Hace justo un año, el menú más singular del restaurante Lasarte se presentó como un experimento a medio camino entre la alta cocina y la literatura de viajes. Doce meses después, se ha convertido en una de las propuestas más refinadas —y con mayor proyección internacional— de la ciudad. No solo por su técnica depurada o por su belleza silenciosa, sino por algo más esquivo: la capacidad de narrar sin palabras y de llevarte lejos sin moverte del altillo del Monument Hotel.
Paolo Casagrande y Martín Berasategui han transformado lo que antes fue la mesa del chef en un pequeño teatro de precisión extrema. Un escenario suspendido sobre la cocina que rinde homenaje —más espiritual que literal— a los relatos de Marco Polo. Luz, sonido, ritmo y relato se entrelazan como capas de una receta que no solo se degusta, sino que se interpreta. El itinerario comienza en el País Vasco, se adentra en Galicia, cruza Catalunya, atraviesa el Véneto y, como quien persigue un aroma en mitad de un sueño, se desvía hacia Japón.
Más que una experiencia gastronómica, lo que han creado es un universo propio: una cápsula suspendida desde la que se puede observar sin ser visto. Desde ese altillo elevado, la luz oscila suavemente, como si respirara con la escena, marcando el tempo con una delicadeza casi teatral. En la planta baja, los cocineros se mueven en silencio, con la precisión hipnótica de un mecanismo de relojería. La sensación es extraña y fascinante a la vez: eres espectador e intérprete. Los observas, pero no sabes si te devuelven la mirada. Es la posición del viajero que se adentra en territorios desconocidos, que registra sin ser detectado, como hacía Polo en sus relatos.
Desde esa atmósfera de contemplación, los platos emergen como escenas de un relato fragmentado. Interpretaciones de mar, bosque y montaña se funden con recetas que ya son historia, como el milhojas de foie con anguila ahumada, que este año celebra su trigésimo aniversario. Le siguen reinterpretaciones brillantes de lo que aquí ya es canon, como el tartar de calamar de Casagrande. Y de pronto, como una subversión sutil y elegante, irrumpe un croissant con mantequilla y caviar. Una joya comestible, delicada y misteriosa, que evoca la textura de la seda y despierta el deseo de guardar el secreto.
Pero también hay otra coreografía, menos visible: la que sucede entre los dos cocineros. Un diálogo continuo, casi sin palabras. Como en El libro de las maravillas, que Polo dictó a Rustichello de Pisa durante su cautiverio, este menú también se construye a cuatro manos. Berasategui y Casagrande comparten mirada, ritmo y lenguaje; entrelazan memoria y emoción, oficio y relato. Ambos observan. Ambos estructuran. Porque en toda gran historia, lo esencial no es solo lo que se cuenta, sino quién lo cuenta y cómo.
Y es precisamente ese cómo el que transforma la experiencia en algo que va más allá del paladar. La ciencia lo había anticipado antes que la cocina: comemos con el cerebro, y este menú lo confirma plato tras plato. La luz, la música envolvente de Ángel Faraldo, el peso exacto de las copas Schott, las bioacuarelas de Daniel Zlota… Cada elemento contribuye a un tempo narrativo que no se escucha, pero está presente. Este viaje tiene algo de Blumenthal, de psicología sensorial, de juego. Una melodía que empieza en calma, crece en intensidad a mitad de función y aterriza con suavidad en los postres.
Y entonces, inevitablemente, surge la pregunta. ¿Qué esperamos hoy de la alta cocina? ¿Una exhibición de técnica? ¿Una estética deslumbrante? ¿O una experiencia que entienda que comer también es pensar, recordar, narrar? Lasarte, el primer tres estrellas Michelin de Barcelona, parece optar por esta última vía. Y lo hace sin estridencias ni explicaciones innecesarias.
Lo que hacen Berasategui y Casagrande no es solo cocinar, sino construir una gramática del gusto, una arquitectura de significados que activa la experiencia desde múltiples registros: sensoriales, narrativos, poéticos. El resultado es una forma de conocimiento situada entre la estética, la memoria y la imaginación. Una obra que, como en la literatura que defendía Italo Calvino, transforma el lenguaje —el del sabor— en una estructura emocional del sentido.
Porque, al final, lo que se sirve en esta mesa no se parece tanto a Los viajes de Marco Polo como a Las ciudades invisibles de Calvino. Allí, Polo describe a Kublai Kan ciudades que no existen, pero que dicen más verdad que cualquier mapa. Así es este menú: trece escenas, trece sabores invisibles, servidos sobre vajilla de autor. Durante unas horas, tú eres Khan. Escuchas. Comes. Viajas. Y cuando baja la luz y se cierra la función, sabes que algo ha cambiado. El mundo sigue igual, sí. Pero tú vienes de otro lugar.