En la vorágine de aperturas barcelonesas, sorprende un local que, más allá de su propuesta gastronómica, ha logrado algo casi inédito en la ciudad: que la gente haga colas de más de cuarenta minutos para probar recetas desconocidas.
El nuevo local se llama Akiro, un fast-good con platos del chef peruano Luis Arévalo, que se ha ganado un lugar entre esos espacios donde la paciencia se pone a prueba, pero también donde la espera forma parte de la experiencia. Su cocina apuesta por combinaciones interesantes, con hand rolls y niguiris que, como el de anguila con cacao, destacan por su originalidad. Pero, más allá de la carta, lo que realmente sorprende son las colas que se forman, especialmente de noche.
En Barcelona, no es habitual ver colas eternas para comer. No somos como en Madrid (donde Akiro también está a reventar) ni como en Kyoto o Busan, donde coges un ticket al llegar y puedes irte a dar una vuelta hasta que un mensaje en el móvil te avisa de que ya tienes mesa.
Quizás el barrio tenga algo que ver: en la misma calle Mallorca, Cerveseria Catalana es otro hotspot donde las colas son casi parte del ritual. Las recomendaciones masivas en aplicaciones internacionales tienen mucho que ver. Unas apps que también explican la devoción por Jon Cake, otro clásico de la espera contemporánea, ahora con un tercer local que quizás descongestione el original. Sus pasteles de queso tienen seguidores casi devotos, y la gente puede estar 45 minutos en la cola sin perder la sonrisa.
No somos como en Madrid (donde Akiro también está a reventar) ni como en Kyoto o Busan, donde coges un ticket al llegar y puedes irte a dar una vuelta hasta que un mensaje en el móvil te avisa de que ya tienes mesa.
Según el estudio Repensando el diseño de las colas en los restaurantes, publicado en el Journal of Gastronomy and Tourism, hacer cola puede ser una parte fundamental de una visita gastronómica. Los investigadores analizaron el caso de la hamburguesería pop-up del NOMA de Copenhague, donde esperar en la cola, más que un obstáculo, se convirtió en el eje central de la experiencia. Esta espera, defienden, ayudó a crear interacciones más informales entre el personal y los clientes, además de generar una expectación que hizo que el primer bocado supiera aún mejor.
Quizás por eso, la psicología de la espera juega un papel importante. Si un restaurante tiene cola, instintivamente pensamos que debe ser bueno, lo que refuerza aún más su reputación. O tal vez simplemente caemos en el FOMO (Fear of Missing Out), ese miedo a perdernos algo si no hacemos lo mismo que los demás.
No se puede olvidar el efecto Sour Grapes, inspirado en el documental que muestra cómo magnates que habían pagado una fortuna por botellas de vino centenarias (que luego resultaron ser falsas) no se atrevían a admitir que tenían un sabor extraño. Al fin y al cabo, ¿quién se atrevería a criticar un restaurante después de esperar una hora en la puerta?
Una de las historias más curiosas es la del madrileño Nakeima. El restaurante es conocido por una cola estricta: solo entran las 20 primeras personas que han hecho fila (por cada 4 personas que van a cenar debe haber 1 en la cola). Según la leyenda urbana, hay comensales que subcontratan a gente para hacer la cola por ellos, y parece que no se paga nada mal por este servicio.
Y luego están los que han sabido rentabilizar la espera, como StreetXO, donde hacer cola es casi parte del menú. Allí, la carta de cócteles baja directamente a la fila, y las bebidas se sirven en plena espera, añadiéndose al ticket final. Una copa en mano y ya tienes a la gente charlando, casi como en la previa de un concierto de Bruce Springsteen, pero con fusión castiza-oriental.
En Barcelona, sin embargo, la tendencia es huir de las colas físicas y apostar por sistemas más organizados. En Paradiso, por ejemplo, hay que apuntarse en la cola virtual a través de un QR en la puerta del local. En Akiro también se ha optado por una fórmula similar pero más vintage: apuntan tu teléfono a mano y te llaman cuando te toca. Y aquí un truco: si sois dos, mejor que tres; si sois tres, mejor que uno. Gastronomía en modo Tetris.
Los locales que de momento no se apuntan a estos sistemas son los clásicos de la ciudad, los que sobrevuelan modas y FOMOs. En sitios como El Xampanyet o Ramen-Ya Hiro, la paciencia tiene su recompensa, porque aquí la espera no solo vale la pena, sino que se convierte en parte del encanto. Porque sí, el tiempo es oro, pero, a veces, un buen ramen o unas buenas anchoas también lo son.
