rechazan el nombre; algunos recuperan guisos oscuros en platos visualmente luminosos. Estas tensiones no invalidan las coincidencias: ayudan a entender sus límites y su diversidad.
Las dos pistas de esta segunda entrega salen de la cazuela y observan cómo los restaurantes acortan la distancia con el comensal: a través del precio, de la disposición y la estética de los espacios y de la manera como las recetas llegan a la mesa. En unos casos, esta proximidad toma la forma de una barra o de un tique más contenido; en otros, de platos que prefieren preservar el sabor y la temperatura antes que perseguir la fotografía perfecta, aunque algunas voces también defienden la imagen como una manera de documentar y comunicar su obra.
3. La apuesta por un tique medio asequible
Democratizar la cocina no quiere decir solo bajar su precio. También significa reducir las barreras que pueden hacer que alguien sienta que un restaurante no ha sido pensado para él o ella: no saber cómo vestirse, cuántos platos deberá pedir, qué normas deberá seguir o si entenderá el lenguaje con el que le explicarán el menú. El tique es la frontera más evidente, pero no es la única. Las hay económicas, sociales e incluso simbólicas.
La más visible de estas barreras es la económica. En un momento en que el coste de la vida restringe el gasto destinado al ocio, una parte de la nueva restauración busca fórmulas que permitan seguir saliendo a comer sin convertir cada visita en una celebración excepcional. No se trata necesariamente de abrir restaurantes baratos, sino de revisar qué estructuras, rituales y costes son imprescindibles para ofrecer una cocina con ambición.
Víctor Ródenas, cocinero y cofundador de Maleducat y Casa Fiero, relaciona sus proyectos con la voluntad de encontrar una manera más cercana y menos rígida de entender el restaurante. "Muchos de nosotros buscamos un formato de restaurante diferente, una manera de hacer más desencorsetada y más cercana. Queremos poner nuestra personalidad no solo en la comida, sino también en el trato y en todo el restaurante, quitarnos de encima los protocolos y las grandezas y hacerlo más de tú a tú."
Ródenas vincula esta transformación con un cambio social más amplio. "La restauración se ha democratizado muchísimo. Todo el mundo sale a comer fuera, sea cual sea su poder adquisitivo. Quien te sirve está en la misma escala social que tú; por lo tanto, determinados tratos y maneras ya no tienen sentido", defiende. Si la relación entre quien sirve y quien recibe el servicio ha cambiado, también lo tienen que hacer los rituales que escenificaban aquella distancia.
Ródenas: "Quien te sirve está en la misma escala social que tú; por lo tanto, determinados tratos y maneras ya no tienen sentido"
Esta reducción de las distancias se percibe en salas más informales, cartas pensadas para compartir y servicios que abandonan una parte de los códigos de la restauración clásica. También se traduce en la voluntad de contener el precio. Ródenas matiza, sin embargo, el alcance de la palabra asequible. "Creo que es muy enriquecedor para la ciudad que estos proyectos tengan un tique que no diría popular, pero sí asequible. No es barato, pero hablamos de entre 50 y 70 euros."
En La Sosenga, esta política de precios se traduce en un menú de degustación de 40 euros. Marc Pérez la relaciona con la necesidad de volver a situar a los residentes en el centro. "Siempre nos hemos enfocado en la gente de aquí, que creo que son los grandes olvidados de las políticas de venta y marketing, porque nos hemos centrado mucho en el turismo", señala. Para el cocinero, recuperar el recetario catalán y la memoria gustativa también implica pensar a quién se dirige el restaurante. "Si nos quieren incluir dentro de la nueva cocina catalana porque consideran que recuperamos una cocina a precios democráticos, tirando de memoria gustativa, estaremos encantados de estar."
La misma preocupación formó parte de la concepción de TRÜ. Artur Martínez quería trasladar la cocina catalana a un formato contemporáneo, pero también encontrar un ticket medio coherente con el momento. "TRÜ nace de la voluntad de hacer un restaurante adaptado al formato que nos gusta y de encontrar un ticket que lo haga accesible", explica. Martínez considera que la restauración no se puede desligar de la economía doméstica. "Cada vez hay más gente con dificultades para gestionar la economía familiar y uno de los primeros ámbitos afectados es el ocio, y por lo tanto la restauración."
Joan Font i Torrent: "Veo un retorno a la barra pequeña. Es un formato más orientado a la experiencia y con un precio ajustado."
Los restaurantes organizados alrededor de una barra, con los comensales sentados delante de la cocina, condensan especialmente bien esta búsqueda de accesibilidad. Este formato elimina parte de la escenografía que separaba la sala de la cocina y hace visible el trabajo. Quien come puede observar el fuego, la concentración, los errores y las esperas. Quien cocina percibe la reacción del comensal sin que tenga que pasar siempre por la mediación de la sala. No es necesariamente una relación mejor, pero sí más directa. El restaurante se parece menos a un escenario con un público inmóvil y más a un espacio compartido.
Joan Font i Torrent, presidente de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, ve en los restaurantes con barra una fórmula especialmente vinculada a los nuevos proyectos gastronómicos que abren en la ciudad. "Veo un retorno a la barra pequeña. Es un formato más orientado a la experiencia y con un precio ajustado." En este sentido, señala propuestas como 539 Plats Forts, de Martín Comamala, en Puigcerdà, Glug o el recientemente abierto Sarau, en Barcelona. A esta lista también podríamos añadir Mineral, 22:22 Cultura Dulce o Direkte.
Hay, además, una cuestión generacional. Muchos de los responsables de estos proyectos se han formado en restaurantes gastronómicos, pero, cuando han abierto su casa, no han querido reproducir exactamente los lugares donde habían aprendido. Han conservado el rigor, la organización y el conocimiento técnico, pero han cambiado la escala: menos metros, equipos más pequeños, un contacto más directo con la clientela y una carta capaz de reaccionar con rapidez al mercado. La renuncia a una parte del aparato formal también permite contener, al menos sobre el papel, la inversión inicial y los costes fijos.
La pista, por lo tanto, no es que la alta cocina se haya vuelto popular de golpe ni que haya que abaratarla a cualquier precio. Es que una parte de su conocimiento ha salido de los formatos que tradicionalmente lo legitimaban. Técnicas aprendidas en grandes restaurantes, productos seleccionados con cuidado y platos pensados por cocineros con una voz propia aparecen ahora en espacios donde el cliente puede pedir menos, compartir más y entender mejor qué está pasando. La democratización es relativa, pero busca un equilibrio concreto: que el restaurante sea viable para quien lo gestiona, que sea posible para un público más amplio y que la calidad no necesite expresarse siempre mediante la distancia.
4. El plato antes que la pantalla
En una época en que cada plato puede acabar en una pantalla, podríamos pensar que los cocineros más jóvenes concederían a la imagen un lugar central. Sin embargo, entre algunos de ellos empieza a dibujarse una sensibilidad diferente, en que el emplatado ya no siempre ocupa el primer lugar. Esta sensibilidad se hizo especialmente visible en la cena Generación del 25, que reunió a cinco finalistas del premio Cocinero del Año 2025 del Gastronomic Forum Barcelona: Cup Vell, La Cort del Mos, Franca, El Raier y Arrel/Casa Parera. Entre las elaboraciones servidas, la butifarra de cabeza de cerdo con guarnición del Cup Vell era fea, quizás intencionadamente fea, y casi imposible de hacer quedar bien delante de la cámara. Precisamente por eso llamaba la atención.
Las redes sociales impusieron la idea de que, antes de probar una elaboración, esta debía poder circular como imagen
Aquella apariencia no parecía fruto del descuido, sino de la decisión de confiar la fuerza del plato al producto, al gusto y a la manera como había sido elaborado. La estética no había desaparecido; consistía, precisamente, en no disimular. Para entender qué cuestionaba aquel plato, hay que observar el canon visual del que se apartaba. Durante años, una parte de la cocina gastronómica convirtió la presentación en una demostración de control. Cada elemento ocupaba un lugar, las salsas se dosificaban, los volúmenes se construían y la composición debía resistir la fotografía. Las redes sociales reforzaron esta exigencia e impusieron la idea de que, antes de probar una elaboración, esta debía poder circular como imagen.
De esta tensión entre el plato y su representación nace la cuarta pista del decálogo. En la primera entrega hablábamos del retorno de la cocina marrón, pero ahora la cuestión no es el color, sino la decisión de no añadir elementos que solo sirvan para embellecer una fotografía. Hablar de una "estética de la fealdad" no significa que los cocineros quieran servir platos descuidados. La fealdad es aquí una palabra deliberadamente incómoda para describir una jerarquía diferente. El plato puede ser menos simétrico, menos ordenado o menos fotogénico porque la temperatura, la textura, el jugo o la velocidad del servicio pasan por delante. La intención no desaparece, sino que se concentra en otro lugar.
Àlex López, al frente de Arraval, traslada esta reflexión al momento en que el plato sale de la cocina. "No me interesa dedicar tres minutos a emplatados simétricos mientras la temperatura baja. Nosotros hacemos emplatados austeros, muy sencillos, pero con mucha intención. Ponemos cada elemento en su sitio e intentamos imaginar cómo se lo comerá el cliente. Lo que no hacemos es dedicarle un tiempo extra para que sea bonito y fotografiable."
Pep Nogué recoge esta misma intuición, pero prefiere hablar de sencillez antes que de fealdad. "Para mí, lo que algunos llaman tosco es simplemente sencillo. Un guiso no necesita microbrotes ni florecitas que no aportan nada. Cuando la cocina es buena, es buena; no hay que disfrazarla", defiende. Nogué distingue esta austeridad de una rusticidad impostada, construida precisamente a partir de decoraciones previsibles.
En Glug, la misma idea toma la forma de un guiso. Beatrice Casella e Iván García lo resumen así: "Un guiso es un guiso. Damos más importancia al hecho de que esté bueno y bien acabado que a la presentación. Intentamos hacerlo tan bien como podemos, pero no es lo que nos guía." Hay platos que se resisten al orden porque su gracia es precisamente que los ingredientes han cocinado juntos, han soltado los jugos y han perdido los contornos nítidos.
Pero incluso la renuncia al ornamento produce una imagen. Pep Palau, director de contenidos del Gastronomic Forum Barcelona, pone como ejemplo los platos austeros de varios restaurantes abiertos recientemente y lo resume con una paradoja. "En esta no-estética también hay una apuesta estética." La disposición aparentemente casual de la comida, la vajilla, los colores apagados, la ausencia de decoración o incluso la petición de que los comensales no hagan fotografías, como ocurre en algún local, construyen igualmente un lenguaje reconocible. Cuando la perfección se convierte en una convención, apartarse de ella también es una manera de diferenciarse.
No todos los cocineros, sin embargo, comparten esta búsqueda de una estética menos condicionada por la pantalla. Artur Martínez, de TRÜ, defiende la imagen como una extensión legítima del trabajo. "Me gusta muchísimo hacer fotos de los platos porque, al final, los platos son tu obra. Es la imagen más potente con la que puedo comunicar qué soy y qué hago. No es una cuestión comercial, sino de comunicación." Víctor Ródenas introduce otro límite a la idea de fealdad. "Primero, las cosas tienen que ser buenas. Pero también comemos por la vista y tienen que ser bonitas." Al final, sea bonito o feo, todo plato acaba construyendo una estética.
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