Las cuatro primeras pistas de este decálogo han ido dibujando una generación de cocineros y restaurantes que comparten más cosas de las que puede parecer a primera vista. Proyectos a menudo pequeños, personales y muy vinculados al día a día de sus creadores, donde la cocina vuelve a pasar por sofritos, picadas, fondos y cocciones lentas, pero también por formatos más próximos, tiques más contenidos y platos pensados antes para ser comidos que para ser fotografiados.
Hasta ahora, el recorrido había ido del cocinero al plato y del plato al comedor. Esta tercera entrega mira un poco más atrás. Porque antes de que una receta llegue a una barra o a una mesa, hay una serie de personas, recuerdos y conocimientos que la han hecho posible. A veces es una abuela que cocinaba sin receta escrita. Otras, un libro publicado hace décadas o siglos, un compañero de profesión o una preparación recuperada después de años de haber desaparecido de las cartas. Y antes de que el producto entre en la cocina, hay también alguien que lo ha cultivado, criado, pescado o transformado.
Las pistas quinta y sexta entran precisamente en este territorio. En una generación de cocineros que mira hacia adelante sin necesidad de empezar siempre de cero, los abuelos y los recetarios antiguos reaparecen como fuentes de ideas, técnicas y sabores, mientras los proveedores locales dejan de ser simples nombres al final de una carta para intervenir directamente en aquello que se cocina. El resultado es una manera de entender el restaurante menos centrada en la figura solitaria del chef y más atenta a todas las personas que hay detrás de un plato.
Una manera de entender el restaurante menos centrada en la figura solitaria del chef y más atenta a todas las personas que hay detrás de un plato.
5. La transmisión interrumpida
Durante mucho tiempo, la cocina doméstica se transmitió casi como una cadena. Aquello que se preparaba en casa pasaba de una generación a la siguiente a través de la repetición, la observación y las horas compartidas delante de los fogones. Esta continuidad, sin embargo, se ha ido debilitando. Las jornadas laborales, la falta de tiempo y una vida cotidiana en la que los congelados y los platos preparados han ganado espacio han reducido las horas dedicadas a cocinar, pero también las ocasiones de aprender mirando cómo lo hacían los demás.
Pep Nogué, cocinero y divulgador gastronómico, sitúa este cambio unas cuantas décadas atrás y advierte que la ruptura no afecta solo a las generaciones más jóvenes, sino también a cocineros que hoy tienen treinta o treinta y cinco años y que ya crecieron en casas donde se cocinaba menos y de otra manera. "Seguramente, la gran mayoría de cocineros de hoy no merendaban pan con tomate con albóndigas o con pollo asado. Ya comían diferente y quizás solo habían visto cocinar en casa los fines de semana."
Artur Martínez, al frente de TRÜ, va aún más allá y lo considera una ruptura histórica. "Cada vez se cocina menos en casa y, en la generación de mis hijos, veo que se cocina muy poco y muy mal. Incluso la elección a la hora de comprar es muy mala", señala. Para Martínez, no se trata solo de un cambio de hábitos, sino de una pérdida más profunda. "Por primera vez en la historia se ha roto la transmisión de la memoria gustativa, vinculada a la comida de temporada y a un recetario tradicional, territorial, regional y también familiar." La ruptura afecta, por lo tanto, no solo a las recetas, sino también al criterio que las rodeaba: saber cuándo se comía un producto, cómo se aprovechaba, qué indicaba que era bueno o en qué momento había alcanzado el punto óptimo de maduración.
Es en este vacío donde, para muchos cocineros, la transmisión da un salto. Cuando la generación de los padres ya no ha podido mantener aquella cocina cotidiana con la misma intensidad, son a menudo los abuelos quienes quedan fijados como el gran referente culinario de la infancia: los que hacían el asado, el estofado, las croquetas o aquel plato que necesitaba horas. No porque fueran necesariamente los únicos que cocinaban, sino porque en muchos casos representan el último contacto directo con una manera de hacer que después se fue diluyendo.
Joan Font i Torrent, presidente de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, encuentra precisamente en este recuerdo uno de los motores del retorno y recurre a una referencia literaria: la magdalena de Proust. Aquella memoria gustativa de la infancia capaz de hacer volver de golpe un sabor, un olor o una escena y que, en el caso de los cocineros, puede empujar a recuperar platos y maneras de cocinar que habían quedado atrás. Lo que sobrevive no es necesariamente una receta aprendida al pie de la letra, sino el recuerdo de aquello que se comía, de cómo sabía y, sobre todo, de quién lo cocinaba.
Lo que sobrevive no es necesariamente una receta aprendida al pie de la letra, sino el recuerdo de aquello que se comía.
En Glug, esta idea se hace especialmente visible. Buena parte de la cocina de Beatrice Casella e Iván García nace de los recuerdos de ambos mirando a sus abuelas pasar horas delante de los fogones. Casella aprendió de una de ellas uno de los platos más conocidos del restaurante, la croqueta de macarrones. "Es una receta que ella cocinaba los lunes con la pasta que sobraba del domingo", recuerda.
García parte de un lugar similar. "Mi abuela hacía un suquet de pescado con un sofrito de especias y tocino, y le ponía sobrasada. Con el suquet del restaurante parto de la misma base: le pongo sobrasada, especias..." En su caso, la transmisión también llega a través de la generación anterior: de su madre provienen la receta del fricandó y un romesco al que añade pimiento escalivado para darle más dulzura. Heredar, aquí, no significa reproducir una fórmula cerrada, sino conservar una lógica de sabores y volver a ordenarla desde el presente.
Pero ¿qué pasa cuando ni los padres ni los abuelos pueden transmitir esta cocina, o cuando del pasado solo han quedado fragmentos? Es entonces cuando la búsqueda sale de casa. Los recetarios antiguos, las escuelas de cocina y los archivos escritos ofrecen otros caminos para llegar a un conocimiento que ya no siempre se ha podido adquirir por transmisión directa.
En el caso de Casella, de Glug, memoria y libro llegan literalmente a encontrarse. "Acabamos de comprar un libro de cocina regional del Piamonte porque quiero recuperar recetas de mi abuela. Ella las había escrito todas a mano, pero se han perdido." El volumen no puede sustituir las libretas desaparecidas, pero sí acercarla de nuevo a la tradición culinaria de donde provenía su abuela y ofrecer pistas para reconstruir aquello que ya no conserva entero. El recetario comienza, precisamente, allí donde se acaba el archivo familiar.
Los libros adquieren así una función nueva. Ya no son únicamente documentos que demuestran que una elaboración existió, sino depósitos de técnicas, sabores y maneras de cocinar desde donde retomar un hilo que se había interrumpido. Recetarios como el Llibre de Sent Soví o el Llibre del coc permiten volver a preparaciones que durante siglos formaron parte de un lenguaje culinario propio. "Ahora tenemos la suerte de que se han vuelto a reeditar y es mucho más fácil encontrarlos", señala Pep Nogué.
Pep Palau, director de contenidos del Gastronomic Forum Barcelona, insiste en la profundidad de este fondo: "Hay un patrimonio tan rico que quien tenga esta inquietud tiene dónde ir a buscar inspiración."
Marc Pérez explica que, en La Sosenga, los libros conviven con la tecnología y con la observación del presente. El mismo nombre del restaurante proviene precisamente del Llibre de Sent Soví, una muestra de hasta qué punto este legado forma parte del proyecto desde el origen. "Ofrecemos una cocina fresca y dinámica, una carta viva. Esta tarea la podemos desarrollar en parte gracias a la tecnología, pero sobre todo gracias a los libros y a las recopilaciones de gastronomía en papel. Nos gusta entender qué está pasando ahora para atender las necesidades del cliente, pero siempre siendo muy conscientes del legado que tenemos."
Marcel Pons, cocinero y propietario de Incorrecte, también vuelve a los libros para localizar recetas menos transitadas, más allá de referencias tan conocidas como la escalivada o el fricandó. En esta búsqueda aparecen platos como los caragolins o el bacalao a la leridana con manzana. Su punto de partida, sin embargo, continúa siendo íntimo: "Al final, lo que cocino son recuerdos". Aquí caben el fricandó y las papas arrugadas de su abuela canaria, pero también las galletas Dinosaurus o el ColaCao, que inspira uno de sus postres más recientes. La memoria gustativa no establece jerarquías entre un recetario histórico y una merienda de infancia: conserva aquello que, por alguna razón, quedó.
"Al final, lo que cocino son recuerdos" (Marcel Pons)
6. La carta empieza en el campo
Antes de que un cocinero decida una técnica, el producto ya acumula muchas decisiones. Alguien ha elegido una variedad, ha cuidado un animal, ha esperado una temporada, ha salido al mar o ha asumido que una cosecha no respondería como estaba previsto. El plato empieza en todos estos trabajos, aunque durante mucho tiempo el relato del restaurante las haya reducido a una procedencia geográfica o a una lista de nombres al final de la carta.
En muchos de los restaurantes de esta generación hay, además, una circunstancia que facilita este cambio de relación con el proveedor: el cocinero es también propietario o copropietario del proyecto. Decidir la cocina significa, por lo tanto, poder decidir también a quién se compra, durante cuánto tiempo se mantiene una relación o si un plato desaparece porque aquel producto todavía no ha llegado al momento adecuado. La elección del proveedor deja así de ser una decisión puramente logística o económica y pasa a formar parte de la identidad misma del restaurante.
Oliver Peña, ahora al frente de Mineral, mantiene desde 2006 una relación directa con los productores en todos los restaurantes donde ha trabajado. "Me gusta ir a Can Fises por las mañanas y hablar con Lluís o Àngels sobre las verduras, comprar los huevos en Calaf... Me gusta ver quién hay detrás de los productos y, si puedo evitar comprar a una macroempresa, lo intento." De este contacto directo han nacido vínculos que duran casi veinte años, como el que mantiene con Rosa, que le proporciona los tendones de ternera de uno de los platos convertidos en un clásico de Mineral, o con Fede, de quien obtiene flor de naranjo fresca para elaborar sus propias melazas fermentadas. En casos como estos, la permanencia de un plato depende también de la relación construida durante años con las personas que hacen posible el producto.
En La Sosenga, Marc Pérez lleva esta misma idea hacia una manera más amplia de entender el restaurante. "Si no colaboramos con pequeños productores, ya sean agricultores, ganaderos, pescadores o elaboradores de queso, el futuro será catastrófico", advierte. Por eso, defiende una cocina que no se construya solo desde la mirada del chef: "Intentamos trabajar de esta manera, no cocinar solo para curar nuestro ego ni para hacernos lucir, sino también para dar voz a estos productores, que tienen un trabajo muy delicado y a veces muy comprometido."
"No cocinar solo para curar nuestro ego ni para hacernos lucir, sino también para dar voz a estos productores" (Marc Pérez)
Artur Martínez, al frente de TRÜ, lleva esta dependencia hasta las últimas consecuencias: "Nosotros cocinamos lo que el producto nos dice". Si el agricultor avisa por WhatsApp que los tomates aún no están maduros, el plato no sale y la cocina se adapta al ritmo de lo que sucede fuera. Esta relación también es recíproca: Martínez recuerda cómo propuso a un productor aprovechar las hojas de la planta del pimiento picante, habitualmente descartadas, para saltearlas como si fueran espinacas. El productor aporta el conocimiento directo de la tierra y el cocinero encuentra nuevas maneras de llevarlo al plato.
En Maleducat, Víctor Ródenas trabaja desde una lógica similar. Detrás del cerdo está Cal Rovira; detrás de la ternera, Cal Tomàs; detrás de las piparras o los tomates de temporada, pequeños productores del Maresme. Poner nombre a quien produce no es solo una cuestión de relato. Significa establecer una relación lo suficientemente próxima para que el restaurante conozca las posibilidades, pero también los límites, de cada uno de ellos.
El productor aporta el conocimiento directo de la tierra y el cocinero encuentra nuevas maneras de llevarlo al plato.
Esta misma dependencia aparece en Incorrecte. "Para mí, tanto el equipo como los proveedores son vitales. Sin ellos, Incorrecte no existiría", apunta su cocinero y propietario, Marcel Pons. Su argumento no se basa únicamente en la calidad del producto, sino en el trabajo necesario para que este producto exista. Cuidar animales y cultivos exige una continuidad que no se detiene los fines de semana ni durante las vacaciones. Reconocer este esfuerzo modifica también qué se espera del proveedor: la relación deja de consistir únicamente en exigir regularidad y pasa a implicar una responsabilidad hacia quien la hace posible.