Tres entregas y seis pistas después, este decálogo entra en la recta final. Hasta ahora hemos hablado del nombre que damos a esta cocina, pero también de las personas, los recuerdos y los productos que la hacen posible. A medida que el recorrido avanza, las coincidencias ya no aparecen solo en los platos. También se repiten en la manera de organizar los restaurantes, de repartir el trabajo y de decidir qué espacio debe ocupar el oficio dentro de la vida.
Proyectos muy diferentes acaban volviendo una y otra vez a preguntas parecidas. ¿Cuántas horas puede asumir un equipo sin que el oficio lo ocupe todo? ¿Qué implica abrir solo cinco días? ¿Puede la inteligencia artificial ayudar a aligerar algunas tareas? Las pistas séptima y octava entran en este terreno: horarios, continuidad de los equipos y cocineros que han decidido construir proyectos propios, más pequeños y personales, asumiendo la libertad y el riesgo que implica hacer del restaurante una parte importante de la vida sin dejar que la ocupe por completo.
7. La revolución pasa por el equipo
Durante muchos años, trabajar en un restaurante significaba aceptar que la vida pasaba en otro lado. Jornadas que empezaban mucho antes del servicio y terminaban mucho después, fines de semana inexistentes y temporadas enteras sin mucho espacio para nada más. La dureza formaba parte del oficio y, a menudo, también de su prestigio. Entre muchos de los proyectos de esta nueva cocina catalana, esta vieja asociación entre vocación y sacrificio empieza, poco a poco, a quedar atrás.
Una de las transformaciones más importantes de esta generación no tiene que ver directamente con aquello que se sirve en el plato. Es en los horarios, en los días de descanso y en la manera de organizar una cocina para que quien forma parte de ella pueda seguir amando el oficio sin tener que darle toda la vida. En Franca, Fran Baixas, Gianmarco Greci y Joshua McCarty lo han llevado hasta el calendario: el restaurante abre de lunes a viernes y cierra durante el fin de semana. "Queremos que la restauración permita hacer jornadas de ocho horas. Y eso pasa también por sacrificar ciertas cosas... o por modernizar otras", apunta Greci.
La restauración no resulta especialmente atractiva para la gente joven.
La decisión responde también a un cambio que Greci percibe fuera de las cocinas. "Tenemos que ser conscientes de que la restauración no resulta especialmente atractiva para la gente joven y encontrar la manera de responder a esta realidad." Conseguir que alguien quiera entrar en una cocina es importante; conseguir que, después de unos años, todavía quiera continuar quizás lo es aún más.
En Maleducat, Víctor Ródenas empezó a responder a esta pregunta hace ya unos años. "Nosotros, desde 2021, ya implantamos una jornada de cuatro días de trabajo y tres de descanso", explica. "Cerramos domingos y festivos y es un poco por donde intentamos equilibrarlo: tener más consideración con el equipo y garantizar que tengan tres días libres a la semana." El descanso pasa así a formar parte de la estructura del restaurante, en lugar de depender de los espacios que deja el servicio.
El descanso pasa así a formar parte de la estructura del restaurante.
En Glug, Beatrice Casella e Iván García han organizado incluso las primeras horas del día alrededor de esta misma idea. Su cocina necesita fondos y caldos que pasan horas al fuego, así que son ellos quienes llegan antes para ponerlos en marcha. "No queremos que el equipo entre como nosotros a las ocho o las nueve de la mañana. Nosotros adelantamos las elaboraciones más largas para que ellos se puedan incorporar por la tarde." A veces, cambiar las condiciones de una cocina empieza en algo tan pequeño como decidir quién enciende primero los fogones.
Àlex López se enfrenta a otra vieja fragilidad del oficio: la temporalidad. El trabajo entre Arraval, en Barcelona, y Al Kostat del Mar, en Begur, le ha llevado a buscar una manera de enlazar dos restaurantes que funcionan en momentos diferentes del año. "Nosotros estamos trabajando con dos proyectos. El de Begur cierra en noviembre y el equipo de allí se veía obligado a buscarse la vida durante los meses de cierre", explica. De aquí nace la voluntad de evitar que cada final de temporada obligue a empezar de cero y de encontrar fórmulas para que un equipo ya formado pueda seguir trabajando durante el resto del año.
La respuesta son los equipos "bisagra": personas que van pasando de un proyecto a otro y permiten dar continuidad a los equipos entre temporadas. "Siempre he procurado formar equipos sólidos y, a partir de ahí, crear estas bisagras entre unos y otros, intentando ser muy sensible a las circunstancias y al espacio de convivencia de cada uno", explica López.
Este verano, mientras una parte del equipo vuelve a Girona, en Barcelona aparecen nuevas figuras como la cocinera Maria Estruga, a quien López ya imagina como una de esas piezas de enlace en el futuro de Arraval.
No puede haber un buen restaurante sin un buen ambiente.
Pero construir un buen equipo no depende solo de los horarios, los descansos o la continuidad. Artur Martínez apunta a algo más difícil de medir: el ambiente que se crea puertas adentro. "De la misma forma que no hay buena cocina sin un buen ingrediente, no puede haber un buen restaurante sin un buen ambiente." Su reflexión lleva la cuestión un poco más allá: importa cuánto se trabaja y cuándo, pero también cómo se comparten cada día una cocina y una sala.
Pep Palau, director de contenidos del Gastronomic Forum Barcelona, identifica precisamente aquí uno de los rasgos distintivos de esta nueva cocina catalana. "Poner a las personas en el centro y hacer que sean lo más importante del proyecto es clave." Para Palau, esta sensibilidad se reconoce en la manera de formar los equipos, de pensar los horarios y de incorporar la vida personal a las decisiones con las que nace un restaurante. El negocio debe funcionar, claro, pero también debe dejar espacio a las personas que lo hacen posible.
Poner a las personas en el centro y hacer que sean lo más importante del proyecto es clave.
8. El restaurante como proyecto de vida
Hay una expresión que aparece una y otra vez en estas conversaciones: "proyecto de vida". Sirve para hablar de restaurantes que se quieren hacer durar, de ciudades donde se ha decidido quedarse y de una manera propia de ejercer el oficio. Pero casi siempre va acompañada de un límite. Hacer del restaurante una parte central de la vida no implica dejarla en suspenso. De hecho, algunos de estos cocineros parecen haber llegado a una casa propia con una idea muy clara de todo aquello que no quieren tener que sacrificar por el camino.
Víctor Ródenas lo formula casi como una contradicción. Maleducat es "nuestro proyecto de vida con el que nos ganamos la vida", explica, pero inmediatamente añade: "Tampoco lo es todo." Quiere poder descansar, ver a los amigos, tener una vida privada y pensar algún día en formar una familia. Después de años en que las quince horas dentro de un restaurante podían llegar a interpretarse como una demostración de compromiso, Ródenas defiende otra medida de la ambición: querer que una casa dure sin tener que entregarle cada hora del día.
Oliver Peña llega a un lugar similar desde una experiencia diferente. Cuando él y Cristina Losada imaginaron Mineral, después de años vinculados a estructuras mucho más grandes, una de las prioridades era que el restaurante fuera "muy controlable", con un equipo reducido y una dimensión que pudieran gestionar. La razón acababa yendo mucho más allá de la organización. "Queríamos tener un poco de vida... un negocio donde tuviéramos otra parte de vida que no fuera solo estar en el restaurante", explica.
En La Sosenga, Marc Pérez pone el acento en otra dimensión del proyecto vital: la duración. Habla de construir "bases sólidas con nuestros negocios" y de alejarse de la idea del restaurante como una aventura breve antes de pasar a la siguiente. Piensa La Sosenga a largo plazo, como una casa capaz de transformarse con los años y seguir teniendo sentido cuando la novedad de la apertura haya quedado atrás. Quedarse, hacer crecer un proyecto poco a poco e imaginarlo todavía abierto muchos años después también es una manera de pensar la vida profesional.
En Franca, Gianmarco Greci lo dice de manera explícita. El restaurante que comparte con Fran Baixas y Joshua McCarty representa también una decisión sobre Barcelona y sobre el tiempo que quieren pasar allí. "Un restaurante supone una inversión, supone un compromiso", explica. Greci compara esta elección con la trayectoria de un cocinero que llega a una ciudad, pasa unos años en una cocina y luego se va a París o a cualquier otro lugar. Abrir Franca cambia el horizonte: "Quiero estar aquí veinte años". La ciudad deja de ser un lugar de paso y el restaurante se convierte en una manera de arraigar en ella.
La ciudad deja de ser un lugar de paso y el restaurante se convierte en una manera de arraigar en ella.
Este compromiso a largo plazo, sin embargo, también se construye a partir de decisiones mucho más cotidianas. Pensar en veinte años significa pensar en licencias, inventarios, compras, proveedores, averías, horarios y una administración que reclama una parte considerable del día. La libertad de construir una casa propia convive con todos estos trabajos invisibles que aparecen cuando se baja la persiana o antes de que llegue el primer cliente. Y hablar de un proyecto de vida acaba siendo también hablar de tiempo: de cuántas horas reclama todo aquello que rodea la cocina y de cuántas se pueden recuperar.
Es aquí donde la inteligencia artificial entra en estas conversaciones de una manera muy concreta. Greci, que tiene formación en informática, ya utiliza modelos de lenguaje para crear pequeñas herramientas aplicadas a los vinos y a la gestión cotidiana del restaurante. "Uso LLMs para hacer apps e inventarios sencillos", explica. La tecnología no entra para decidir qué habrá en el plato, sino para reducir el tiempo destinado a algunas de las tareas que se acumulan a su alrededor.
La tecnología no entra para decidir qué habrá en el plato, sino para reducir el tiempo destinado a algunas de las tareas que se acumulan a su alrededor.
Ródenas está experimentando en una dirección similar. Con Claude están desarrollando una aplicación para gestionar los checklists diarios y para que los responsables de cocina y sala puedan saber qué pasa en el restaurante aunque ese día estén en casa. "Nos preocupamos mucho por quitar fricción y, sobre todo, horas absurdas", explica.
La tecnología aparece así como una herramienta muy concreta para aligerar una parte de la gestión y recuperar tiempo en un oficio que durante años ha tendido a ocuparlo casi todo. Quizás aquí está también el verdadero sentido de hablar de un "proyecto de vida": imaginar un restaurante de aquí a diez o veinte años sin que, para llegar a él, todo lo demás haya tenido que quedar en segundo plano.