La coca de San Juan es protagonista absoluta de toda verbena que se precie, junto con el cava, aunque hasta el siglo XIX, el acompañamiento líquido no eran las burbujas, sino el vino rancio o el vino dulce. La tradición de esta ingesta es antiquísima, y deriva de aquella en la que la coca era un dulce de forma redonda que refería a los cultos paganos, especialmente al del sol y su solsticio de verano. Esta coca se hacía en las casas, y como estas no tenían horno, las llevaban a los panaderos para que la hornearan. Con el nacimiento de las primeras pastelerías en el siglo XIX, la costumbre cambió, de forma que ya no eran un dulce casero sino que se adquiría en estos establecimientos, y la receta pasó a ser más dulce, aportando tanto las cerezas como la fruta confitada que hoy en día disfrutamos de las cocas de San Juan. Y hasta el día de hoy, 150 años después de su popularización.
Como toda tradición, tanto podemos encontrar pastelerías que proponen opciones clásicas, como la coca de fruta o las rellenas (normalmente con crema pastelera y crema de chocolate trufada), que siempre tiene su público, como productos más creativos y que, partiendo de la base ovalada o redonda, despliegan un universo referencial a la coca con productos innovadores y deliciosos.
La tradición nunca pasa de moda
Hablando de la coca de fruta, Oriol Balaguer, uno de los pastry chefs imprescindibles para explicar la historia moderna de la pastelería por sus creaciones, ofrece en sus cinco establecimientos de la ciudad sus tradicionales cocas de San Juan, siendo una de las estrellas la de brioche con frutas, piñones y azúcar, en una única medida, por 28 euros. Otro tanto hace Bubó, con una oferta conformada por cuatro opciones, donde no falta la de brioche con frutas, la de gianduia con rosas, la de crema y cerezas y la rellena de crema con piñones. Tiene a favor que tiene en cuenta tres tamaños: el pequeño, el mediano y el grande, con precios que oscilan entre los 19 y los 23 euros.
En cuanto a premios, la Pastelería Carrió, que se ubica en la calle Bailén y que actualmente lideran los hermanos Carrió (Oriol en el obrador y Anna en la tienda, la segunda generación), propone una excepcional coca de crema con la receta que en 2019 consiguió el reconocimiento por parte del Gremio de Pasteleros de Barcelona como la mejor coca de crema de San Juan: la crema es de vainilla de Madagascar y se decora con piñones, almendras y avellana negrita, por no hablar del delicioso bollo de doble fermentación que contiene toda esta colección dulce y que cuesta 25 euros.
Mervier Canal no falta a la ineludible cita del mundo dulce de San Juan y, este año, lo hace con una nueva y deliciosa incorporación: a sus reconocidas cocas de hojaldre y de brioche (de frutas, de crema, con y sin relleno de la misma, y la de fruta rellena con nata) se le une la de chocolate, con relleno de chocolate y finalizada con azúcar y almendras laminadas. Esta novedad se presenta en un único tamaño, para dos o tres comensales, por 24 euros. Todas estas creaciones ya se pueden encargar en cualquiera de sus dos tiendas obrador, en la Muntaner y en Calvet.
La creatividad, al servicio de las cocas
La coca de brioche con limón, albahaca y aceite de oliva de la Pastelería Brunells del Born ha sido reconocida este año como la mejor coca creativa de las presentadas al certamen. Se ha destacado la interesante y refrescante combinación del limón con la albahaca en la crema del relleno, así como el aceite empleado (oliva virgen extra de Bargalló): una original propuesta para celebrar la noche más corta del año. Ya se puede disfrutar en dos tamaños, el individual por 4,90 euros, y la coca en su formato clásico, por 23.
En otra línea, Jon Cake ya ha convertido en un nuevo clásico su pastel de queso de coca de San Juan para los amantes de las propuestas rompedoras. En cada edición, y este 2023 será la tercera, ha unido fuerzas con un maestro pastelero, trabajando su célebre pastel de queso de estilo vasco con una coca de fruta clásica de autor. En esta ocasión vuelve a aliarse con el maestro pastelero Oriol Carrió, de la Pastelería Carrió. Se puede reservar y comprar en su tienda del Born y en Jon Cake & Wine del 22 al 24 de junio. El precio depende de la medida: la pequeña vale 13 euros; la mediana, 24, y la grande, 40.
En la estela de mezclar el mundo dulce con el salado, L’Atelier y La Pastisseria añaden a sus tradicionales cocas de brioche u hojaldre dos interesantes propuestas: por su parte, L’Atelier, conformado por el dúo de chefs pasteleros Eric Ortuño y Ximena Pastor, une creatividad con el excepcional jamón de jabugo de 48 meses de curación de Ramos, una de las paradas más emblemáticas del Mercat de la Boqueria, para reivindicar la tradición del artesano y la cultura gastronómica. Esta coca está elaborada con hojaldre relleno de masa de crema con grasa ibérica y tacos de jamón, y se corona con lonchas de delicioso jamón. Se puede reservar ya por 22 euros. En La Pastisseria, Josep Maria Rodríguez y Ana Jarquín viran su mirada hacia lo salado en una excepcional coca crujiente con berenjena escalivada al horno con tomates secos, rúcula y parmesano que se puede adquirir en un único tamaño y precio, 40 euros. ¿Quizás estas dos cocas serán las estrellas protagonistas del picoteo previo al postre?
La Dramerie, el proyecto creado por los pastry chef Víctor Gonzalo y Sofia Janer, se enorgullece de endulzar los dramas con postres deliciosamente dulces para el alma y el estómago. Lo que no es ningún drama es que todas sus creaciones estacionales tienen anclaje en alguna elaboración tradicional, y se complementan con mucha dosis de buen humor. Para este San Juan reeditan la exitosa La Juanita: brioche de mantequilla de Normandía relleno de crema quemada de naranja y vainilla con piñones del país caramelizados y una vaporosa chantilly de mascarpone y vainilla de Madagascar ecológica. Se comercializa por 45 euros para ocho personas, y estará disponible para recoger a su obrador de la calle Cornet y Mas del 22 al 24 de junio, con imprescindible reserva previa.
Y finalmente, ¿qué sería de la verbena sin un buen helado elaborado con coca de San Juan? El helado de coca de San Juan de DelaCrem es un nuevo clásico: ya hace más de diez años que la pastelería Mervier Canal propuso a Massimo Pignata, maestro heladero, la elaboración de un helado con su coca tradicional. Ahora la tradición, más de diez años después, es la impulsada por DelaCrem, que puntualmente ofrece este helado único cuando empieza el mes de junio. Pero aún hay más: la novedad en casa de Pignata es, este año, la incorporación de un nuevo sabor muy a tenor de la ocasión, el helado de coca de llardons. Sus precios oscilan entre los 3,40 euros por una tarrina o cono pequeño, hasta los 22 euros por un litro.
En Barcelona tenemos opciones para celebrar la verbena de San Juan para todos los gustos y en múltiplos formados, mostrando una vez más que esta ciudad reconocida en el ámbito internacional por su gastronomía disfruta de buena salud en su parte dulce, sea tradicional o sea innovadora. ¡A disfrutar con cava, como manda la tradición!
